吃和玩乐 1 minute 2019年11月27日

《米其林指南东京 2020》新三星与二星餐馆——米其林评审员评语一览

一起来看看米其林评审员对新晋升三星的かどわき(Kadowaki )、新进入二星的银座 しのはら(Ginza Shinohara)、lnua 以及 Prisma 有何观察。

东京 米其林星 #MICHELINSTAR20

《米其林指南东京 2020》刚刚出炉,共有 464 间餐馆以及 34 间酒店入选。在最新指南中,东京共有 226 间餐馆获颁星等,让东京蝉联拥有最多星级餐馆的城市,其中又包括了 19 间新获得一星的餐馆、三家新获得二星的餐馆,以及一间餐馆新获得三星。

提供割烹料理的かどわき(Kadowaki)(上图)从 2009 被列入指南以来一直维持二星荣耀,在最新的指南中,则晋升三星。而怀石料理餐馆银座 しのはら(Ginza Shinohara)则是在 2018 年获得一星,今年则晋升二星。2018 年开幕的 Inua 由之前在丹麦二星餐馆 noma 的大厨 Thomas Frebel 主理,首次进入指南就获得二星,而 Prisma 也获得二星,让其成为日本唯一一家拥有米其林二星的意大利餐馆。

一起来看看米其林评审员对东京新获得二星以及三星的餐馆们,有何评语与观察。

大厨门脇俊哉。(照片:Pocket Concierge)
大厨门脇俊哉。(照片:Pocket Concierge)

かどわき(Kadowaki)
《米其林指南东京 2020》三星

米其林评审员的评语:大厨门脇俊哉的菜色新鲜而充满创意。他才华横溢,创造出令人印象深刻的菜式。食材间出乎意料的组合与搭配,例如碳烤过的鲇鱼(香鱼)上面放上夏季盐渍鲇鱼白子以及白子豆腐搭上鲍鱼肝,就令人惊叹。松露饭特色菜则结合了东西方。在维持日本料理的传统的同时,他为食物带来全新的处理方式与角度。 

创新料理餐馆 lnua 由之前在 noma 工作的大厨 Thomas Frebel 领军,首次进入指南,获得二星。 (照片:Inua Instagram)
创新料理餐馆 lnua 由之前在 noma 工作的大厨 Thomas Frebel 领军,首次进入指南,获得二星。 (照片:Inua Instagram)

lnua 
《米其林指南东京 2020》二星

米其林评审员的评语:这家餐馆是以创意北欧料理闻名的餐馆 noma 的姊妹店。负责主理一切的德国大厨在餐馆进行了研究:以 "日本的景致以及季节感" 为主题,他从日本食材以及发酵文化中取材。餐馆的菜色充满创意,旨在创造惊喜。员工也完全不受国籍的限制,让人感受到无国界时代的来临。 

銀座 しのはら主厨兼经营者筱原武将。(照片及首图:银座 しのはら)
銀座 しのはら主厨兼经营者筱原武将。(照片及首图:银座 しのはら)

銀座 しのはら(Ginza Shinohara) 
《米其林指南东京 2020》二星

米其林评审员的评语:料理以及主厨兼经营者充满活力的欢迎,会让人爱上这个地方。前菜八寸(hassun)中各式各样的酒肴(shuko),包括盐水醃制寿司等,排列如乡村景致。餐馆以使用非传统食材,例如鱼子酱以及大闸蟹等为特色。肥肝最中(monaka)搭配水果是标准菜色。在这儿能预约到座位并不容易,可算是成就一件,所以请做好准备。

Prisma 是东京唯一获得二星的意大利餐馆。(照片:Gurunavi)
Prisma 是东京唯一获得二星的意大利餐馆。(照片:Gurunavi)

Prisma 
《米其林指南东京 2020》二星

米其林评审员的评语:主厨兼经营者是拥有自己风格的先驱者,他持续的进化,同时也向意大利传统致敬。在高度完美的表现中,他呈现出从挑选食材到制备食物等方方面面的一致性。餐馆的时令菜式简约却很细致。特色菜是秋冬的白松露或意大利扁面条搭鱼子酱与红酒酱。

本文由 Michelin Guide Digital-Singapore 撰写,谢明玲翻译。原文请见这里

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