美味寻真 3 minutes 2019年12月31日

2019 五大饮食趋势回顾

我们邀请七位新加坡、港澳与台湾餐饮业者与专家,分享他们对 2019 在地与全球餐饮趋势的五大回顾。

2019 趋势 餐饮业者

转眼间,2019 年就要过去了。从植物性肉类替代品的流行、到珍珠奶茶风潮等,回顾这一年,发生了许多精彩而令人兴奋的饮食大事。您印象深刻的,又是哪一项?我们邀请了七位新加坡、港澳与台湾餐饮业者与专家,分享他们对在地与全球餐饮趋势的五大回顾:

香港米其林三星龙景轩首席侍酒师 Bernard Chan 发现,人们对自己健康更加重视。(图片:龙景轩提供)
香港米其林三星龙景轩首席侍酒师 Bernard Chan 发现,人们对自己健康更加重视。(图片:龙景轩提供)

1. 更具健康与环保意识的消费者

消费者对自己出手购买的体验与消费,更具健康与环保意识,是许多业界人士都注意到的趋势。旗下拥有米其林三星餐馆 Odette 与米其林餐盘推荐餐馆 Esora 的新加坡 Lo & Behold 餐饮集团创办人黄鼎文就观察,在新加坡,许多消费者购买时,会考虑原料来源是否道德 、或是制造时是否考量环境永续等。

就连品味美酒的市场也可以见到同样的趋势。香港米其林三星餐馆龙景轩首席侍酒师 Bernard Chan 发现,全球来说,人们对自己健康更加重视,例如会选择低糖度的葡萄酒或香槟。许多精致料理餐馆也开始提供低酒精的葡萄酒。 

2. 持续关注环境可持续发展

是来自消费者力量,也是来自业者更多的自觉,2019 年,从精致餐饮到小店家,从政府到民间力量,都看到餐饮业更重视可持续发展的力量。新加坡 Lo & Behold 餐饮集团创办人黄鼎文就举例:例如在不牺牲味道的前提下,他们使用更有益健康、营养丰富的蔬菜,或是植物性蛋白质,或是舍弃一次性吸管、外带包装使用可生物分解、环境友善的包装等,都是他们持续推动的改变。

" 我认为今年我最乐见的在地饮食趋势是关乎可持续发展以及食物里程。对餐馆来说,在地蔬果与鱼产对餐馆来说是确实可行的方案。(在地食材的)品质与多样性都达到了高点,餐馆可以依赖在地生产商提供商品。" 旗下拥有米其林二星餐馆 Zén、一星餐馆 Basque Kitchen by AitorBurnt EndsNouriCheek Bistro 的 Unlisted Collection 餐饮集团创办人 Loh Lik Peng (右图)说。

3. 蔬食力量兴起

与环保与健康意识息息相关,全球兴起一波蔬食热潮。" 植物性肉类替代品的兴起对我来说非常有趣。看到汉堡王(Burger King)使用 Impossible Meat 让我震惊,但我觉得这只是开始而已!" 新加坡 Unlisted Collection 餐饮集团创办人 Loh Lik Peng 说。

延伸阅读:来自世界各地六种受欢迎的植物性肉类替代品

Orchid 以及 Monsieur L 餐廳負責人Frank Liu.jpg

台湾拥有两家米其林餐盘餐馆Monsieur L 的餐饮经营者刘宗原(左图)也发现,全球为健康吃素的人逐年增加,和过往以宗教为依归的茹素者截然不同,他们关注的议题着重于环保、可持续发展、生态循环等,甚至是如何缩短产地到餐桌的距离。

" 因着这股势力兴起,我发现愈来愈多餐馆宣布不提供肉类,也朝着零浪费的方向前进。" 刘宗原说。

刚刚结束在台北东方文华酒店餐饮总监的工作,回到澳门美狮美高梅担任餐饮助理副总裁的邬智明也观察到," 素肉" 在今年在港、澳、台、星、泰等亚洲多国流行起来,不论中式或是西式餐馆,都以素汉堡包、素肉等新食材,推出新的料理。

4. 更专一的餐饮选项

各地餐饮界出现更多针对不只单一料理种类、甚至是单一餐点项目的专门店。香港二星餐馆天空龙吟总厨关秀道就发现,香港不只出现了如南美等更多特色料理,还出现许多专门店,如咖啡店、烧肉店和天妇罗店等。

和兴餐饮执行长曾柏宪发现,在过去一年,台湾引进了大量星马品牌,从肉骨茶、海南鸡饭到辣椒螃蟹等,越来越多东南亚餐饮持续进入台湾,这也是他预见将持续下去的潮流。(图片:和兴餐饮提供)
和兴餐饮执行长曾柏宪发现,在过去一年,台湾引进了大量星马品牌,从肉骨茶、海南鸡饭到辣椒螃蟹等,越来越多东南亚餐饮持续进入台湾,这也是他预见将持续下去的潮流。(图片:和兴餐饮提供)

同样的趋势也出现在台湾。引进如新加坡珍宝海鲜,以及黄亚细亚肉骨茶、添好运(多家分店入选《米其林指南香港澳门》一星或必比登推介)、新加坡入选《米其林指南》品牌了凡(了凡获得一星、了凡油鸡饭‧面获得必比登推介))等,也参与创立台北一星餐馆 Longtail 与米其林餐盘 Wildwood Live Fire Cuisine 的和兴餐饮执行长曾柏宪发现,在过去一年,台湾引进了大量星马品牌,从肉骨茶、海南鸡饭到辣椒螃蟹等,越来越多东南亚餐饮持续进入台湾,这也是他预见将持续下去的潮流。

另一方面,他预计,从日本流行起的、甚至出现许多专门店的 "高级生吐司",也将在台湾掀起热潮。同样越来越专门与多元的还有咖啡,一方面有高价位的精品咖啡满足希望越喝越好的消费者需求,另一方面,如流行潮牌跨界合作引爆话题的 CAFE!N 硬咖啡、Dreamers Coffee Roasters 等新品牌的崛起,或是更大众化的连锁品牌路易莎等,台湾咖啡自有品牌更加精彩多元。

5. 更蓬勃的国际餐饮交流

香港二星餐馆天空龙吟总厨关秀道发现全球厨师间出现更多交流与合作,更多沟通,让这产业也更加有趣。在台湾,兰以及 Monsieur L 餐馆负责人刘宗原也发现:" 随着《米其林指南》进入台湾两年多以来,我个人认为台湾餐饮界更加与国际接轨,例如:许多重要的餐饮趋势论坛选择在台湾举办、更多客座主厨来台、对于在地食材的重视、重视产地履历等,都是这几年台湾餐饮的转变与趋势。" 加上许多厨师来台开餐馆、许多国际品牌的展店,也会借此让在地食材有机会发光。 

请继续阅读 " 2020 五大饮食趋势展望 "。

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