马铃薯泥什么时候不只是马铃薯泥？那当然就是 Joël Robuchon 的马铃薯泥。已故法国传奇名厨有几道招牌菜，马铃薯泥是其中一道。
" 我的一切，都有赖于这些马铃薯泥，" 他有一次在示范这道菜时说了这句名言。" 也许是有点怀旧情感，就如普鲁斯特的玛德莲蛋糕一样。每个人的记忆中都有妈妈的马铃薯泥、奶奶的马铃薯泥。"
去年8月全球为他的逝世而哀悼，但他的传奇在同名餐馆中得以延续，当然也包括这道传奇性马铃薯菜式。奶油、丝滑、香甜，Robuchon 的招牌马铃薯泥在全球所有的 L’Atelier de Joël Robuchon 分店提供，并继续让世世代代的大厨与家厨深深着迷。
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回归简单
生于1945年，Robuchon 来自工人阶级家庭，15 岁开始，他在法国 Relais of Poitiers 酒店担任糕点师傅的学徒，开始了他的事业生涯。到了29岁时，这位才华洋溢的大厨已经主理 Concorde Lafayette 酒店厨房，并成为 70 年代巴黎高级餐饮界的耀眼新星，当时的高级餐馆以高昂的收费、笔挺的桌布和精致的美食见称。
之后就开始了 Robuchon 革命。1981年12月，Robuchon 开设第一家餐馆：位于巴黎铁塔附近rue de Longchamp的 Jamin，这家餐馆抛开法国高级料理的种种约束，回归到优质食材与简单烹调。餐馆在隔年摘下一颗米其林星。一年后摘下第二颗星，最终在1984年 荣获三颗星。
那时候的高级餐馆里，朴实的马铃薯是不会上桌的。Robuchon 的招牌马铃薯泥 （purée de pomme） 只用了四种简单材料：马铃薯、牛油、牛奶、盐。这也代表了他的料理精神，多数菜式只用三四种材料。
他在 2014 年接受《Business Insider》访问时说： " 我从来都不会在一道菜里综合超过三种风味。我喜欢走进厨房时，可以明确辨认出菜式以及所用的材料。身为厨师，我的角色是去尊重食材。"
Robuchon 带领法国料理从过度繁复的传统，回归更正宗的形式。Patricia Wells 在1991年的着作《Simply French》中将其形容为 " cuisine actuelle "（当代美食）， 而他的马铃薯泥，就在瓦锅中总结了cuisine actuelle 的精神 ，也就是带出每种食材本身味道的艺术。
如何制作
《The Complete Robuchon》食谱书中的食谱看起来很直白，只需四种材料，50分钟即可完成。Robuchon 本身喜欢一种称为 La Ratte 的法国马铃薯，小而结实的马铃薯口感丝滑，带有类似栗子的香味。加上全脂牛奶、适量盐和大量牛油，就能把马铃薯变成丝滑泥状。
挑战主要在技术面。
首先，马铃薯整个煮熟、并在还是温热的时候去皮，用食物研磨器压成最细致的质地。之后把马铃薯团用小火煮干，去除多馀的水分，确保最后的薯泥不黏也不松。
然后加入大量牛油。冷藏牛油切丁后，一点一点地加入马铃薯里，同时用手大力搅拌。然后把煮得滚烫的牛奶以细流倒入，迅速搅拌，直到质感顺滑柔软。
法国革命
2003年，Robuchon 在东京开设第一家 L’Atelier de Joël Robuchon，以休闲高级法式餐馆的革新概念震惊业界：食客坐在餐台前面，看着厨师们准备食物。从很多方面来看，Robuchon 推倒了食客与厨师之间的墙壁，把高级料理民主化了。
他的标志性马铃薯泥在全球 L’Ateliers 的菜单上推出，绝对理所当然。香港、曼谷、台北、上海、纽约、蒙特利尔、伦敦和拉斯维加斯的食客们如今都可尝到他最着名的这道美食，不只主菜旁边有一小团，还附带个小瓦锅或铜锅，装着更多的马铃薯泥。
主图由MGM Resorts International提供。
本文由 Rachel Tan 撰写，黄匡宁翻译。原文请见这里。
