真材食料 3 minutes 2019年6月11日

料理課室:什麼是Cryoconcentration?

一起來瞭解這種不需熱力的液體濃縮技術,它不僅增加了食物風味,更有助於對抗資源浪費。

術語 料理課室

聽起來有如 2050年太空梭裡的技術,但如今許多廚房裡都在使用低溫濃縮技術(Cryoconcentration)。這門獨特技術是由真空低溫烹調法(sous vide)之父——Dr. Bruno Goussault,在廚藝研究與教育學院(CREA)裡研發出來的。

CREA 執行主廚 AJ Schaller解釋,低溫濃縮技術是一種「不需經過熱力處理的濃縮液體方式。」目的是減少食物廢料,製作出濃郁液體,以增加料理的味道。

低溫濃縮技術不用熱力,而依靠冷藏。這方法比熱力濃縮方法(如煮沸或蒸發)更加高明,因為它能夠保留食物裡的味道與營養。

Schaller 解釋:「如果你曾在家中爐灶上烹調美食,整間屋子裡都會彌漫一股味道,這是因為水蒸氣散發時,美食的香氣與味道也隨之蒸發了。運用熱力的過程,也在改變食物的味道。但如果用的是低溫濃縮技術,就不會有這個煮的過程。」

使用冰冷溫度濃縮只去除了水份,能夠保留所有的滋味與養分。Schaller說:「我們比較了煮沸、綜合熱力與真空的旋轉濃縮機(rotary evaporator),以及低溫濃縮技術。其中味道最純凈而濃郁的,就是低溫濃縮技術。」

開始低溫濃縮技術之前,必須先以真空低溫萃取法為液體注入滋味。「萃取的概念就是拿掉如朝鮮薊葉或蘑菇梗等一般會丟掉的東西,加一些水,在以真空低溫方式長時間慢煮。」

密封的真空袋子中,食物殘渣流出的味道與養分,就會慢慢在水中被吸收,從而產生滋味豐富的汁液。

萃取完畢後,汁液就能進行低溫濃縮了。從這時候開始,食物就不再暴露於熱力中,而是被冰凍起來,解凍過程中以冰塊的形式去除水份。她解釋:「我們要的是一個共晶點( the eutectic point),也就是水份結冰但濃縮汁液沒有凍結的溫度與質地。」

低溫濃縮技術把液體冰凍,並於解凍過程中以冰塊形式去除水份。(照片提供:Cuisine Solutions)
低溫濃縮技術把液體冰凍,並於解凍過程中以冰塊形式去除水份。(照片提供:Cuisine Solutions)

她解釋:「把冰沙放在杯子裡太久,回來時發現杯子上面浮著冰層,糖水則沉到杯底,這是同樣的概念。」

結冰與解凍可重複多次,以達到味道的理想效果。她說:「有時候我們甚至低溫濃縮了太多次,以至於它不再結冰了,變成蒸餾液。」

「低溫濃縮一些天然甜味的食物,如甜菜,會讓味道變得越來越甜。但不只有甜度能被濃縮,而是所有可溶性物質都可以。例如,濃縮蘑菇時會增加鹽份,味道會變得更鹹或更鮮,有如醬油一樣。」 她補充。

CREA 有一位食品工程師負責微調這項技術,研發不同的配方。但低溫濃縮技術未必要有化學學位或擁有先進的實驗室器材才能做。

實際上,學院培訓世界各地的廚師,讓他們在各自的廚房裡使用這門技術。大廚 Thomas KellerDaniel Boulud 和 Joël Robuchon都曾把工作人員送到 CREA 學習。Schaller 說:「我們這裡每年大約開辦萃取與低溫濃縮課程四次,等候上課的名單很長,因為這是一門新鮮有趣的技術,大家都想來學習。」

紐約米其林二星餐廳 Daniel 執行主廚 Jean-François Bruel也參加了這項培訓,他說:「(這技術)能夠萃取出來的不同滋味,令人大開眼界。」他把汁液使用在湯類和乳脂狀的菜色中。

「朝鮮薊是天然苦味的食材,但是當你濃縮之後,它變得沒那麼苦了。蘑菇是比較濃郁的食物,濃縮後你會得到接近松露的味道。白蘆筍當季時,我們也會用白蘆筍進行低溫濃縮。」他說。

和罐頭或醃製一樣,低溫濃縮技術讓廚師們得以保存食材,也避免食材過剩時造成的浪費。它是食材盛產時用來儲藏食材精華的有效方式,一年到頭都可使用。

Daniel的廚房裡,Bruel 與其他廚師經常使用低溫濃縮技術。他說:「我們有一台快速冷凍庫,速度很快。同一天內可以重複進行好幾次。」

「只是,做低溫濃縮有很多工作需要處理。首先要有大量的食物廢料,才能萃取出少許的濃縮汁液,」他補充說。進行初步的萃取,也需要很大的空間。液體收縮後,所需的儲存空間也就變小了。

CREA人員針對多種產品進行了許多低溫濃縮的測試,包括玉米芯和玉米殼。(照片提供:Lani Furbank)
CREA人員針對多種產品進行了許多低溫濃縮的測試,包括玉米芯和玉米殼。(照片提供:Lani Furbank)

CREA人員針對多種產品進行了許多低溫濃縮的測試,包括菊芋皮、玉米芯和玉米殼、胡蘿蔔皮、菠蘿心和鷹嘴豆水 (aquafaba)等。Schaller發現,aquafaba精華是美奶滋的最佳穩定劑。比較甜的食材如玉米和鳳梨,白利糖度(brix level)很高,汁液可用來製作雪酪(sorbert)、甜品或雞尾酒糖漿,不需另外加入糖分。鹹味汁液則適合用來增加醬汁、湯類等等的味道。 

低溫濃縮汁液不只味道濃郁,營養也很豐富。濃縮過程中,食物廢料中的養分都被萃取出來,毫不浪費。Schaller 說:「過程中什麼都沒有失去。沒有經過煮沸,丟失的只是水份,營養都獲得保留。」

除了烹飪和營養方面的好處,減少浪費是低溫濃縮技術的最大吸引力之一。Schaller 指出,這是為何課程參加率那麼高的一大原因。「大家都很擔憂食物浪費問題,而這是善用食材的好方法。」

像 Bruel 這樣的大廚,可透過這個技術從食物廢料中擠出每一點每一滴的價值。他說:「食材可以100% 完全使用,萃取出所有的味道,連那些不提供給顧客的部位,都毫不浪費。」

此外,CREA 也和在地農戶合作,把水果和蔬菜的廢棄部位充分利用,對抗資源浪費。

食物廢料在廚房裡充分利用之後,還可以在轉為田地的肥料,再循環使用。Schaller 說:「低溫濃縮技術是一種物盡其用的過程。」

首圖由 Lani Furbank 提供。

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本文由Lani Furbank撰寫,黃匡寧翻譯。原文請看這裡

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