很多人小时候都有不想吃蔬菜的回忆，但米其林一星餐馆JAAN的英国主厨Kirk Westaway却很爱蔬菜。Westaway来自英格兰西南方的德文郡，直到大约12岁以前都是素食者。他对蔬菜的热爱，源自母亲。
34岁的Westaway说："妈妈做的每一道菜都很好吃，我对新鲜食材和优质英国食材的喜爱，也是受她影响。童年时候最爱的一道菜是夏季沙拉，使用的蔬菜，就是从自家花园里新鲜采摘的。"
对于蔬菜的一段鲜明回忆，是陪伴姐妹们一起到距离住家不远的废置铁道，在茂密的草丛中采莓果。
他说："我们也有自己的菜园，每次用餐前会从菜园里采一些蔬菜。从小贴近生活社区与大自然，从年轻就影响了我日后挑选与使用食材的方式。"
与蔬菜之间的深厚关系，在他的招牌菜"英式花园"中扮演了重要的角色。
这道沙拉视觉上很吸引人，综合了超过30种蔬菜、香草、可食用花卉，组成缤纷的色彩、口感与风味。使用的食材跟随欧洲与英国的季节感，每天变化。
一系列蔬菜当中，Westaway如何取舍？
他说："我选择视觉上和味觉上都能够搭配的材料，让拥有同样新鲜味道与爽脆口感的蔬菜，谱出一首交响曲。" 他也挑选不需要许多处理的材料，以突出蔬菜的天然味道。
有如万花筒一样的菜色，每一道都是独立摆盘，造型独一无二。
他说："每一道菜都是完全独特的美学组合，我也训练我的团队根据自己的创意来摆盘，为菜色注入多一层个人特色。"
重塑英国风味
餐馆在去年《米其林指南新加坡2018》获得一星评级后不久，即推出"重塑英国"（Reinventing British）菜单，以清淡清新的口味与自然食材为基础。
Westaway主持Jaan已有四年，也开始为餐馆打造更显着的特性。
跳脱了之前的现代欧洲料理，JAAN如今主打"重塑英国"主题，更贴近Westaway的背景与回忆，如源自早期在德文郡的基础，以及多次出国参与四手合作的经验。
很多人认为英国食物"平庸乏味"，Westaway的使命之一，就是改变他们的刻板印象。他指出，"重塑英国"理念环绕着英国风味菜肴，以现代手法和创新厨艺重新演绎。
例如，经典英国菜鱼片与薯条，浓缩成迷你塔，搭配燻太平洋鳕鱼，以及牛奶、烤马铃薯、酸豆、巴西利、盐味柠檬与西班牙醋，上面还洒上几滴塔塔酱。
他也重新演绎另一道英国人爱吃的鸡肉咖哩，以鸡肉碎加上浓烈的葛拉姆马萨拉香料，搭配烘烤日本脆米。这道小吃搭配一片烘烤鸡皮、蛋黄泥、印度甜酸酱一起享用。
Westaway使用来自英国各地的食材，如英格兰威尔特郡库姆堡的牛油、德文郡的切达奶酪、赫里福德郡Neal’s Yard Creamery的羊奶凝乳，以及苏格兰的海螯虾与昆布。
他总结："我要让JAAN的用餐体验令人惊喜而具有启发性，以轻盈、清淡的风味，展示大自然最美好的一面。"
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本文由Kenneth Goh撰写，黄匡宁翻译。原文请见这里。
