真材食料 2 minutes 2019年5月8日

食材库:泡泡果

这种水果原产于北美洲,还有着有如卡士达的果肉。

水果 美国 食材库

在美国东海岸和中西部,都可以找到泡泡果(pawpaw),它感觉就像从赤道来的水果,味道经常被描述为香蕉和芒果的综合,有些人则说像是菠萝和牛油果的味道。这种意想不到的热带风味使它们深受厨师们的喜爱,应用在不管是甜或咸的菜式中。

泡泡果有绿色外皮,也可能呈现近乎金黄色。它的形状像芒果(有些品种则是圆形或泪滴形),重量从四分之一磅到一磅;果肉像卡士达,内部还有籽。取决于天气,八月中旬开始直到十月份会是成熟月份。

这种果子在野外有很多,种植的就有限。采摘者通常会到偏僻地区采摘,然后直接卖给餐馆或在农夫市集贩售;或是在美国一些网站上也买得到。

由于这种水果有 50 种以上的品种,且每一种在味道和大小方面差异可能很大, 一些厨师更喜欢种植的泡泡果,以求一致性。 Jim Davis 在马利兰州威斯敏斯特经营 Deep Run Pawpaw Orchard,并在六英亩的果园里种植了大约1000棵果树。

在20多年前,这是一项艰难的事业。 " 我没有手册或书可以参考,因为没有其他人有这样的经验。" 他说。 " 和我谈过的每个人都认为我疯了,但我坚持了下去。开发市场需要数年时间,但最终人们对这种水果产生了高度兴趣,且兴趣越来越浓厚。" 

泡泡果可能会有点难处理。它们的保质期很短(一旦采摘最多只能保存一周)并且很容易出现斑点,这就是在主流蔬果店很难看到它们的两个主因。另一个问题是,如果果肉受到严重擦伤,味道也会跟着变差。 " 这就像一种病毒," 华盛顿特区 Bourbon Steak 的行政总厨 Drew Adams 说。" 它会感染并破坏整批产品,我们就曾经历过。去年,我们就不得不扔掉40磅的泡泡果。" 

这使得处理这种水果的工作相当耗时,处理时也必须动作确实。同样在华盛顿特区的米其林一星餐馆 The Dabney 的厨师 Jeremiah Langhorne 记得小时候在华盛顿和弗吉尼亚州长大的时候吃过泡泡果,但是直到近十年前,他在南卡罗来纳州查尔斯顿的 McCrady 餐馆和另一位弗吉尼亚厨师 Sean Brock一起工作,才开始用这种水果烹调。现在他已熟知泡泡果的特性。 

他有时会自己出去采摘,但他更常向采摘者和种植者购买 。买回来之后,他会立即处理成熟的泡泡果(尚未完全成熟的果子则会被搁置直到成熟)。他从果子中间下刀,就好像切牛油果那样,将果实扭开,用有锋利边缘的勺子挖出果肉。然后用筛子将果肉和籽分开。 

Langhorne 有时会在甜点如布丁、冰淇淋和香蕉面包中使用泡泡果。其他时候则把它做成果酱、芥末或搭配乳酪拼盘和熟食拼盘、加入酸奶或酸奶油里。果肉也可以冷冻,保鲜一年。 

Bourbon Steak的大厨Adams则正在尝试发酵果肉,做成酱汁。 " 它可能会尝起来很糟," 他说。" 但不尝试就不会知道。"

他也正在与他的糕点师傅进行另一项保证能大获成功的尝试。 受巴黎米其林二星餐馆 Le Meurice 的法国糕点魔术师Cédric Grolet 的启发,他们用白巧克力做成泡泡果形状的外壳,然后将其涂成绿色。 然后再将这种 "假水果" 外壳内将塞满真果肉,并放在泡泡果冰淇淋上。 

厨师不是唯一喜欢用泡泡果的人,酿酒师也开始爱上这种水果。 马利兰州的 B.C. Brewery Checkerspot Brewing 正在生产这种水果的季节性啤酒,而弗吉尼亚州的 James River 酿酒厂正尝试将它加入朗姆酒中。


本文由Nevin Martell撰写,陈淋翻译。原文请见这里

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