食话实说 3 minutes 2019年9月4日

Hervé This:以分子料理解决食物短缺

法国科学家 Hervé 也是分子料理之父,相信以食物的化学组成来烹调食物是可持续的做法。

法国 科技 分子料理

做派时樱桃用完了?不如以果胶和纤维素加水来取代。加入化学物质如花青素和 β-胡萝卜素,即可复制水果的暗红色。得出的浓液看起来不像水果,但味道与樱桃完全相同。

欢迎来到神奇的分子料理 " note-by-note " 烹饪世界,着名法国物理化学家 Hervé This 在 1994 年创造新词 " note-by-note cooking ",意思是以基本化学化合物组成食物,取代新鲜食物。

Hervé This 是法国巴黎高等农业学院分子料理国际中心总监,他在 1988 年共同开创分子料理科学研究,为世界各地的大厨开启了在厨房里结合科学的分子料理之路。换句话说,他就是分子料理之父。

Herve This 教授在新加坡国立大学 note-by-note 烹调分子料理的示范。(照片:Kenneth Goh)
Herve This 教授在新加坡国立大学 note-by-note 烹调分子料理的示范。(照片:Kenneth Goh)

他在接受《米其林指南》数码网专访时说,note-by-note 分子料理是未来食物的值得注意的方向。

这位头发银白的 64 岁的法国教授热切地说: " 自从数年前的分子料理之后,就没有看到新的食物概念出现。未来30年内世界上将会有100 亿人口,我们必须确保拥有可持续食物供应,来饱足全球人口。" 

如同音符一样组建食物

This 说,食品业在科学与科技方面的发展,还需奋起直追。他以音乐来比较,传统音乐过去多年来已发展成电子音乐,借助科技如电子合成器来制造电子信号,再转化为模拟传统乐器(如钢琴和笛子)的声音,以及自然的声音如海浪。他解释:" 50 年前,要制造合成音乐需要一整个房间的电脑,现在,上网就能购买电子合成器。但食物的科学进展却停滞不前。" 

他指出,note-by-note 烹饪方式也能减少食物浪费,节约能源。" 水果有很大部分是水份,而我们花那么多能源来运输这些水份是很荒谬的。"

以 note-by-note 方法制成的寿司。
以 note-by-note 方法制成的寿司。

他指出,以化学成分取代食物 " 打开烹饪的所有可能性 "。他说:" 就像发现了新大陆。如今你可以自由控制食物的形状、颜色、一致性、口感,完全决定食物的艺术。" 

自从 note-by-note 的概念在 1994 年提出后,以欧洲为主的多家餐馆开始试验这项烹饪技巧。在波兰的米其林一星现代欧洲餐馆 Senses,主厨 Andrea Camastra 与生化学家 Wiktor Faliszewski 在餐馆实验室里研发菜谱,使用科技用品如旋转蒸发器来创造有味道的精油以及脱水的粉末等。

精致餐饮的 Note-by-Note 料理

2006年,This 与巴黎米其林三星餐馆 Pierre Gagnaire 主厨合作,创造甜品如 Note by Note No. 1。苹果味的西米露配柠檬味的意式冰沙与细薄的焦糖酥,由维生素 C、葡萄糖、柠檬酸和麦芽糖醇调制而成。

This 教授最喜欢的一道 note-by-note菜色是法国 Ammerschwihr 米其林一星餐馆 Julien Binz 的一道人造绿色马卡龙。他说:" 大厨使用的如刚刚切割的青草,或是橄榄油与黄瓜的化学成分,它的酥脆度与胶状口感比例恰到好处,达到完美的均衡与稳定。"

This 教授最喜欢的一道 note-by-note 菜色是 Julien Binz 餐馆的绿色马卡龙。 (照片:Sandrine Binz)
This 教授最喜欢的一道 note-by-note 菜色是 Julien Binz 餐馆的绿色马卡龙。 (照片:Sandrine Binz)

虽然有些进展,但 note-by-note 的分子料理并没有在厨艺界普及化。他说:" 人们需要很长的时间才能接受分子料理。以 note-by-note 烹调食物是很大的改变,一些厨师也许会担心顾客流失。" 

他坦言:" 我并没有从这里赚到什么钱。我也不管这能不能赚钱。这个想法在很久以前就已经提出,而我现在也已经够出名了。" 

进入分子料理界

身为物理化学师,This 如何对料理科学产生兴趣?眼睛里闪烁着光彩,他回想说:" 1980 年 3 月16 日,我决定做一个洛克福起司舒芙蕾。对于青少年来说,自己下厨,并且邀请朋友,特别是女性朋友来,是一件大冒险。"

他的舒芙蕾做得不好,因为加入的鸡蛋温度超过了室温。但这引起了他的兴趣,开始收集和测试食谱,研究常见的烹饪问题。这些年来,他收集了法式烹饪的 25,000 项 "料理精准度 ",食谱来自名厨如 Paul Bocuse 与 Auguste Escoffier 等。

This 拿出笔记本电脑,里面有数百则过去 20年 来收集的食谱文件。他也主办 note-by-note 烹饪比赛,并主持每月探讨会,分析烹饪步骤背后的科学原理。

6(Alt4). Hidden Heart.jpg

不爱辣椒螃蟹

This 有时也在自己的实验室以 note-by-note 方式做菜,在食物中加入化学合成物。他说:" 想像那一瓶瓶的合成物,就像厨房里的调味料。" 他最喜欢的一个做法是在威士忌里加入五滴香草,提升风味。

他的味蕾敏感,对于尝过的食物印象深刻。到新加坡时,他对最具代表性的辣椒蟹却不特别喜欢。他说:" 我可以改善这道菜。它的酱汁过于浓稠,含大量淀粉。当中的直链淀粉会把味道分子困住,让菜肴失去味道。"

This 教授说:" 正确研究食物是很重要的。我们需要优秀的科学发现,朝着获得诺贝尔奖的梦想迈进。"

照片:Hidden Heart甜品,含有以纤维素、盐、油、糖制作的碎片,以及以蛋白粉、凉粉胶、雪葩与泡沫制成的蛋白霜白脆饼。照片提供:At-Sunrice GlobalChef Academy 。

延伸阅读:太空科技改变日常饮食


本文由 Kenneth Goh 撰写,黄匡宁翻译。原文请见这里

食话实说

在社交媒体上追踪米其林指南,掌握最新资讯及幕后故事