做派时樱桃用完了？不如以果胶和纤维素加水来取代。加入化学物质如花青素和 β-胡萝卜素，即可复制水果的暗红色。得出的浓液看起来不像水果，但味道与樱桃完全相同。
欢迎来到神奇的分子料理 " note-by-note " 烹饪世界，着名法国物理化学家 Hervé This 在 1994 年创造新词 " note-by-note cooking "，意思是以基本化学化合物组成食物，取代新鲜食物。
Hervé This 是法国巴黎高等农业学院分子料理国际中心总监，他在 1988 年共同开创分子料理科学研究，为世界各地的大厨开启了在厨房里结合科学的分子料理之路。换句话说，他就是分子料理之父。
他在接受《米其林指南》数码网专访时说，note-by-note 分子料理是未来食物的值得注意的方向。
这位头发银白的 64 岁的法国教授热切地说： " 自从数年前的分子料理之后，就没有看到新的食物概念出现。未来30年内世界上将会有100 亿人口，我们必须确保拥有可持续食物供应，来饱足全球人口。"
如同音符一样组建食物
This 说，食品业在科学与科技方面的发展，还需奋起直追。他以音乐来比较，传统音乐过去多年来已发展成电子音乐，借助科技如电子合成器来制造电子信号，再转化为模拟传统乐器（如钢琴和笛子）的声音，以及自然的声音如海浪。他解释：" 50 年前，要制造合成音乐需要一整个房间的电脑，现在，上网就能购买电子合成器。但食物的科学进展却停滞不前。"
他指出，note-by-note 烹饪方式也能减少食物浪费，节约能源。" 水果有很大部分是水份，而我们花那么多能源来运输这些水份是很荒谬的。"
他指出，以化学成分取代食物 " 打开烹饪的所有可能性 "。他说：" 就像发现了新大陆。如今你可以自由控制食物的形状、颜色、一致性、口感，完全决定食物的艺术。"
自从 note-by-note 的概念在 1994 年提出后，以欧洲为主的多家餐馆开始试验这项烹饪技巧。在波兰的米其林一星现代欧洲餐馆 Senses，主厨 Andrea Camastra 与生化学家 Wiktor Faliszewski 在餐馆实验室里研发菜谱，使用科技用品如旋转蒸发器来创造有味道的精油以及脱水的粉末等。
精致餐饮的 Note-by-Note 料理
2006年，This 与巴黎米其林三星餐馆 Pierre Gagnaire 主厨合作，创造甜品如 Note by Note No. 1。苹果味的西米露配柠檬味的意式冰沙与细薄的焦糖酥，由维生素 C、葡萄糖、柠檬酸和麦芽糖醇调制而成。
This 教授最喜欢的一道 note-by-note菜色是法国 Ammerschwihr 米其林一星餐馆 Julien Binz 的一道人造绿色马卡龙。他说：" 大厨使用的如刚刚切割的青草，或是橄榄油与黄瓜的化学成分，它的酥脆度与胶状口感比例恰到好处，达到完美的均衡与稳定。"
虽然有些进展，但 note-by-note 的分子料理并没有在厨艺界普及化。他说：" 人们需要很长的时间才能接受分子料理。以 note-by-note 烹调食物是很大的改变，一些厨师也许会担心顾客流失。"
他坦言：" 我并没有从这里赚到什么钱。我也不管这能不能赚钱。这个想法在很久以前就已经提出，而我现在也已经够出名了。"
进入分子料理界
身为物理化学师，This 如何对料理科学产生兴趣？眼睛里闪烁着光彩，他回想说：" 1980 年 3 月16 日，我决定做一个洛克福起司舒芙蕾。对于青少年来说，自己下厨，并且邀请朋友，特别是女性朋友来，是一件大冒险。"
他的舒芙蕾做得不好，因为加入的鸡蛋温度超过了室温。但这引起了他的兴趣，开始收集和测试食谱，研究常见的烹饪问题。这些年来，他收集了法式烹饪的 25,000 项 "料理精准度 "，食谱来自名厨如 Paul Bocuse 与 Auguste Escoffier 等。
This 拿出笔记本电脑，里面有数百则过去 20年 来收集的食谱文件。他也主办 note-by-note 烹饪比赛，并主持每月探讨会，分析烹饪步骤背后的科学原理。
不爱辣椒螃蟹
This 有时也在自己的实验室以 note-by-note 方式做菜，在食物中加入化学合成物。他说：" 想像那一瓶瓶的合成物，就像厨房里的调味料。" 他最喜欢的一个做法是在威士忌里加入五滴香草，提升风味。
他的味蕾敏感，对于尝过的食物印象深刻。到新加坡时，他对最具代表性的辣椒蟹却不特别喜欢。他说：" 我可以改善这道菜。它的酱汁过于浓稠，含大量淀粉。当中的直链淀粉会把味道分子困住，让菜肴失去味道。"
This 教授说：" 正确研究食物是很重要的。我们需要优秀的科学发现，朝着获得诺贝尔奖的梦想迈进。"
照片：Hidden Heart甜品，含有以纤维素、盐、油、糖制作的碎片，以及以蛋白粉、凉粉胶、雪葩与泡沫制成的蛋白霜白脆饼。照片提供：At-Sunrice GlobalChef Academy 。
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本文由 Kenneth Goh 撰写，黄匡宁翻译。原文请见这里。
