美味寻真 7 minutes 2020年6月4日

14 部值得一看的美食纪录片、电影与影集

米其林星级餐馆背后,是怎样的建构过程?大厨的人生旅程,又是如何带领他走向厨艺?越来越多的纪录片、电影与影集,带观者更贴近大厨的人生与料理,更直接感受餐饮世界的温度与氛围。

厨师 厨房 电影

许多纪录片、电影或影集刻画米其林星级餐馆背后的故事。如果你喜爱美食,透过这些影片,了解厨师的生命故事与经历,感受厨房的氛围与节奏,绝对是更深入了解餐饮世界的好方法,在品味美味之馀,彷彿也吃到更多温度。

Michelin Stars - Tales from the Kitchen

这部纪录片花了两年的时间,详细追踪多家世界各地星级餐馆如三星的 Guy Savoy、巴黎的 Alain Ducasse au Plaza Athénée、西班牙二星餐馆 Mugaritz,以及哥本哈根二星餐馆 noma 等。从纽约到哥本哈根,从西班牙 San Sebastián 到东京,片中融合了多位星级餐馆大厨、美食作家与爱好者、前《米其林指南》国际总监 Michael Ellis 等对获得米其林星的看法。 

 The Inn At Little Washington 电影片段 (图片来源: PBS)
The Inn At Little Washington 电影片段 (图片来源: PBS)

The Inn At Little Washington: A Delicious New Documentary

大部分主厨都只能透过新闻描述获得《米其林指南》肯定的那一刻,2018 年,华盛顿特区三星餐馆 The Inn At Little Washington 大厨 Patrick O’Connell 却特别邀请摄影团队纪录下来,与世界分享。在 The Inn At Little Washington: A Delicious New Documentary 这部纪录片中,观众一路跟着餐馆与大厨的脚步,一同感受最初的不确定,到最后的喜悦。电影追溯了大厨 O’Connell 一路的旅程,如何与内外场的人员,手牵手建立起餐馆,成为美国精致餐饮的先行者。真实故事同样充满惊奇与张力,让这部纪录片相当引人入胜。


Avec Eric

纽约曼哈顿知名的三星餐馆 Le Bernardin 大厨 Eric Ripert 带着观众一起进入厨房,并到世界寻找高品质食材。第三季的节目中,每一集节目都带领观众进入大厨的走过灵感发想的旅程,并告诉观众如何在家也能达到优雅简约的风格,提升饮食体验。

Albert Adrià 旗下最神秘的餐馆 Enigma。(照片:海鹏影业提供)
Albert Adrià 旗下最神秘的餐馆 Enigma。(照片:海鹏影业提供)

Constructing Albert

虽然一般人熟悉的都是厨神哥哥 Ferran Adrià,但名声远播的西班牙餐馆 "斗牛犬" 背后,研发出1800 多道菜色的弟弟 Albert Adriá 正是灵魂人物。这部纪录片记录的是 2011 年 "斗牛犬" 在如日中天时决定结束营业后,Albert Adriá 如何刻画自己的一页篇章、开拓版图的故事。"斗牛犬餐馆结束了,反而给了我机会,重建米其林帝国。" 他在片中说。"不打破现有框架,哪来的突破?" 

片中可以一窥这位过去相对低调的主厨,如何挥洒创意,追求完美,在 7 年内开设一星餐馆西班牙餐酒馆 Tickets、墨西哥料理 Hoja Santa、秘鲁日本料理 Patka、米其林餐盘推荐 Bodega 1900 等多家餐馆。最特别的是片中记录了第 7 家餐馆、获得米其林一星的 Enigma 从概念形成、规划空间、菜单取舍与设计、与哥哥和团队的争执与讨论,从无到有的一切过程,因为这家餐馆向来神秘,鲜少对外宣传,也不希望客人拍照与分享照片。

El Bulli: Cooking in Progress

这部片记录的餐馆 "斗牛犬" 主厨 Ferran Adrià,与创意主厨 Oriol Castro、Eduard Xatruch 等如何研发菜色的过程。他们如同科学家,充满实验精神,追求完美,大胆创新,却又小心翼翼,他们也是艺术家,注重在盘上的每一个细致呈现。" 对我们来说,让客人感动更重要。" Ferran Adrià 在片中说,顶尖的餐馆,追求的已经不仅仅是好味道,更是创意。料理越上到最后一道,越要让客人感受到惊喜。

For Grace 记录了大厨 Curtis Duffy 与老师 Ruth 的深厚情谊。(照片:海鹏影业提供)
For Grace 记录了大厨 Curtis Duffy 与老师 Ruth 的深厚情谊。(照片:海鹏影业提供)

For Grace

这部在 2015 年上映的纪录片,纪录了芝加哥大厨 Curtis Duffy 如何在一年半时间,打造出后来获得米其林三星、国际知名的餐馆 Grace。但它不止是一部关于餐馆的电影——片中,导演用了不少篇幅刻画 Curtis Duffy 的生命经历:父亲养母感情不睦,父亲甚至挟持养母后自尽;他如何在愿意倾听的老师身旁,跨过伤痛与质疑,在家政教室里找到自己的一方天地;为了追求梦想,"开一家全美国最棒的餐馆 ",Duffy 甚至牺牲了婚姻与家庭。片中当他唸着父亲在意外前写给自己的一封信时潸然泪下,观众很难不同感于生命各种层面的挣扎与拉扯。

由于 Duffy 和总经理 Michael Muser 尝试从投资人手上买下 Grace 未果,这间以 Duffy 种种牺牲成就的餐馆,在 2017 年结业,让全球饕客扼腕。不过,睽违四年,Duffy 已重整旗鼓,准备这个春季与 Muser 一起于芝加哥开设新餐馆 Ever。在 Duffy 重新出发前夕,重温他的故事,感受特别深刻。


Jiro Dreams of Sushi

对许多人来说,到东京银座 "数寄屋桥次郎" 吃一次小野二郎的寿司是一辈子的梦想。这家仅仅只有10 个座位,自 2007 年开始就获得米其林三星的餐館每天为来客呈现的 20 道寿司,被许多人评为 "全世界最美味的寿司"。 直到《米其林指南东京 2020》中,因数寄屋桥次郎不再接受公众订位,而没有被列入指南中。

片中呈现这位高龄的 "寿司之神" 面对料理的态度与信念:包括怎样安排寿司上的顺序,让用餐其间能感受到抑扬顿挫的悠扬;又怎样根据来客的性别、用手习惯,来设计寿司的大小与摆放方向;或是将章鱼在上桌前按摩 40 到 50 分钟,以求最温暖柔软的口感等。"我爱自己的工作,一生投入其中,纵使我已经 85 岁了(按:目前已 94 岁),我还不想退休。" 片中小野二郎轻轻笑着对镜头说,完全可以感受到日本职人把一件事做到极致的魅力与执着,以及身为职人的自豪与欣喜。片子画面简洁,配上悠扬古典乐,呼应餐馆极简的美学,很难想像这部深度刻划寿司的作品,竟是出自一位美国导演之手。

Noma:My Perfect Storm 剧照。(照片: Pierre Deschamps 拍摄,海鹏影业提供)
Noma:My Perfect Storm 剧照。(照片: Pierre Deschamps 拍摄,海鹏影业提供)

Noma:My Perfect Storm

丹麦主厨 René Redzepi 无疑是这几年最受瞩目的主厨之一。他高举北欧的料理文化与物产,探索四周,将环境随手可得之物转化为充满巧思的佳肴,打造独一无二的语汇,目前关于 René Redzepi 的纪录片就有三部,一部较为早期,noma 还没那么知名时期拍摄,而这部 Noma: My Perfect Storm 则完整描述了这位举足轻重的主厨从无名到顶峰,再遭遇挑战的过程:他因为父亲是马其顿移民,小时候曾饱受讥笑。他将其转化为奋力向上的动力,并让北欧成为美食的重镇。然而,就在餐馆攀向顶峰之际,2013年,餐馆却遭遇了诺罗病毒中毒事件,René Redzepi 遭遇生涯低谷......。为了拍摄这部片子,导演在 noma 驻点了两年,也依 René Redzepi 的要求嚐遍了 noma 的菜,片中呈现餐馆的 28 道料理,观影者虽只能望梅止渴,却也大饱眼福。

Spinning Plates 描绘 Alinea 大厨 Grant Achatz 面临的挑战。(照片:海鹏影业提供)
Spinning Plates 描绘 Alinea 大厨 Grant Achatz 面临的挑战。(照片:海鹏影业提供)

Spinning Plates

这部片子有趣的是以三家类型完全不同的餐馆彼此对照:大厨 Grant Achatz 在芝加哥的三星餐馆 Alinea、位于爱荷华州小镇、150年历史的 Breitbach’s Country Dining,以及亚利桑那州的墨西哥厨房 La Cocina de Gabby。三家餐馆都遭逢挑战:Grant Achatz 发现自己罹患舌癌,影响食慾与味觉,医生建议割去舌头保全生命;Breitbach’s Country Dining 遭逢大火,镇民集资重建,好不容易复兴的餐馆,又再遭第二次祝融;La Cocina de Gabby 则是来客不多,面临经营不下去的危机。挑战不同,餐馆型态不同,贯穿三者的,是料理人对食物的热情,以及食物能够凝聚与提升人心的力量。

"Grand Maison Tokyo"是去年的热门日剧,描绘才华洋溢却一度失意的大厨,如何回到东京,重新集结夥伴,共同打造梦想。(图片来源:IMDB)
"Grand Maison Tokyo"是去年的热门日剧,描绘才华洋溢却一度失意的大厨,如何回到东京,重新集结夥伴,共同打造梦想。(图片来源:IMDB)

Grand Maison Tokyo

喜欢美食的人,相信都不会错过看过这部去年开播、广受欢迎的日本电视剧。它引人入胜的地方,除了因为剧集由知名的木村拓哉主演,也因为剧中人物的性格和关系,描绘得非常细致:由木村拓哉饰演的法国菜大厨尾花夏树一直追求米其林三星,但因为一次严重的食物敏感事故,不但梦想破灭,还被称为 "日本之耻",落寞地从法国回到日本。此时,他遇上才华一般的厨师早见伦子(铃木京香饰),一起开设了名为 "Grand Maison Tokyo" 的精致料理餐馆,在重新追求三星的路上,他和早见之间的互相启发、透过徒弟平古祥平引发的反省、和丹后学亦敌亦友的关系等,不但让观众为尾花夏树紧张,也往往可以从他的人生中得到借镜。

当然,剧集到巴黎米其林三星 L'Ambroisie 取景,以及邀请了东京米其林三星 Quintessence 主厨岸田周三和东京米其林二星 INUA 主厨 Thomas Frebel 担任顾问,让剧中呈现的菜式不止是电视剧少有的美,还蕴含美食概念,加上美食家琳达对食物独到的评价,都是让剧集大受美食爱好者欢迎的原因。不止是琳达口中的 foodie,就算是专业厨师,都会看得津津有味。 

重新出发的才华洋溢大厨,怎样克服自己的个性与过往,重新获得荣耀,是电影 "Burnt" 的重要看点。(图片来源:IMDB)
重新出发的才华洋溢大厨,怎样克服自己的个性与过往,重新获得荣耀,是电影 "Burnt" 的重要看点。(图片来源:IMDB)

Burnt

电影由 Bradley Cooper 饰演一名才华洋溢、也对厨艺热情的米其林二星餐馆大厨,后来却染上毒瘾,甚至陷害同业,过了好一段浮浮沈沈的放逐生活。之后他决定到伦敦东山再起,重新集结了自己的梦想团队,期待再获得星星肯定。可是他追求完美的个性却造成他过分自我中心且脾气暴躁,让厨房总是充满着低气压与紧绷。他如何克服多年来的压力与心魔,迈步往前,重获荣耀,是电影的一大主轴。虽是电影,剧情也十分戏剧化,还描绘了许多一般人认为米其林密探会故意掉叉子等虚拟的情节,但透过一个虚拟米其林餐馆厨房,描绘出包括团队合作、厨师永不停止的自我挑战、长时间的工时与压力等面向,也让人一窥这个产业的各个重要课题。

Chef's Table

想一窥高级餐馆厨房,了解全球最高端料理的幕后情况,艾美奖提名系列 Chef's Table 最适合你。精致的美食拍摄,搭配优美的配乐,探索着名厨师如旧金山三星餐馆 Atelier Crenn 大厨 Dominique Crenn、三星餐馆 Osteria Francescana 大厨 Massimo Bottura、巴西米其林二星餐馆 D.O.M. 大厨 Alex Atala 等的出身与信念。

Ugly Delicious 

二星餐馆 Momofuku Ko、必比登推介 Momofuku Noodle Bar 以及 Momofuku Ssäm Bar 创办人David Chang 带领观众走一趟跨文化美食之旅,寻访世界上最美味的食物。一路上,他请来作家、激进分子、艺术家和其他厨师,以食物为工具,跨越文化藩篱,推翻误解与偏见。美式后院烧烤台能不能做出韩式烧烤?对味精过敏是客观上的敏感还是种族偏见?节目中提出各种问题让大家思考,但有一点可以肯定的是:请别在空着肚子的时候观赏。

The Mind of a Chef 第一季邀请第一季邀来个性鲜明、在纽约经营米其林二星餐馆的 Momofuku Ko 的韩裔大厨 David Chang 到 noma,分享他的体验与观察。(图片来源:The Mind of a Chef 面簿)
The Mind of a Chef 第一季邀请第一季邀来个性鲜明、在纽约经营米其林二星餐馆的 Momofuku Ko 的韩裔大厨 David Chang 到 noma,分享他的体验与观察。(图片来源:The Mind of a Chef 面簿)

The Mind of a Chef

于 2012 年开播的 "The Mind of a Chef",由已故的安东尼波登制作及旁述,每季邀请不同大厨,深入他们的脑袋,透过他们的观察,呈现一套结合美食、旅行、历史、幽默感、艺术和科学,并且具深度的影片。第一季邀来个性鲜明、在纽约经营米其林二星餐馆 Ko 的韩裔大厨 David Chang,把他带到日本、丹麦、西班牙及加拿大,看他自然不造作地对丹麦米其林二星餐馆 noma 食物表示欣赏、对日本烧鸟的重新演绎、对知识的渴求,都让你对食物及厨师有更深认识。影片共有 6 季,其他参与的大厨包括加州米其林三星餐馆 Manresa 大厨 David Kinch、经营现已结业的米其林二星餐馆 Fäviken 的大厨 Magnus Nilsson 、纽约必比登推介 Prune 大厨 Gabrielle Hamilton 等。

延伸阅读:米其林餐馆大厨们的免费线上料理课室


本文由李明洁、Rachel Tan、以及谢明玲共同撰写,并参考与引用网站先前 Alethea Tan 所写的文章。

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