食话实说 2 minutes 2019年3月17日

面对面:命中注定的料理人——东京米其林二星餐馆Florilège主厨川手宽康

对东京米其林二星餐馆主厨川手宽康来说,料理是自小耳濡目染的顺理成章,更是对外传递自己哲学的方式——餐盘中要展现的不只是美味,还有对自然与食材的点滴珍惜与重视。

东京 厨师 面对面

世事无绝对,但听東京米其林二星餐館Florilège主厨兼经营者川手宽康分享他的料理历程,会开始相信真有所谓“命中注定”。 

父亲经营洋食餐館、父母和亲戚都是厨师,餐館成为小朋友的“游乐场”——从小耳濡目染,川手宽康從幼兒園就对料理产生兴趣,似乎注定踏上掌厨之路。高中时,他开始思考什么料理适合自己,最终之所以情系法国料理,是因为在餐馆实习时,邂逅了“超乎自己想象的美味”。

除了當廚師,他想不到有其他路可以走;除了法国料理,他也没想过其他选择。甚至于料理之外的兴趣,他的回答也是简单利落的“没有”。

Florilège内部设计,环绕吧台的座位,让客人与料理者之间更没有距离。
Florilège内部设计,环绕吧台的座位,让客人与料理者之间更没有距离。

2000年,高中毕业後的川手宽康開始在東京的餐館Ebis Q.E.D.CLUBOHARA ET CIE实习,之后在米其林一星餐館Le Bourguignon受训,两年升为副厨。他开始萌生自己开餐馆的念头,2006年远赴法国南部城市Montpellier的感官花园(Le Jardin des Sens)习艺;2007年,他回到东京,在米其林三星餐馆Quintessence担任副主厨。

厨艺路上每个驿站都深具意义,但川手宽康不愿夸大任何一件事,反而强调日常的锻炼,坚信努力必有回报。对他来说,“每天都是关键,每天都在做重要的决定”。

Florilège的招牌料理,以养成13年才宰杀的牛做成薄片传递美味。
Florilège的招牌料理,以养成13年才宰杀的牛做成薄片传递美味。

日本当季食材为题  法式手法为笔的独特料理
2009年,川手宽康在东京南青山的后巷实现了开业之梦:Florilège正式开张,以创新法国料理自成一格。2015年,Florilège迁至地点更便利的渋谷区,料理风格益发鲜明,2017年底,更获得米其林二星的肯定。

Florilège的意思,是指”如花般美丽的诗集”——整个团队异同努力谱写诗篇,而川手宽康就是诗集的主编,也是灵魂所在。他以日本当季食材为题,以法国料理手法为笔,呈现每样食材的原汁原味,其中,日本人的soul food”米饭”,更是他的心爱食材。

为了减少浪费,在其他餐馆被视为“厨余”或根本不会考虑的食材,在Florilège获得新生。例如蔬菜没用上的部分,成了美味菜汤;从长野运来用来包装虾子的干草,成了烟熏用料。此外,除了鹅肝、松露以及胡椒等日本没有出产的材料,其余食材都来自日本各地。川手宽康熟悉每一名食材供应商和农夫,并坚持只和体恤大自然的供应商和农夫合作。

“透过料理让人感觉愉悦,这份心情一直没有改变。但最近也开始融入'透过料理,为儿童留下一些什么'的哲学。——川手宽康”
川手宽康的料理中传递的不只美味,更有对大自然的珍惜。
川手宽康的料理中传递的不只美味,更有对大自然的珍惜。

川手宽康说:“透过料理让人感觉愉悦,这份心情一直没有改变。但最近也开始融入'透过料理,为儿童留下一些什么'的哲学。” 

每道料理背后,都有更深的考量。川手宽康希望让客人透过味蕾的触动,体会到守护大自然以及珍惜食物的重要,运用每样食材时,都能将”永续”纳入思考。

例如,一般餐馆为求肉质软嫩,可能会选用三岁以内宰杀的牛,但川手宽康餐桌上的薄切生牛carpaccio,选用的是13岁才宰杀的宫崎牛,产胎次数更多,却能透过他的料理,一样呈现美味。

本周,他将带著其独特的料理风格来到新加坡,与米其林一星餐馆Corner House主厨兼创办人陈日锃(Jason Tan)合作四手餐会。川手宽康坦言,自己纯粹是被陈日锃师傅的料理所吸引,因此想尝试和他一起下厨。他亦欣赏陈师傅对料理的热爱,以及Corner House充分表现出主厨个性的料理。

延伸閱讀:摘星那一天:陈日锃,Corner House主厨

他说,料理过程的趣味,在于“自由”——无论是一个人的自由,或是两大名厨迸发的创意火花。对他而言,“能够看到眼前的顾客打从心里感觉快乐,对我而言就是最大的成功。”


本文照片由Florilège提供,Photo Credit:Shinichiro Fujii

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