食话实说 6 minutes 2019年4月16日

有请大厨:Yannick Alléno,Alléno Paris au Pavillon Ledoyen主厨

每一家米其林餐馆背后都有一位了不起的大厨。走入大厨的美味人生,倾听他们对烹饪的热爱、看看是什么启发他们,让他打造出无懈可击的星级料理?

法国 有请大厨 厨师

旗下拥有米其林三星餐馆Alléno Paris au Pavillon Ledoyen、三星餐馆Le 1947、以及一星餐馆L’Abysse与去年新获得一星、位于首尔ignel Seoul Hotel 81楼的STAY等餐馆,Yannick Alléno是活跃于世界的大厨。

即便已经名声响亮,这位51岁的大厨仍不断在追求创新。例如,已经申请专利的 "精萃"(extraction)技术就是他过去五年来大力投入的风味创新:将食材加入大量的水、低温慢煮后过滤,再冷冻凝固,之后以高速离心机器或是透过布料慢慢萃取出酱汁,耗工耗时的过程,成果是不仅看不出食物原型、甚至连一丝踪影都看不见,入口却可品味到的最精华纯粹食物风韵,而且每种味道经过淬练后,成为更能灵巧搭配的元素,在盘中呈现惊喜。

大厨Alléno的 "海胆汤、烤葡萄柚盅与海水碎冰",用了包括多种蔬菜,甚至是猪脚、鸭肝的精萃,味道层次丰富。(照片:"兰" 提供)
大厨Alléno的 "海胆汤、烤葡萄柚盅与海水碎冰",用了包括多种蔬菜,甚至是猪脚、鸭肝的精萃,味道层次丰富。(照片:"兰" 提供)

举例来说,他有一道 "海胆汤、烤葡萄柚盅与海水碎冰",海胆汤搭以红萝卜、芹萃与洋葱、猪脚与鸭肝的精萃,层次百转千回,微妙的苦味里会嚐到蔬菜的甘。而汤的容器是以挖出果肉的葡萄柚皮烤焦制成,最后还会带来一股葡萄柚的清新酸香。旁边的小碟则是海水葡萄柚碎冰配上糖渍过的海胆,再为这道料理增添口感与味道的鲜明色块,冷热、酸甜、甘苦,各色交叠,非常有趣。

"苦味香料蒸扇贝、黑松露巴伐洛亚" 中,芹菜头精萃,搭上以有独活草、当归以及海索草(神香草)的苦味汁去蒸的扇贝,上面再复盖上巴伐利亚奶油与黑松露。苦味带出扇贝的层次,也平衡了奶油与黑松露的浓郁;"红鲷鱼、蒸海胆酱、鸡肝吐司、小马铃薯与柑橘牛油" 中,不谈主角红鲷,Alléno连其中一小方面包块都不放过:面包块上奔放着鸡肝、鱼肝以及白兰地与海胆的各种滋味,酱汁是红酒酱搭上芜菁、酸枣和朝鲜蓟精萃,暧暧内含光的味道内涵丰富却不混杂,每个元素各自有着鲜明的性格。

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他说,他感觉时代与餐饮越来越简化,变得越来越 "贫穷" 。他打开眼前大厨兼美食家奥古斯特.埃斯科菲耶(Georges Auguste Escoffier)的《Le guide culinaire》(烹饪指南)(右图,谢明玲摄),拿出手指比着说,料理应该是这么的厚实丰富。然后,他又捏起其中的一小部分,那是书中谈 "酱汁" 的区块。他说,酱汁是盘中的动词,而且这动词可以有过去式、未来式、现在式,还可以有各种时态混合,千变万化,他鼓励年轻厨师好好念这一页半谈酱汁的篇章,如果读过了,再读一次,直到背起来。

或许是因为如此,不厌其烦地,大厨Alléno尽情在餐盘中细腻编织各种味道与食材,为宾客创造出乎意料的味蕾经验,呈现的是这位15岁入厨、39岁就以Le Meurice餐馆获得米其林三星殊荣大厨的才华,更是他尽管已经拥有超过35年厨艺经验、以及布局全世界的餐饮版图,仍然不断追求创新的企图。

到台湾举行餐会时,Alléno带着Alléno Paris au Pavillon Ledoyen副主厨与甜点主厨到鼎泰丰,三人对小笼包的制作仔细研究。(谢明玲摄)
到台湾举行餐会时,Alléno带着Alléno Paris au Pavillon Ledoyen副主厨与甜点主厨到鼎泰丰,三人对小笼包的制作仔细研究。(谢明玲摄)

这位每年要研发出上百道菜色的大厨,随时在寻找灵感。行经百货楼下美食街,他随手就用手机拍了女孩手上的速食汉堡,转头说 "这是灵感" ;到台湾举行餐会时,在餐会空档吃鼎泰丰小笼包,看着眼前的松露小笼包,他想到的是法式冻terrine:想像在小笼包里放入terrine内馅,放进一些野味、再加入白兰地调味,腌制五到七天......。

"你可以活着时去寻找快乐,但也可以直接为了快乐而活着,我们法国人就是这样。" 他说。但厨师不也是长时间的工作,就算那样也快乐吗? "我不工作的。那是快乐。" 他直接了当的笑着回答。

1. 能否再谈谈您如何开始对厨艺的兴趣?
我会喜欢厨艺,有许多因素,其中一个原因是家庭。我们是一个非常大的家庭,祖母有13个小孩。小时候当我去到位在法国中部小村庄的祖母家时,会遇到当厨师的一位表哥。我从小就看那位表哥在厨房里工作,整个厨房的环境与气氛,需要非常大的能量与专注力,那让我非常着迷。

"苦味香料蒸扇贝、黑松露巴伐洛亚"。酱汁的苦味,带出扇贝味道的层次。(谢明玲摄)
"苦味香料蒸扇贝、黑松露巴伐洛亚"。酱汁的苦味,带出扇贝味道的层次。(谢明玲摄)

2. 您中间曾与许多大厨学习,包括Gabriel Biscay、Roland Durand与 Martial Henguehard等。当中有没有什么学习的转捩点?到什么时候才觉得自己已经独立以及成熟了?
我非常高兴能够与六位得过法国最佳工艺师(MOF)的老师学习,过程中真的学到很多。因此我最近也都建议徒弟们,去找到很棒的老师,长时间的跟着他们,才能把厨艺最基础的部分学好。

一直到40岁我才觉得自己独立而成熟了,才觉得自己是一个主厨。烹饪有很多层面,很多东西需要长时间的磨练,特别是对火的控制。一直到了40岁,我才感觉自己对所有的技巧有很完整的掌握度、才有自己的风格。

3. 现在许多厨师也会选择更年轻就自己创业,独当一面。
或许是因为媒体的压力、或是自己追求成就的压力,有些年轻、有才华的主厨会想要多多表现,就会开始自己的小餐馆,这对客人是一件好事,因为客人就会有更多选择。

但这件事也有好有坏。例如这种小规模年轻厨师的经营模式,可能就是一个主厨,配上两三个助手,每天必须工作12到16个小时,这会是一个问题。我过去也是每天要工作16个小时,所以我不是批评这件事,但现在社会对这样的状况就是无法接受,会有媒体、政府规定等的压力。

此外,我也会为这些年轻厨师感到担忧,他们有点像是在一台不适合开高速的车子上高速行驶。车速到120、150的时候或许都还可以,但到了180就可能就会开始摇晃吃力,无法负担这个速度。如果发生什么意外,还可能会急转弯翻车。这也是为什么你看到虽然有很多有天分的人持续开店,但也有许多歇业了。

再强调一次,我觉得很多年轻主厨是很有天分的,非常求好心切。但可能我比较老派,我会建议他们去大的、稳定的好餐馆,稳定的学习更长的时间,对他们自己的思考以及成熟度的养成会更有帮助。

"红鲷鱼、蒸海胆酱、鸡肝吐司、小马铃薯与柑橘牛油"。酱汁是红酒酱搭上芜菁、酸枣和菊芋精萃,非常特别。(谢明玲摄)
"红鲷鱼、蒸海胆酱、鸡肝吐司、小马铃薯与柑橘牛油"。酱汁是红酒酱搭上芜菁、酸枣和菊芋精萃,非常特别。(谢明玲摄)

4. 您还记得获得米其林星的情景吗?
拿到第一颗星时,那时餐馆本来就有一颗星(the Scribe kitchens),我只是维持了那颗星星,我就不多谈;2002年,我拿到第二颗星星。当时我正在厨房工作,完全不知道发生什么事。但在楼上总经理的办公室,收到了大厨Paul Bocuse的传真。那时候的感觉很神奇,好像小朋友期待了一件事很久很久,但突然实现了,感觉好像突然有些迷惑。

我觉得米其林是一个很批判、很严格的系统,因此得到米其林的肯定,是很开心的。但我们不是为了米其林而工作,还是一切以客人为先。

5. 那拿到第三颗星的时候呢?(2007年于 Le Meurice)
那时候拿到第三颗星时我不太惊讶,因为我真的非常非常努力,七天我工作七天,每天送出每道菜的时候,我都非常清楚自己送出的是什么菜,这就是我所说的成熟度。在白马餐馆时我又拿到第二个三星。

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6. 能否谈谈过去几年在料理的投入与实验?您为何这么强调酱汁?又如何投入精萃的研究?
法国料理其实不是很难,只要知道做这些(拿出桌上的《Le guide culinaire》,捏出酱料中的区块,如照片,谢明玲摄)。当你了解了这一块(酱料),就会了解其他的部分。

如果真的要给年轻主厨一个建议的话,就是建议他念酱汁的这一块。这一块前面只有一页半,但唸完之后就再重新念,一直念一直念,直到背起来。

酱汁就是一切的中心。盘中八成的重要性,都有赖酱汁,酱汁就是这盘料理的动词。这个动词还有各种变形:未来式、现在式、过去式,你甚至还能将这个动词的时态互相混合,它是千变万化的。

过去曾有一段时间,法国有一些工厂要厨师来买他们的产品,我们因此失去了许多与酱汁以及真实料理的连结,也失去了盘中的层次(complexity)。2012年,那时我开始思考怎样重新找回品味盘中酱汁的快乐,我叫它 "terrine syndrome":当你料理terrine(法式冻)时,烤箱上面放上肉,关上门,慢慢的煮,下面会有美味的汁液,这就是精萃。那个味道非常的有层次。过去因为那个有点脏,所以我们不会端到客人面前,但对我来说,那是terrine最棒的部分,我们却丢在垃圾桶中。当我了解了这点,我就想从地球上任何的食材上萃取出这些精华。

其实我觉得现在的餐饮有的被简化了,有点贫穷化了,甚至食材品质也是,今天,因为要餵饱越来越多的人,我们生产了很多没那么好的食材。以前是那么的丰富。我有点想念那样的时代。

“维持星星的动力,就是失去它们的害怕。当你不想失去它们,你就会一直追求它,与保持它现有的完美。——Yannick Alléno”

7. 您如何定义自己的料理风格,这几年有没有改变?
过去几年我有了非常强烈的转变。过去我比较照着规则走,现在比较照着艺术方面走,不只是摆盘、味道各方面,都要走向艺术。

8. 您现在最想做的一件事?
现在我对于自己的技巧与创作很有信心。我现在已经跟别的主厨不同,树立了自己的风格,自成一派,未来我希望能朝着更朝着自己的风格前进。

9. 维持两家三星餐馆的秘诀是什么?
维持星星的动力,就是失去它们的害怕。当你不想失去它们,你就会一直追求它,与保持它现有的完美。就像喜欢一个人,如果怕他离开你、不爱你,你就会做出所有的事情,把他留在身边。

10. 您对一位 "好厨师" 的定义?
好的主厨不是靠别人的肯定。好的主厨是自己会感受到对进步的需求,不断提供给客人快乐。

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