真材食料 2 分钟 2020年11月25日

食材库:松露

松露与鱼子酱、鹅肝并列三大珍馐。你对松露产地、季节和种类了解多少?

松露 法国 食材库

松露(Truffle)与鱼子酱、鹅肝并列三大珍馐。近十年,连亚洲人也迷恋上松露,无论日菜还是中菜,只要加了松露,再普通的菜色也升价十倍。 然而,松露的世界也有优劣之别,甚至良莠不齐。

想做一个求甚解的松露爱好者,先要对产地、季节和种类有一定的认识。 

产地与品种

全世界大约有 40 多种松露,能食用的主要有四种。松露之所以珍贵,是因为生长环境要求颇高,需要硷性的土壤及依附在橡树或松树的根部附近,像着名产区法国的佩里戈尔(Périgord)及意大利皮埃蒙特地区的阿尔巴(Alba)都是石灰质土壤,并且拥有大范围的橡树林。

白松露 Tuber Magnatum Pico

季节:每年 10 月到 12 月

Tuber Magnatum Pico是最珍贵的白松露,只有意大利皮埃蒙特地区的阿尔巴出产(克罗埃西亚也有零星发现),所以极之珍贵,价钱大约在一公斤 6,090 新币左右。白松露高价有两个原因,一是白松露只有野生,无法培植;二是产量极少,全世界一年产量大约只有三到四吨,也因此有 "白钻" 之称。

延伸阅读:中餐里的白松露

黑松露 Tuber Melano Sporum

季节:欧洲每年1月到 3 月;澳洲每年 6 到 8 月

Tuber Melano Sporum,也就是黑松露,本来只有法意两地于冬季出产,但近年很多地方开始培植,最热门的地区要数澳洲西南部及塔斯马尼亚,而且品质不错。因为澳洲的冬季是欧洲、亚洲的夏季,能填补一段黑松露真空期,因此很多高级餐馆在夏天也能提供新鲜黑松露。

黑松露的价钱只有白松露的三分之一,一公斤约 2, 270 新币,但也是非常贵的食材,有 "黑金" 之称。以法国佩里戈尔出产为优。

夏松露 Tuber Aestivum 及秋松露 Tuber Uncinatum

季节:夏松露每年 5 月至 8 月;秋松露每年 9 月至 12 月

白钻和黑金之外,还有两种松露 Tuber Aestivum 和 Tuber Uncinatum,俗称夏松露和秋松露。虽然样子接近黑松露,但气味与味道相差甚远。秋松露有类似于杏仁的香味,而夏松露的香味则更淡。也因为产地多而杂,从西欧、北欧甚至北非都有产地,价钱只有黑松露的四分之一,一公斤约 520 新币。

寻找方法

采集珍贵的野生松露相当困难。松露猎人要靠猪和狗才能找到长在地下 30 公分左右的松露,关键是,无论靠猪还是靠狗,最好是母的,母猪母狗才有对松露气味具有相当的敏感度,据说是因为松露的气味与雄性荷尔蒙(Androstenol)类似。

母猪可能是全世界对松露气味最有感觉的动物,甚至不需要训练就能精确地找到松露所在,问题是母猪贪吃,一找到就吃掉,口下绝不留情。

15 世纪的罗马教皇就曾因母猪吃掉他心爱的松露而挥笔疾书:" 母猪特别擅长找松露,但记住要为牠们戴上口罩,以免牠们把松露全吃光!"

教皇对母猪的痛恨,也令松露猎人开始改用母狗,特别是在寻找最珍贵的白松露的时候。

母狗需要长期训练才能一击即中。一般的训练方法是先把狗本来爱吃的东西,例如腊肠、乳酪藏起来,让牠们找,再慢慢混入松露的味道,例如把松露在腊肠表面擦一擦,最后完全换成松露,训练数月后,狗就可以出征了。

意大利人训练松露猎狗有一手,皮埃蒙特的 Roddi 小镇就有一间松露猎狗学校,那里也是全世界最着名的白松露产区之一。

苍蝇


如果不巧你身边猪狗都没带上,那就只能求助于苍蝇了。苍蝇只有高手中的高手才有能力驾驭。首先你要知道有可能找到松露的范围,然后手上拿一根树枝,在树根附近轻轻戳,如果有受惊的苍蝇笔直像上飞,就证明这里很可能有松露,这是因为,苍蝇很喜欢在气味强烈的东西上产卵。 

延伸阅读:认识更多食材

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