美味寻真 4 分钟 2019年1月1日

2019年度展望:8位主厨的新年心愿与趋势预测

世界各地米其林星级餐馆主厨们分享他们对新的一年的心愿与期许,以及2019年的趋势预测。

米其林 2019 厨师

新年,就要许下新的希望、立下新的梦想与决心。8位米其林星级餐馆大厨们,分享他们对2019的期许。 

Luca Fantin,东京
在加入东京米其林三星餐馆龙吟,在主厨山本征治门下学习之前,这位意大利大厨更曾在米兰的Cracco,以及西班牙的Mugaritz等世界顶尖的餐馆工作过。现在,他则是东京米其林一星餐馆Bvlgari Il Ristorante Luca Fantin的料理主厨。

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"我当厨师已经26年了。过程中,我也看过许多文化的兴起:首先是法国,然后是西班牙,之后是北欧。对我来说,下一波的趋势,会专注在盘中最根本的元素,也就是以极简的方式,表现食材,脂肪与牛油也会更少。这会是我推动自己往前的方向。我希望在盘中只呈现必要根本的元素,以传递出清楚的讯息。

除此之外,我有三个孩子,因此我认为我们一定要更努力,为下一代创造更好的世界。例如,不再使用一次性塑胶材料、将鱼贩送货使用的保丽龙盒子回收再利用,以及不再使用瓶装水,而使用如我最近到香港置地文华东方酒店时看到的Nordaq的滤水系统等。"

Richard Ekkebus,香港
Richard Ekkebus是香港置地文华东方酒店内米其林二星餐馆Amber的厨艺总监。Amber在去年十二月暂时关闭整修,并期待2019年五月再开,推出全新的概念。

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"Amber会在今年的五月重新开幕。在中间的空档,一些团队成员会先到文华东方酒店集团的其他单位,我也会带着一些团队到不同的城市做快闪,进一步研究与学习。如此一来当五月团队们再聚在一起时,就会变得更加坚强。此外,二月中,我们会在黄竹坑设置一个实验厨房,测试新菜单。我不希望Amber变成一座博物馆,而希望它能总是与时代保持关联。14年前Amber开幕,搅动了当时的餐饮环境,我们希望在接下来的14年也能持续如此。

展望未来,我认为,吃更多蔬菜会是大势所趋。我们认为蛋白质王国很大,但其实我们并没有完全深入探索香料以及蔬菜的世界。未来在这个领域还有许多值得探索的潜力。而减少碳足迹,也是很重要的。"

山本征治,东京
山本征治是日本最受尊崇的厨师之一。他的餐饮版图,涵括了东京三星米其林餐馆龍吟,香港二星餐馆天空龍吟,以及台北的米其林二星餐馆祥雲龍吟

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"谈到趋势,我看到许多厨师间的合作。但我本身并不特别信奉此道。我认为,最好还是能体验个别主厨的料理──50%加上50%并不等于100%。这也是为什么我没有、未来也不会参与这些合作,虽然我认为这依旧会是接下来一年的趋势与主流。

我2019年的心愿,是好好训练新员工。去年八月我们搬迁到了日比谷,空间更大了,也有许多新团队成员。东京有一千多家餐馆,而顾客选择到我们这儿用餐,我希望给他们好的经验,因此我希望更花时间,好好训练员工。"

延伸阅读:东京龙吟将迁到日比谷

稗田良平,台北
衔师父山本征治之命,37岁的稗田良平到台北主持祥云龙吟。他结合传统日式料理技巧与台湾在地食材的特色,让祥云龙吟在去年首届《米其林指南台北》中拿到二星。

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"2018年,《米其林指南台北》首度发行,祥云龙吟拿到了二星。有了这样的国际能见度,我认为世界的人会对台湾的料理更感兴趣,我们必须做好准备。这是全球了解台湾是谁、我们在台湾做些什么的好机会。我会持续思考怎样透过我的日本料理传达台湾味,这依旧会是我2019年的主要使命与期望。"

延伸阅读:摘星的那一天:稗田良平,祥云龙吟料理长

Thitid "Ton" Tassanakajohn,曼谷
在知名的美国烹饪学院受训,也在如Eleven Madison ParkThe Modern以及Jean Georges等米其林星級餐館歷練過,主廚Ton是曼谷現代泰式料理的領頭羊。他旗下的餐馆Le Du,在刚刚公布的《米其林指南曼谷、普吉与攀牙2019》中拿下一星。

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"泰国街头美食店Jay Fai在第一届《米其林指南》2018年在曼谷发行时获得一星,这显示了米其林比以往更能接受以及欣赏亚洲的饮食与文化。全球的人们开始讨论泰国食物,也期待现代泰式料理能在全球舞台上大放异彩。我认为会有越来越多年轻、有才华的厨师出来自立门户,例如提供泰式fusion料理的餐馆80/20主厨Napol Jantraget和他的太太Saki Hoshino,以及在曼谷"从头吃到尾"(nose-to-tail)餐馆100 Mahaseth主厨 Chalee Kader和Randy Noprapa。

我和团队很开心Le Du《米其林指南曼谷、普吉与攀牙2019》中拿到一星,因为我们非常努力。每一年我们都会更加努力,以求能更进步。近期,我也和台北的一星餐馆Mume主厨Richie合作,在台北开设我的另一个品牌Baan。"

Björn Frantzén,斯德哥尔摩
除了他在瑞典斯德哥尔摩的旗舰米其林三星餐馆Frantzén之外,这位大厨也在香港经营Frantzen’s KitchenThe Flying Elk,在新加坡则刚刚开设了Zén

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"2019将是充满创意的一年。Frantzén一年前才整修重新开幕,然后去年二月,我们就成为瑞典第一家拿到三颗星的餐馆。很少有主厨能在一生中达到这样的成绩,这对我来说,是个人的里程碑,也是更往前的踏脚石。我们在新加坡才刚刚开了姊妹餐馆 Zén,这令人兴奋。

2019年,我们期待持续深入探索,发现在Frantzén以及Zén能够在料理上做些什么。更重要的是──在这儿也首度公布──2019年我们会努力撰写一本四百页的Frantzén料理书,这本书计划将在2020年发表。"

江振诚,台北
自从去年在新加坡二星餐馆Restaurant Andre结束营业后,江振诚就回到家乡台湾,更深入了解这块地方,也投入人才培育,教育包括在他台湾一星餐馆RAW在内的年轻一代。

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"2019年的趋势绝对是中式料理,会在当中看到很多改变。我认为人们会开始注意到中式料理的丰富历史以及细致。近来,我看到越来越多的华人厨师走出舒适圈,以非常简约而高雅的摆盘,创作出和过去都不同的料理。现在,是中式料理更进一步的时候了。

未来一年,我希望首先能专注于好好的经营我的七间餐馆,维持品质与稳定。第二,我希望花时间在教育上,无论是持续为台湾饮食产业做出贡献,例如做资料库或是举行论坛,或是教育年轻的一代。最后,我希望能花更多时间,真的将中式料理推上世界舞台。"

David Kinch,Los Gatos, California
美国大厨David Kinch是加州最具代表性的三星餐馆Manresa的行政主厨。这家位于旧金山的餐馆去年遭逢大火,并在九月重生。David Kinch十二月也才在《米其林指南香港澳门2019晚宴》上创作一道精彩菜色。

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"去年我们的餐馆遭逢大火,因此在夏天的时候关闭了两个月,这对我个人以及餐馆都影响很大,因为那是一年中最忙的两个月,也是《米其林指南》要发表前的两个月。我们以团队的力量面对这个挑战,让我们再开幕时,蜕变成一个更好的餐馆。Manresa已经16年了,且成为了一个更好的餐馆,这让我非常感恩以及快乐。

2019年我们会有一些令人兴奋的计划,将会提供更轻松的概念。对我来说,轻松的概念更加有趣,这也为和我一起工作很久的员工们提供了一个机会,持续接受挑战,以及得到回馈。我对新的一年,感到非常兴奋。

在餐饮趋势上,这些日子以来,厨师们倾向于跟随文化与潮流,而不是自己的直觉── 我认为这是个可怕的错误。如果希望创造持续性的改变,你就必须创作你所信仰的事情。"


本文由Rachel Tan撰写,谢明玲翻译。原文请见这里

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