新年，就要许下新的希望、立下新的梦想与决心。8位米其林星级餐馆大厨们，分享他们对2019的期许。
Luca Fantin，东京
在加入东京米其林三星餐馆龙吟，在主厨山本征治门下学习之前，这位意大利大厨更曾在米兰的Cracco，以及西班牙的Mugaritz等世界顶尖的餐馆工作过。现在，他则是东京米其林一星餐馆Bvlgari Il Ristorante Luca Fantin的料理主厨。
"我当厨师已经26年了。过程中，我也看过许多文化的兴起：首先是法国，然后是西班牙，之后是北欧。对我来说，下一波的趋势，会专注在盘中最根本的元素，也就是以极简的方式，表现食材，脂肪与牛油也会更少。这会是我推动自己往前的方向。我希望在盘中只呈现必要根本的元素，以传递出清楚的讯息。
除此之外，我有三个孩子，因此我认为我们一定要更努力，为下一代创造更好的世界。例如，不再使用一次性塑胶材料、将鱼贩送货使用的保丽龙盒子回收再利用，以及不再使用瓶装水，而使用如我最近到香港置地文华东方酒店时看到的Nordaq的滤水系统等。"
Richard Ekkebus，香港
Richard Ekkebus是香港置地文华东方酒店内米其林二星餐馆Amber的厨艺总监。Amber在去年十二月暂时关闭整修，并期待2019年五月再开，推出全新的概念。
"Amber会在今年的五月重新开幕。在中间的空档，一些团队成员会先到文华东方酒店集团的其他单位，我也会带着一些团队到不同的城市做快闪，进一步研究与学习。如此一来当五月团队们再聚在一起时，就会变得更加坚强。此外，二月中，我们会在黄竹坑设置一个实验厨房，测试新菜单。我不希望Amber变成一座博物馆，而希望它能总是与时代保持关联。14年前Amber开幕，搅动了当时的餐饮环境，我们希望在接下来的14年也能持续如此。
展望未来，我认为，吃更多蔬菜会是大势所趋。我们认为蛋白质王国很大，但其实我们并没有完全深入探索香料以及蔬菜的世界。未来在这个领域还有许多值得探索的潜力。而减少碳足迹，也是很重要的。"
"谈到趋势，我看到许多厨师间的合作。但我本身并不特别信奉此道。我认为，最好还是能体验个别主厨的料理──50%加上50%并不等于100%。这也是为什么我没有、未来也不会参与这些合作，虽然我认为这依旧会是接下来一年的趋势与主流。
我2019年的心愿，是好好训练新员工。去年八月我们搬迁到了日比谷，空间更大了，也有许多新团队成员。东京有一千多家餐馆，而顾客选择到我们这儿用餐，我希望给他们好的经验，因此我希望更花时间，好好训练员工。"
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稗田良平，台北
衔师父山本征治之命，37岁的稗田良平到台北主持祥云龙吟。他结合传统日式料理技巧与台湾在地食材的特色，让祥云龙吟在去年首届《米其林指南台北》中拿到二星。
"2018年，《米其林指南台北》首度发行，祥云龙吟拿到了二星。有了这样的国际能见度，我认为世界的人会对台湾的料理更感兴趣，我们必须做好准备。这是全球了解台湾是谁、我们在台湾做些什么的好机会。我会持续思考怎样透过我的日本料理传达台湾味，这依旧会是我2019年的主要使命与期望。"
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Thitid "Ton" Tassanakajohn，曼谷
在知名的美国烹饪学院受训，也在如Eleven Madison Park、The Modern以及Jean Georges等米其林星級餐館歷練過，主廚Ton是曼谷現代泰式料理的領頭羊。他旗下的餐馆Le Du，在刚刚公布的《米其林指南曼谷、普吉与攀牙2019》中拿下一星。
"泰国街头美食店Jay Fai在第一届《米其林指南》2018年在曼谷发行时获得一星，这显示了米其林比以往更能接受以及欣赏亚洲的饮食与文化。全球的人们开始讨论泰国食物，也期待现代泰式料理能在全球舞台上大放异彩。我认为会有越来越多年轻、有才华的厨师出来自立门户，例如提供泰式fusion料理的餐馆80/20主厨Napol Jantraget和他的太太Saki Hoshino，以及在曼谷"从头吃到尾"（nose-to-tail）餐馆100 Mahaseth主厨 Chalee Kader和Randy Noprapa。
我和团队很开心Le Du在《米其林指南曼谷、普吉与攀牙2019》中拿到一星，因为我们非常努力。每一年我们都会更加努力，以求能更进步。近期，我也和台北的一星餐馆Mume主厨Richie合作，在台北开设我的另一个品牌Baan。"
Björn Frantzén，斯德哥尔摩
除了他在瑞典斯德哥尔摩的旗舰米其林三星餐馆Frantzén之外，这位大厨也在香港经营Frantzen’s Kitchen与The Flying Elk，在新加坡则刚刚开设了Zén。
"2019将是充满创意的一年。Frantzén一年前才整修重新开幕，然后去年二月，我们就成为瑞典第一家拿到三颗星的餐馆。很少有主厨能在一生中达到这样的成绩，这对我来说，是个人的里程碑，也是更往前的踏脚石。我们在新加坡才刚刚开了姊妹餐馆 Zén，这令人兴奋。
2019年，我们期待持续深入探索，发现在Frantzén以及Zén能够在料理上做些什么。更重要的是──在这儿也首度公布──2019年我们会努力撰写一本四百页的Frantzén料理书，这本书计划将在2020年发表。"
江振诚，台北
自从去年在新加坡二星餐馆Restaurant Andre结束营业后，江振诚就回到家乡台湾，更深入了解这块地方，也投入人才培育，教育包括在他台湾一星餐馆RAW在内的年轻一代。
"2019年的趋势绝对是中式料理，会在当中看到很多改变。我认为人们会开始注意到中式料理的丰富历史以及细致。近来，我看到越来越多的华人厨师走出舒适圈，以非常简约而高雅的摆盘，创作出和过去都不同的料理。现在，是中式料理更进一步的时候了。
未来一年，我希望首先能专注于好好的经营我的七间餐馆，维持品质与稳定。第二，我希望花时间在教育上，无论是持续为台湾饮食产业做出贡献，例如做资料库或是举行论坛，或是教育年轻的一代。最后，我希望能花更多时间，真的将中式料理推上世界舞台。"
David Kinch，Los Gatos, California
美国大厨David Kinch是加州最具代表性的三星餐馆Manresa的行政主厨。这家位于旧金山的餐馆去年遭逢大火，并在九月重生。David Kinch十二月也才在《米其林指南香港澳门2019晚宴》上创作一道精彩菜色。
"去年我们的餐馆遭逢大火，因此在夏天的时候关闭了两个月，这对我个人以及餐馆都影响很大，因为那是一年中最忙的两个月，也是《米其林指南》要发表前的两个月。我们以团队的力量面对这个挑战，让我们再开幕时，蜕变成一个更好的餐馆。Manresa已经16年了，且成为了一个更好的餐馆，这让我非常感恩以及快乐。
2019年我们会有一些令人兴奋的计划，将会提供更轻松的概念。对我来说，轻松的概念更加有趣，这也为和我一起工作很久的员工们提供了一个机会，持续接受挑战，以及得到回馈。我对新的一年，感到非常兴奋。
在餐饮趋势上，这些日子以来，厨师们倾向于跟随文化与潮流，而不是自己的直觉── 我认为这是个可怕的错误。如果希望创造持续性的改变，你就必须创作你所信仰的事情。"
本文由Rachel Tan撰写，谢明玲翻译。原文请见这里。
