食话实说 8 minutes 2020年4月29日

11 位米其林餐馆大厨的家常暖心菜

我们邀请 11 位米其林餐馆大厨分享在家会为家人煮什么。看过后,相信你会和我们一样——好想去他们家一起吃饭啊!

厨师 暖心食物 亚洲

家让人流连忘返的原因之一,就是一道道出自家人手作的佳肴。泛着家 "香"味,在年岁的增长中,历久弥新。

我们邀请了 11 位来自法国、意大利、芬兰、北京、上海等地,并分别在亚洲着名米其林餐馆中担任重要角色的主理人或大厨,和我们分享他们记忆里的独 "家" 暖心菜。当他们为家人,穿上那件厨师服时,无须精致摆盘,也时刻体现着生活人情的厚度。

Chef Umberto Bombana cooking pasta at home 3_Credit Umberto Bombana.jpeg

香港米其林三星 8 1/2 Otto e Mezzo - Bombana 的 Umberto Bombana:意大利的美食背景音乐是面条

香港米其林三星餐馆 8 1/2 Otto e Mezzo - Bombana 大厨 Umberto Bombana 来自意大利贝加莫(Bergamo),凭借丰富多元的松露料理闻名世界。这段时间他和每一个禁足的意大利人一样,在宅家期间,将意大利人的国民美食变化出更多风味。也将这一手好技艺,传授给了他的儿子 Bert。

" 我刚从英国回来,虽然没有任何不适,但作为市民,有责任自发进行两星期的自我隔离,正好让我有更多时间在家为家人下厨。说到我们家的暖心食物,非意大利面(pasta)莫属——当然这是受到我的背景影响,我来自意大利,更爱意大利面的方便和多元化,不同款式的意大利面配上不同酱汁,就可以烹调出多款不同口味,例如现在只用家里的食材,我就可以煮出10 款意大利面了!

在我们家,每人都有各自最喜欢的酱汁:我喜欢新鲜番茄配上大蒜、辣椒、酸豆和黑橄榄;我儿子 Bert 爱肉酱;女儿 Emma 则喜欢番茄配莫札瑞拉奶酪。因为每人的喜好不同,不同酱汁会轮流登场,有时女儿不喜欢当天的酱汁,我就让她挑喜欢的面条款式,让大家都觉得被照顾到。

大厨 Umberto Bombana 在家制作意大利面(图片:Umberto Bombana)
大厨 Umberto Bombana 在家制作意大利面(图片:Umberto Bombana)

有时外出看到有趣食材,我们也会尝试去制作新口味。煮意大利面,没有什么高深的窍门,最重要是在煮面时计准时间,确保你的面条保持 al dente(有韧劲)。 你要问我上次吃意大利面是什么时候?就是现在!我正在为家人煮鲔鱼 spaghetti,即使我们一星期五天都吃意大利面,但也从来没有吃腻的感觉。另外值得欣慰的是,现在 Bert 煮的意大利面,也愈来愈有水准了!"

Chef Mak Kwai Pui Tim Ho Wan Comfort Food Meat Patty_Pic Credit 麥桂培.JPG

香港米其林一星 "添好運" 的麦桂培:午餐盒里的港式肉饼

最吃不腻的,就是最接地气的味道。香港米其林一星点心专门店 "添好运" ,凭其在千篇质朴点心中做出的精致味道,一度被喻为香港最具性价比的米其林星级餐馆,且成了无数外地食客的必打卡之地。来到创始人麦桂培的家中,同样是用低调美食展现扎实厨艺,一道蒸肉饼连接了一家三代的记忆。吃不厌的秘方是独家秘制的一些小窍门,像传家宝一样,只有当事人才做得出对的味道。

" 每每吃到加入梅菜、咸蛋、咸鱼、土鱿、冬菇的,甚至是煎的肉饼,都会让我心头一暖。肉饼是我妈妈常煮给我吃的食物,到我做了爸爸,有了两个儿子,我也常在他们小学的午餐盒里放肉饼。

我做的肉饼(上图),是和别人不同的——我喜欢多放肥肉,和瘦肉的比列大概是 6:4,手剁而成,这样蒸出来的肉饼,份外油润松软。另外我还有一个美味绝招:肉饼蒸好后,下一匙我自制的薑葱油,那香味是没什么比得上的,也是我的独门秘方!其他人就算跟足步骤,也做不出一样的味道,这就是我的独门肉饼。

用大量薑和葱慢火煮 15 分钟,就成了图中麦桂培自成一格的薑葱油。食用时加入生抽及绍酒,就可以加到肉饼上了(图片:麦桂培)
用大量薑和葱慢火煮 15 分钟,就成了图中麦桂培自成一格的薑葱油。食用时加入生抽及绍酒,就可以加到肉饼上了(图片:麦桂培)

到了现在,儿子都二十多岁了,我们依旧会常备猪肉在冰箱,哪天儿子突然回家吃饭,很方便就可以加菜。我们家吃肉饼,不是一口一口夹的,是一份切开,每人取四分之一吃掉,由此可见我们是多么喜欢这个菜了,哈哈!"

延伸阅读:用心做点心

香港米其林二星 Arbor 的 Eric Räty:参鸡汤和芬兰糕饼

就职于香港米其林二星创新菜餐馆 Arbor 的芬兰大厨 Eric Räty,有一个爱下厨的太太,或许说是爱为他下厨,一碗凌晨一点的收工参鸡汤,在滋补中带了一股被爱着的温柔。休息时的忆芬兰美食时光,则是属于他们全家的一剂甜蜜调味。

" 我太太做的韩式参鸡汤是我最喜欢的暖心食物之一。在长时间工作后、终于有时间坐下,可以在凌晨一点享用热呼呼一餐的时候,那真让人振奋、整个人再次活起来。这种汤温暖、香气十足。我特别喜欢它浓厚的口感,是加了糯米让它自然变稠。口感和味道都很平衡,融合了滑嫩的整只鸡、带有大地气息的板栗、甜甜的红枣和苦味的人参等等。

在我心里,另一暖心食物来自我的家乡——芬兰味的菜肴,比如鲑鱼汤、加了薯泥和越橘的肉丸,还有猪血煎饼都是我很喜爱的食物。但我更喜欢自己做这些食物,如果有时间的话。

和家人在一起时,我们喜欢一起烘培甜食,比如芬兰卡累利阿饼 (Karelian pie)、饼干等。上周末趁休息日时,我们搭起了一家快闪烘培店,为喜欢的人制作糕点,玩得开心极了!" 

Binbin Wang The Georg credit Binbin Wang.jpeg

北京米其林一星 The Georg 的王斌:最爱还是红烧肉

作为一名道地北京人,并在北京米其林一星餐馆 The Georg 西餐厨房工作的大厨王斌(Binbin),工作时总与时尚精致的北欧系菜色打交道,例如丹麦开放式三明治、烟燻餐点等。但回到家里后,还是抵不过诚实的中国胃,用考究的手法,为自己做一碗热腾腾的下饭红烧肉,就是他在休息天的精彩时刻。

" 做饭是我每天必备的事情,到了休息在家的时候就一定会吃上一顿红烧肉,趁热咬下从肉皮到下一层肥肉,再到下面几层肥瘦相夹、层次分明的部位,堪称极佳的下饭神器,不论春夏秋冬,来上那么一口,瞬间幸福感爆棚!

制作的时候,记得五花肉一定要选带皮肥瘦相间的那种,这样的肉吃起来会软糯还会有点嚼头,肥而不腻!浓郁的红烧香味还会有一股糖香和烧烤一样的肉香,肉质滑嫩,入口即化。正所谓此味只应天上有,人间难得见几回,吃剩下的肉再炖一些白菜粉条,简直太美味!

食不分贵贱,只要觉得好吃就是美食,能够带给人幸福感和满足感的,就是美食的魔力!转眼间工作了这么多年,很多儿时的记忆都已渐渐淡去,唯有这道菜的味道一直让我挥之不去,深深地印在心头。"


李强 北京采逸轩 pic credit Four Seasons Hotel Beijing.jpeg

北京米其林一星 "采逸軒" 的李强:一日之计在于花式早点

怀有一手好厨艺,自然不会将自己和家人的胃交给外卖了。北京米其林一星粤菜馆 "采逸轩" ,在提供上乘粤菜的基础上,菜单更包括多款东北佳肴,以满足老饕们的多样选择。深受北方饮食环境影响,餐馆大厨李强就是一名真实的、将技能带入生活中的面食控。

李强特别喜欢面食。饺子、传统的打卤面都是他爱吃的样式。李强几乎不点外卖,尽量一切都自己做给家人吃。尤其是变着花样的早餐们,炸馃子(油炸鬼)、锅巴莱、老豆腐这些经典津味早点绝对少不了。

上海米其林三星 Ultraviolet 的 Paul Pairet(图片:Ultraviolet by Paul Pairet)
上海米其林三星 Ultraviolet 的 Paul Pairet(图片:Ultraviolet by Paul Pairet)

上海米其林三星 Ultraviolet 的 Paul Pairet: 汉堡牛排开心餐

从闻名海内外的上海米其林三星 Ultraviolet 感官餐馆,到去年开张,获得《米其林指南上海 2020》必比登推介的轻食餐馆 Polux,Pairet 在创作美食的路上一直拥有明确的自我风格与态度,或许是得益于一股探索者的孩子气,他总能在简单事物中开闢出不一样的途径。而说到这位名厨的暖心菜,是法国小朋友们的挚爱:没有汉堡面包的汉堡牛排肉。

" 喜欢的太多了,以下举一例:没有汉堡包的汉堡牛肉排。这是大约在小时候 9、10 岁,父母不在家时,和哥哥学会自己做的,个人的话,喜欢再加个单面煎蛋。特别备注,这道菜在 Polux 与 Mr & Mrs Bund(获《米其林指南上海 2020》餐盘推荐)都能吃得到(餐馆供应的 Plus 版本里,另外加了奶酪、牛肉汁与马铃薯泥)。

如果只能选一个'挚爱',那就是鸡蛋,无论何时都爱吃。特别是单面煎蛋,在煎锅内焦香牛油,放一些酱油和少许醋。最后!用烤过的面包清盘。" 

延伸阅读:《米其林指南上海 2020》出炉

Mural credit Song of India.jpg

新加坡米其林一星 The Song of India 的 Manjunath Mural:餐桌上的印度之歌

开在新加坡乌节路上的 The Song of India 餐馆,位于一座黑白相间的古老建筑中,风格精致轻松,午间提供丰富的自助餐。如果你还未尝试过正统印度菜并对此非常感兴趣的话,从这里开始是不错的选择。而在餐馆大厨 Manjunath Mural 的家庭餐桌上,我们也瞧见了专属印度人民的幸福生活范本。

" 我最爱的印度家常菜包括印度香饭、Samosa 三角炸饺、洋葱馅饼和豆汤饭。豆汤是用多种豆类和蔬菜做成的印度浓汤,用这种浓汤搭配米饭就可以是一顿简餐,也是印度顶级暖心的食物。还有 bhel puri,这是一种空心的油炸球,填入蔬菜和味道强烈的罗望子酱做成的小食。

平时在家,我家人对我的印度香饭都寄予厚望,像鸡肉印度香饭,会加入我食品柜里随手拿到的香料。还有我做的手抓饭,里面用的米饭和肉类是用盖着面皮的陶锅烹制的。我觉得他们都很喜欢,因为他们知道这是用很多爱做成的。"

新加坡米其林一星 Candlenut 的李小明(Malcolm Lee)和台北米其林一星 "金蓬莱遵古台菜" 的陈博璿:记忆中有南洋咖哩风

在新加坡经营创新娘惹菜餐馆 Candlenut 的大厨李小明,和曾在印尼航空工作、现在台湾经营家传"金蓬莱遵古台菜" 的陈博璿大厨,不约而同都选择将南洋风的咖哩,作为生活中最重要的暖心佳肴之一。当浓厚的香辛料风味,融合记忆中不可磨灭的人情故事,对专业厨师而言,咖哩的百变制作方法便成了一件他们可以一直研究下去的功课。

malcolm credit michelin guide digital.JPG

李小明说:"让我舒心的食物包括不同种类的咖哩和参巴混合酱搭配米饭。在娘惹菜和印尼菜里,你也会找到他们的身影,像仁当牛肉、娘惹咖哩鸡、参巴峇拉煎(sambal belacan,一种辣虾酱)和甜味多一些的参巴椰浆饭。

不过从小到大,我最喜欢的咖哩还是我妈妈做的咖哩鸡肉。我们通常会和米饭或面包一起吃,它带着太多记忆且非常美味,别的咖哩没法比拟。

妈妈的这道咖哩食谱我也会在各种特别的时刻使用,我们在家做饭请客时,大家也都会不约而同的点到它。我想在某程度上,这道菜也是让我想成为厨师的关键因素之一。" 

延伸阅读:食谱:Candlenut 的香兰戚风蛋糕

"金蓬莱遵古台菜" 陈博璿的南洋咖哩(图片:金蓬莱遵古台菜)
"金蓬莱遵古台菜" 陈博璿的南洋咖哩(图片:金蓬莱遵古台菜)

陈博璿说:" 咖哩是我从小到大最喜欢的酱料,我自己也在金蓬莱种植了很多香草,会将大量香草运用到咖哩里面,调制成自己特殊的咖哩配方。加上之前在印尼航空的工作经验,接触到许多南洋料理,所以当我把在当地尝到的咖哩风味重现,并加以改良热带地区野性外放的口味后,出来的味道更内敛、口感更温润。

工作之馀,给家人做咖哩时,同样采用偏南洋的做法,大量使用新鲜辛香料跟海味干货,去爆香炖蔬菜与卤过再炸的鸭肉。另外还有像台式传统烤肉加辣,将酱汁涂匀烤透,大口咬下焦香入味的肉串,可以说是忙碌整日之后最棒的疗愈食物了。"

上海米其林一星 "金轩" 大厨黄英杰(图片:Daniel Huang)
上海米其林一星 "金轩" 大厨黄英杰(图片:Daniel Huang)

上海米其林一星 "金轩" 的黄英杰和台北米其林一星 Longtail 的林明健:妈妈招牌煲汤

懂吃的广东人都有两个胃,一个喝汤,一个吃其他,这是一个身在他乡也不会改变的事实。在上海与台北米其林餐馆工作的两位大厨,也和万千游子一样,即使已经靠自身本领学会各项烹饪技能,但在收工回家后,最思念的,还是家里妈妈煲的那碗独家靓汤。

黄英杰说:" 让我觉得最舒服的食物就是老妈煲的汤:南北杏青红萝卜煲猪踭(猪上肩肉)。餐饮行业节奏急促,工作时间长,回到家已经夜深。平时跟家人一起吃饭的机会少之又少,有时甚至一个月都碰不到面。其时一碗靓汤可以说是一种关怀,也可以是联系,即使言语上没有太多的沟通,也能深深体会。"

来自香港、在台北开设 Longtail 的大厨林明健,一年四季都喜欢喝的汤是水田芥排骨汤(图片:林明健)
来自香港、在台北开设 Longtail 的大厨林明健,一年四季都喜欢喝的汤是水田芥排骨汤(图片:林明健)

林明健说:" 我来自香港,对广东人来说,汤是一餐中最重要的部分。现在人在台湾,由于工作原因煲汤机会就少了很多。但在香港,我妈妈把汤作为每日必需品,一碗好汤真的会让人通体舒服,也对健康有好处,有益于提高免疫力。广东人会根据不同季节,有很多对应的汤品食谱,但我全年都喜欢的一款汤就是水田芥排骨汤(主图)。"


文章由李悦、陈俐洁、谢明玲和李明洁共同撰写。

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