旗下拥有米其林三星餐馆Alléno Paris au Pavillon Ledoyen、三星餐馆Le 1947、以及一星餐馆L’Abysse与去年新获得一星、位于首尔ignel Seoul Hotel 81楼的STAY等餐馆，Yannick Alléno是活跃于世界的大厨。
即便已经名声响亮，这位51岁的大厨仍不断在追求创新。例如，已经申请专利的 "精萃"（extraction）技术就是他过去五年来大力投入的风味创新：将食材加入大量的水、低温慢煮后过滤，再冷冻凝固，之后以高速离心机器或是透过布料慢慢萃取出酱汁，耗工耗时的过程，成果是不仅看不出食物原型、甚至连一丝踪影都看不见，入口却可品味到的最精华纯粹食物风韵，而且每种味道经过淬练后，成为更能灵巧搭配的元素，在盘中呈现惊喜。
举例来说，他有一道 "海胆汤、烤葡萄柚盅与海水碎冰"，海胆汤搭以红萝卜、芹萃与洋葱、猪脚与鸭肝的精萃，层次百转千回，微妙的苦味里会嚐到蔬菜的甘。而汤的容器是以挖出果肉的葡萄柚皮烤焦制成，最后还会带来一股葡萄柚的清新酸香。旁边的小碟则是海水葡萄柚碎冰配上糖渍过的海胆，再为这道料理增添口感与味道的鲜明色块，冷热、酸甜、甘苦，各色交叠，非常有趣。
"苦味香料蒸扇贝、黑松露巴伐洛亚" 中，芹菜头精萃，搭上以有独活草、当归以及海索草（神香草）的苦味汁去蒸的扇贝，上面再复盖上巴伐利亚奶油与黑松露。苦味带出扇贝的层次，也平衡了奶油与黑松露的浓郁；"红鲷鱼、蒸海胆酱、鸡肝吐司、小马铃薯与柑橘牛油" 中，不谈主角红鲷，Alléno连其中一小方面包块都不放过：面包块上奔放着鸡肝、鱼肝以及白兰地与海胆的各种滋味，酱汁是红酒酱搭上芜菁、酸枣和朝鲜蓟精萃，暧暧内含光的味道内涵丰富却不混杂，每个元素各自有着鲜明的性格。
他说，他感觉时代与餐饮越来越简化，变得越来越 "贫穷" 。他打开眼前大厨兼美食家奥古斯特．埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier）的《Le guide culinaire》（烹饪指南）（右图，谢明玲摄），拿出手指比着说，料理应该是这么的厚实丰富。然后，他又捏起其中的一小部分，那是书中谈 "酱汁" 的区块。他说，酱汁是盘中的动词，而且这动词可以有过去式、未来式、现在式，还可以有各种时态混合，千变万化，他鼓励年轻厨师好好念这一页半谈酱汁的篇章，如果读过了，再读一次，直到背起来。
或许是因为如此，不厌其烦地，大厨Alléno尽情在餐盘中细腻编织各种味道与食材，为宾客创造出乎意料的味蕾经验，呈现的是这位15岁入厨、39岁就以Le Meurice餐馆获得米其林三星殊荣大厨的才华，更是他尽管已经拥有超过35年厨艺经验、以及布局全世界的餐饮版图，仍然不断追求创新的企图。
这位每年要研发出上百道菜色的大厨，随时在寻找灵感。行经百货楼下美食街，他随手就用手机拍了女孩手上的速食汉堡，转头说 "这是灵感" ；到台湾举行餐会时，在餐会空档吃鼎泰丰小笼包，看着眼前的松露小笼包，他想到的是法式冻terrine：想像在小笼包里放入terrine内馅，放进一些野味、再加入白兰地调味，腌制五到七天......。
"你可以活着时去寻找快乐，但也可以直接为了快乐而活着，我们法国人就是这样。" 他说。但厨师不也是长时间的工作，就算那样也快乐吗？ "我不工作的。那是快乐。" 他直接了当的笑着回答。
1. 能否再谈谈您如何开始对厨艺的兴趣？
我会喜欢厨艺，有许多因素，其中一个原因是家庭。我们是一个非常大的家庭，祖母有13个小孩。小时候当我去到位在法国中部小村庄的祖母家时，会遇到当厨师的一位表哥。我从小就看那位表哥在厨房里工作，整个厨房的环境与气氛，需要非常大的能量与专注力，那让我非常着迷。
2. 您中间曾与许多大厨学习，包括Gabriel Biscay、Roland Durand与 Martial Henguehard等。当中有没有什么学习的转捩点？到什么时候才觉得自己已经独立以及成熟了？
我非常高兴能够与六位得过法国最佳工艺师（MOF）的老师学习，过程中真的学到很多。因此我最近也都建议徒弟们，去找到很棒的老师，长时间的跟着他们，才能把厨艺最基础的部分学好。
一直到40岁我才觉得自己独立而成熟了，才觉得自己是一个主厨。烹饪有很多层面，很多东西需要长时间的磨练，特别是对火的控制。一直到了40岁，我才感觉自己对所有的技巧有很完整的掌握度、才有自己的风格。
3. 现在许多厨师也会选择更年轻就自己创业，独当一面。
或许是因为媒体的压力、或是自己追求成就的压力，有些年轻、有才华的主厨会想要多多表现，就会开始自己的小餐馆，这对客人是一件好事，因为客人就会有更多选择。
但这件事也有好有坏。例如这种小规模年轻厨师的经营模式，可能就是一个主厨，配上两三个助手，每天必须工作12到16个小时，这会是一个问题。我过去也是每天要工作16个小时，所以我不是批评这件事，但现在社会对这样的状况就是无法接受，会有媒体、政府规定等的压力。
此外，我也会为这些年轻厨师感到担忧，他们有点像是在一台不适合开高速的车子上高速行驶。车速到120、150的时候或许都还可以，但到了180就可能就会开始摇晃吃力，无法负担这个速度。如果发生什么意外，还可能会急转弯翻车。这也是为什么你看到虽然有很多有天分的人持续开店，但也有许多歇业了。
再强调一次，我觉得很多年轻主厨是很有天分的，非常求好心切。但可能我比较老派，我会建议他们去大的、稳定的好餐馆，稳定的学习更长的时间，对他们自己的思考以及成熟度的养成会更有帮助。
4. 您还记得获得米其林星的情景吗？
拿到第一颗星时，那时餐馆本来就有一颗星（the Scribe kitchens），我只是维持了那颗星星，我就不多谈；2002年，我拿到第二颗星星。当时我正在厨房工作，完全不知道发生什么事。但在楼上总经理的办公室，收到了大厨Paul Bocuse的传真。那时候的感觉很神奇，好像小朋友期待了一件事很久很久，但突然实现了，感觉好像突然有些迷惑。
我觉得米其林是一个很批判、很严格的系统，因此得到米其林的肯定，是很开心的。但我们不是为了米其林而工作，还是一切以客人为先。
5. 那拿到第三颗星的时候呢？（2007年于 Le Meurice）
那时候拿到第三颗星时我不太惊讶，因为我真的非常非常努力，七天我工作七天，每天送出每道菜的时候，我都非常清楚自己送出的是什么菜，这就是我所说的成熟度。在白马餐馆时我又拿到第二个三星。
6. 能否谈谈过去几年在料理的投入与实验？您为何这么强调酱汁？又如何投入精萃的研究？
法国料理其实不是很难，只要知道做这些（拿出桌上的《Le guide culinaire》，捏出酱料中的区块，如照片，谢明玲摄）。当你了解了这一块（酱料），就会了解其他的部分。
如果真的要给年轻主厨一个建议的话，就是建议他念酱汁的这一块。这一块前面只有一页半，但唸完之后就再重新念，一直念一直念，直到背起来。
酱汁就是一切的中心。盘中八成的重要性，都有赖酱汁，酱汁就是这盘料理的动词。这个动词还有各种变形：未来式、现在式、过去式，你甚至还能将这个动词的时态互相混合，它是千变万化的。
过去曾有一段时间，法国有一些工厂要厨师来买他们的产品，我们因此失去了许多与酱汁以及真实料理的连结，也失去了盘中的层次（complexity）。2012年，那时我开始思考怎样重新找回品味盘中酱汁的快乐，我叫它 "terrine syndrome"：当你料理terrine（法式冻）时，烤箱上面放上肉，关上门，慢慢的煮，下面会有美味的汁液，这就是精萃。那个味道非常的有层次。过去因为那个有点脏，所以我们不会端到客人面前，但对我来说，那是terrine最棒的部分，我们却丢在垃圾桶中。当我了解了这点，我就想从地球上任何的食材上萃取出这些精华。
其实我觉得现在的餐饮有的被简化了，有点贫穷化了，甚至食材品质也是，今天，因为要餵饱越来越多的人，我们生产了很多没那么好的食材。以前是那么的丰富。我有点想念那样的时代。
“维持星星的动力，就是失去它们的害怕。当你不想失去它们，你就会一直追求它，与保持它现有的完美。——Yannick Alléno”
7. 您如何定义自己的料理风格，这几年有没有改变？
过去几年我有了非常强烈的转变。过去我比较照着规则走，现在比较照着艺术方面走，不只是摆盘、味道各方面，都要走向艺术。
8. 您现在最想做的一件事？
现在我对于自己的技巧与创作很有信心。我现在已经跟别的主厨不同，树立了自己的风格，自成一派，未来我希望能朝着更朝着自己的风格前进。
9. 维持两家三星餐馆的秘诀是什么？
维持星星的动力，就是失去它们的害怕。当你不想失去它们，你就会一直追求它，与保持它现有的完美。就像喜欢一个人，如果怕他离开你、不爱你，你就会做出所有的事情，把他留在身边。
10. 您对一位 "好厨师" 的定义？
好的主厨不是靠别人的肯定。好的主厨是自己会感受到对进步的需求，不断提供给客人快乐。
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