食话实说 3 minutes 2020年6月25日

大厨招牌菜:Daniel Boulud 原创 DB 汉堡

资深名厨 Daniel Boulud 把美国经典美食升级法式精致餐饮版本,20 年前推出时是全球最贵汉堡,如今也还在菜单上。

大厨招牌菜 美国 法国料理

起初只是开玩笑,幽默答复纽约时报记者的提问。

1999 年,法国农民运动人士 José Bové 抗议麦当劳在法国西南小镇米约(Milau)开设分店,掀起喧然大波。纽约时报记者访问纽约市当时最著名的法国大厨,也就是 Daniel Boulud,问他对此事件的看法。这带给他一个想法,希望创造出一个综合经典美式与法国风味的汉堡。

他在纽约公园大道获得米其林二星的精致餐馆 Daniel 试做出原创 DB 汉堡(Original DB Burger),邀请那位记者和一些熟客品尝。

Daniel Boulud, db Bistro and Oyster Bar_1.jpg

现年 65 岁的 Boulud 说:“他们都很喜欢,我知道自己做出来的第一个汉堡正中红心,从此没有再改变做法。” 售价美金 $29 元 (新币 $40 元)的原创 DB 汉堡为美国经典注入法式特色,以红酒炖牛肉搭配肥肝,马上掀起高级肉饼的潮流。那年头,汉堡还备受争议,被视为企业暴利的产品。 

当时,健力士世界纪录宣布原创 DB 汉堡是世界上最贵的汉堡,但很快就被受到启发的竞争者——神户牛肉饼和 24K 金箔汉堡所取代。

人们这么快就接受昂贵的精品汉堡,Boulud 并不觉得意外。他大笑说:“ 我知道我真的刺痛了美国人。那时候,大厨都不做汉堡。而对我来说,我就爱汉堡,也认为它值得被提升成更精致的美食。”

剖析汉堡 

原创 DB 汉堡傲然竖立在餐盘上:以沙朗牛肉碎制成的粗厚牛肉饼包围着红酒炖牛肋排,然后,再裹上大块的肥肝。底下垫着爽脆的绿卷须生菜和油封番茄,夹在类似法国布里欧修面包的马铃薯面包里,上面还洒上帕马森乳酪、胡椒与罂粟籽。

Boulud 在 2001年开张、获得米其林餐盘推荐的曼哈顿休闲餐馆 db Bistro Moderne 将汉堡正式列入菜单后,做法从未改变。之后的数年,它成为大厨在世界各地的小馆与酒馆里的必点主菜,包括新加坡滨海湾金沙、同样获得米其林餐盘推荐的 db Bistro & Oyster Bar,售价是新币 $48。db Bistro & Oyster Bar 执行主厨 Jonathan Kinsella 说:“ 这是菜单上唯一没有做出任何调整的菜式,顾客的唯一要求是 ‘加点松露’。”

针对这点,想要吃得更奢华的顾客,可在松露季节点用 "DB Royale",提供双层的 Périgord 松露屑片,或者可以点用有双倍松露的 "Super Royale"。

db burger thumb.jpg

像松露或肥肝之类的高级食材或许为成为焦点,但 Kinsella 指出,制作这道菜最费时费力的部分是炖肋排。“红酒炖牛肉是很有代表性的法国菜,是担任厨师的人,学习经典法国料理时的第一道菜,而炖肋排是整道菜的精华。” 

制作时把切丝的牛尾与肋排,加入切碎的松露与综合蔬菜调味料(mirepoix),以红酒慢炖 4 小时,直到软嫩,甚至能骨肉分离。炖肉里再卷入肥肝,放进冰箱里。“牛肋排肥瘦交织,带着骨头以小火慢炖,能够提出鲜味,而肥肝则让整个汉堡更完整。” 

Boulud 说:“吃这道汉堡你会配着勃艮第红酒享用,而不是啤酒。” 他谈起一些熟客会从巴尔的摩专程搭火车去纽约,只为了吃他的汉堡。“他们会在宾夕法尼亚车站下车,到 db 吃午餐,花上美金 $1,500 元(约新币 $ 2,088,包括税收与小费)点两道前菜、两个汉堡、一瓶酒,吃完再搭火车回去巴尔的摩,每个月一次。” 

法国遇上美国

对 Boulud 而言,原创 DB 汉堡不只代表着把简单的汉堡放到餐馆的最高地位,同时标志着他对法国高级料理以外兴趣的里程碑。他在1980 年代来到美国之后,一直都以法国高级料理闻名。 

(照片及首图照片: db Bistro Moderne 面簿)
(照片及首图照片: db Bistro Moderne 面簿)

他说:“ 2000年时,我知道我想开一间小馆,综合巴黎与纽约、法国与美国的风味,而不是一间提供常见的田螺与法式洋葱汤的法式经典小馆。所以,这必须是一间由主厨来主导的小馆。我创造了这道汉堡,但它无法在精致料理餐馆里呈现,db Bistro 就成为最理想的平台。” 

从那时起,大厨玩转不同版本的汉堡,包括一道名为 "The Piggy" 的 "真美国版”——汉堡里有烧烤猪肉丝、烟熏培根、墨西哥辣椒、凉拌菜丝。接下来,Boulud 还想创造素汉堡,这也是反映出他过去几年来生活方式的改变。“我近来吃更多蔬菜。我也想用真实的材料,制作属于我自己的植物肉。”

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访问这位风趣的大厨,我们给他的最后一个问题是:选麦当劳或汉堡王?

他笑着回答:“两者都不选!上一次光顾麦当劳已经是很久很久以前的事情了。也许会选 Shake Shack吧。我曾经与 Shake Shack合作过一次,为他们制作 'The Piggy'。那是很棒的一次经历。” 

文中其他图片提供:滨海湾金沙酒店(Marina Bay Sands)

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本文由 Rachel Tan 撰写,黄匡宁翻译。原文请看这里

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