世事无绝对，但听東京米其林二星餐館Florilège主厨兼经营者川手宽康分享他的料理历程，会开始相信真有所谓“命中注定”。
父亲经营洋食餐館、父母和亲戚都是厨师，餐館成为小朋友的“游乐场”——从小耳濡目染，川手宽康從幼兒園就对料理产生兴趣，似乎注定踏上掌厨之路。高中时，他开始思考什么料理适合自己，最终之所以情系法国料理，是因为在餐馆实习时，邂逅了“超乎自己想象的美味”。
除了當廚師，他想不到有其他路可以走；除了法国料理，他也没想过其他选择。甚至于料理之外的兴趣，他的回答也是简单利落的“没有”。
2000年，高中毕业後的川手宽康開始在東京的餐館Ebis Q.E.D.CLUB和OHARA ET CIE实习，之后在米其林一星餐館Le Bourguignon受训，两年升为副厨。他开始萌生自己开餐馆的念头，2006年远赴法国南部城市Montpellier的感官花园（Le Jardin des Sens）习艺；2007年，他回到东京，在米其林三星餐馆Quintessence担任副主厨。
厨艺路上每个驿站都深具意义，但川手宽康不愿夸大任何一件事，反而强调日常的锻炼，坚信努力必有回报。对他来说，“每天都是关键，每天都在做重要的决定”。
日本当季食材为题 法式手法为笔的独特料理
2009年，川手宽康在东京南青山的后巷实现了开业之梦：Florilège正式开张，以创新法国料理自成一格。2015年，Florilège迁至地点更便利的渋谷区，料理风格益发鲜明，2017年底，更获得米其林二星的肯定。
Florilège的意思，是指”如花般美丽的诗集”——整个团队异同努力谱写诗篇，而川手宽康就是诗集的主编，也是灵魂所在。他以日本当季食材为题，以法国料理手法为笔，呈现每样食材的原汁原味，其中，日本人的soul food”米饭”，更是他的心爱食材。
为了减少浪费，在其他餐馆被视为“厨余”或根本不会考虑的食材，在Florilège获得新生。例如蔬菜没用上的部分，成了美味菜汤；从长野运来用来包装虾子的干草，成了烟熏用料。此外，除了鹅肝、松露以及胡椒等日本没有出产的材料，其余食材都来自日本各地。川手宽康熟悉每一名食材供应商和农夫，并坚持只和体恤大自然的供应商和农夫合作。
“透过料理让人感觉愉悦，这份心情一直没有改变。但最近也开始融入'透过料理，为儿童留下一些什么'的哲学。——川手宽康”
川手宽康说：“透过料理让人感觉愉悦，这份心情一直没有改变。但最近也开始融入'透过料理，为儿童留下一些什么'的哲学。”
每道料理背后，都有更深的考量。川手宽康希望让客人透过味蕾的触动，体会到守护大自然以及珍惜食物的重要，运用每样食材时，都能将”永续”纳入思考。
例如，一般餐馆为求肉质软嫩，可能会选用三岁以内宰杀的牛，但川手宽康餐桌上的薄切生牛carpaccio，选用的是13岁才宰杀的宫崎牛，产胎次数更多，却能透过他的料理，一样呈现美味。
本周，他将带著其独特的料理风格来到新加坡，与米其林一星餐馆Corner House主厨兼创办人陈日锃（Jason Tan）合作四手餐会。川手宽康坦言，自己纯粹是被陈日锃师傅的料理所吸引，因此想尝试和他一起下厨。他亦欣赏陈师傅对料理的热爱，以及Corner House充分表现出主厨个性的料理。
他说，料理过程的趣味，在于“自由”——无论是一个人的自由，或是两大名厨迸发的创意火花。对他而言，“能够看到眼前的顾客打从心里感觉快乐，对我而言就是最大的成功。”
本文照片由Florilège提供，Photo Credit：Shinichiro Fujii
