食话实说 2 minutes 2019年8月7日

大厨招牌菜:Joël Robuchon 的招牌马铃薯泥

厨师的招牌菜,就像一幅随着时间改变的画作,上的色彩、画面结构,点滴都反映着作者当时的人生足迹与心境。这次,我们介绍已故传奇名厨 Joël Robuchon 的马铃薯泥Purée De Pomme。

Joël Robuchon 法国料理 大厨招牌菜

马铃薯泥什么时候不只是马铃薯泥?那当然就是 Joël Robuchon 的马铃薯泥。已故法国传奇名厨有几道招牌菜,马铃薯泥是其中一道。 

" 我的一切,都有赖于这些马铃薯泥," 他有一次在示范这道菜时说了这句名言。" 也许是有点怀旧情感,就如普鲁斯特的玛德莲蛋糕一样。每个人的记忆中都有妈妈的马铃薯泥、奶奶的马铃薯泥。"

去年8月全球为他的逝世而哀悼,但他的传奇在同名餐馆中得以延续,当然也包括这道传奇性马铃薯菜式。奶油、丝滑、香甜,Robuchon 的招牌马铃薯泥在全球所有的 L’Atelier de Joël Robuchon 分店提供,并继续让世世代代的大厨与家厨深深着迷。

延伸阅读:Joël Robuchon 的一生伟业

传奇名厨 Robuchon(照片:Evan Sung)
传奇名厨 Robuchon(照片:Evan Sung)

回归简单

生于1945年,Robuchon 来自工人阶级家庭,15 岁开始,他在法国 Relais of Poitiers 酒店担任糕点师傅的学徒,开始了他的事业生涯。到了29岁时,这位才华洋溢的大厨已经主理 Concorde Lafayette 酒店厨房,并成为 70 年代巴黎高级餐饮界的耀眼新星,当时的高级餐馆以高昂的收费、笔挺的桌布和精致的美食见称。

之后就开始了 Robuchon 革命。1981年12月,Robuchon 开设第一家餐馆:位于巴黎铁塔附近rue de Longchamp的 Jamin,这家餐馆抛开法国高级料理的种种约束,回归到优质食材与简单烹调。餐馆在隔年摘下一颗米其林星。一年后摘下第二颗星,最终在1984年 荣获三颗星。

那时候的高级餐馆里,朴实的马铃薯是不会上桌的。Robuchon 的招牌马铃薯泥 (purée de pomme) 只用了四种简单材料:马铃薯、牛油、牛奶、盐。这也代表了他的料理精神,多数菜式只用三四种材料。

他在 2014 年接受《Business Insider》访问时说: " 我从来都不会在一道菜里综合超过三种风味。我喜欢走进厨房时,可以明确辨认出菜式以及所用的材料。身为厨师,我的角色是去尊重食材。" 

Robuchon 带领法国料理从过度繁复的传统,回归更正宗的形式。Patricia Wells 在1991年的着作《Simply French》中将其形容为  " cuisine actuelle "(当代美食), 而他的马铃薯泥,就在瓦锅中总结了cuisine actuelle 的精神 ,也就是带出每种食材本身味道的艺术。

Robuchon 的招牌马铃薯泥在全球的L’Atelier 都可尝到。(照片:L’Atelier de Joël Robuchon)
Robuchon 的招牌马铃薯泥在全球的L’Atelier 都可尝到。(照片:L’Atelier de Joël Robuchon)

如何制作

《The Complete Robuchon》食谱书中的食谱看起来很直白,只需四种材料,50分钟即可完成。Robuchon 本身喜欢一种称为 La Ratte 的法国马铃薯,小而结实的马铃薯口感丝滑,带有类似栗子的香味。加上全脂牛奶、适量盐和大量牛油,就能把马铃薯变成丝滑泥状。

挑战主要在技术面。

首先,马铃薯整个煮熟、并在还是温热的时候去皮,用食物研磨器压成最细致的质地。之后把马铃薯团用小火煮干,去除多馀的水分,确保最后的薯泥不黏也不松。

然后加入大量牛油。冷藏牛油切丁后,一点一点地加入马铃薯里,同时用手大力搅拌。然后把煮得滚烫的牛奶以细流倒入,迅速搅拌,直到质感顺滑柔软。

年轻的 Robuchon 示范他的名菜。

法国革命

2003年,Robuchon 在东京开设第一家 L’Atelier de Joël Robuchon,以休闲高级法式餐馆的革新概念震惊业界:食客坐在餐台前面,看着厨师们准备食物。从很多方面来看,Robuchon 推倒了食客与厨师之间的墙壁,把高级料理民主化了。

他的标志性马铃薯泥在全球 L’Ateliers 的菜单上推出,绝对理所当然。香港、曼谷、台北、上海、纽约、蒙特利尔、伦敦和拉斯维加斯的食客们如今都可尝到他最着名的这道美食,不只主菜旁边有一小团,还附带个小瓦锅或铜锅,装着更多的马铃薯泥。

主图由MGM Resorts International提供。

延伸阅读:传承:各地大厨延续 Joël Robuchon 传奇与精神


本文由 Rachel Tan 撰写,黄匡宁翻译。原文请见这里

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