精湛厨艺 2 minutes 2019年3月4日

大厨招牌菜:新加坡Jaan主厨Kirk Westaway的英式花园

厨师的招牌菜,就像一幅随着时间改变的画作,上的色彩、画面结构,点滴都反映着作者当时的人生足迹与心境。这次,我们邀请到的是米其林一星餐馆Jaan的主厨Kirk Westaway,谈谈他的招牌菜"英式花园"。

英国 新加坡 大厨招牌菜

很多人小时候都有不想吃蔬菜的回忆,但米其林一星餐馆JAAN的英国主厨Kirk Westaway却很爱蔬菜。Westaway来自英格兰西南方的德文郡,直到大约12岁以前都是素食者。他对蔬菜的热爱,源自母亲。

34岁的Westaway说:"妈妈做的每一道菜都很好吃,我对新鲜食材和优质英国食材的喜爱,也是受她影响。童年时候最爱的一道菜是夏季沙拉,使用的蔬菜,就是从自家花园里新鲜采摘的。"

对于蔬菜的一段鲜明回忆,是陪伴姐妹们一起到距离住家不远的废置铁道,在茂密的草丛中采莓果。 

他说:"我们也有自己的菜园,每次用餐前会从菜园里采一些蔬菜。从小贴近生活社区与大自然,从年轻就影响了我日后挑选与使用食材的方式。"

来自英国德文郡的主厨Kirk Westaway,年少时期是素食者。(照片提供: JAAN)
来自英国德文郡的主厨Kirk Westaway,年少时期是素食者。(照片提供: JAAN)

与蔬菜之间的深厚关系,在他的招牌菜"英式花园"中扮演了重要的角色。

这道沙拉视觉上很吸引人,综合了超过30种蔬菜、香草、可食用花卉,组成缤纷的色彩、口感与风味。使用的食材跟随欧洲与英国的季节感,每天变化。

"英式花园"综合了超过30种蔬菜、香草、可食用花卉,视觉上很有吸引力。(照片提供:JAAN)
"英式花园"综合了超过30种蔬菜、香草、可食用花卉,视觉上很有吸引力。(照片提供:JAAN)

一系列蔬菜当中,Westaway如何取舍?

他说:"我选择视觉上和味觉上都能够搭配的材料,让拥有同样新鲜味道与爽脆口感的蔬菜,谱出一首交响曲。" 他也挑选不需要许多处理的材料,以突出蔬菜的天然味道。

有如万花筒一样的菜色,每一道都是独立摆盘,造型独一无二。

他说:"每一道菜都是完全独特的美学组合,我也训练我的团队根据自己的创意来摆盘,为菜色注入多一层个人特色。"

重塑英国风味
餐馆在去年《米其林指南新加坡2018》获得一星评级后不久,即推出"重塑英国"(Reinventing British)菜单,以清淡清新的口味与自然食材为基础。

Westaway主持Jaan已有四年,也开始为餐馆打造更显着的特性。

跳脱了之前的现代欧洲料理,JAAN如今主打"重塑英国"主题,更贴近Westaway的背景与回忆,如源自早期在德文郡的基础,以及多次出国参与四手合作的经验。

经典英式鱼片与薯条,浓缩成太平洋鳕鱼迷你塔。(照片提供:JAAN)
经典英式鱼片与薯条,浓缩成太平洋鳕鱼迷你塔。(照片提供:JAAN)

很多人认为英国食物"平庸乏味",Westaway的使命之一,就是改变他们的刻板印象。他指出,"重塑英国"理念环绕着英国风味菜肴,以现代手法和创新厨艺重新演绎。

例如,经典英国菜鱼片与薯条,浓缩成迷你塔,搭配燻太平洋鳕鱼,以及牛奶、烤马铃薯、酸豆、巴西利、盐味柠檬与西班牙醋,上面还洒上几滴塔塔酱。

他也重新演绎另一道英国人爱吃的鸡肉咖哩,以鸡肉碎加上浓烈的葛拉姆马萨拉香料,搭配烘烤日本脆米。这道小吃搭配一片烘烤鸡皮、蛋黄泥、印度甜酸酱一起享用。

Westaway使用来自英国各地的食材,如英格兰威尔特郡库姆堡的牛油、德文郡的切达奶酪、赫里福德郡Neal’s Yard Creamery的羊奶凝乳,以及苏格兰的海螯虾与昆布。

他总结:"我要让JAAN的用餐体验令人惊喜而具有启发性,以轻盈、清淡的风味,展示大自然最美好的一面。"

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本文由Kenneth Goh撰写,黄匡宁翻译。原文请见这里

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