食话实说 5 minutes 2020年11月3日

莆田创办人方志忠为何把三成利润分给员工

莆田于新加坡创始店获得米其林一星,另有 70 多家分店跨越亚洲各地。创办人方志忠对福建莆田家乡菜的热忱,造就了莆田的成功。餐馆集团今年迎来 20 周年,我们与创办人进行专访,了解品牌背后的经营理念与思考。

新加坡 COVID-19 餐饮业者

学习美术出身,到成为餐饮企业家,方志忠一直顺从着自己的热情前进。生于中国,移居新加坡后创立莆田,一路走来,他设立了企业扁平化管理及透明化的分润制度——将 30% 的税后利润分配给员工,共享成果——方志忠更把莆田的成长,归功于这样的策略与经营方式。

从一间小店发展至区域连锁餐馆,莆田的 74 间店分布于新加坡、印尼、马来西亚、菲律宾、台湾、香港、北京、上海、广州、深圳与杭州。

2000 年十月,首间莆田在新加坡吉真那路的咖啡店里开幕,老店目前还在原址营业。方志忠当时与兄弟从福建莆田移居新加坡投资开设电子厂,因为很想念家乡美食,而创立莆田,强调正宗家乡风味与新鲜食材。作为餐饮业新兵,餐馆前三年都是亏损的,之后才渐渐在顾客与供应商间建立起良好口碑。方志忠每天都会到新加坡海鲜批发市场 "裕廊渔港" 亲自挑选食材,小店里高品质的新鲜海产广受好评。

2016 年是方志忠引以为荣的一年,莆田吉真那路创始店获得米其林一星,而香港铜锣湾店则获得必比登推介。最近,莆田庆祝成立 20 周年,我们与方志忠进行了专访,分享他创立品牌的心得、接班计划、以及如何面对全球危机。

招牌菜:药膳竹筒虾,用中药草如当归与酒熬制的汤头,使鲜虾充分入味。
招牌菜:药膳竹筒虾,用中药草如当归与酒熬制的汤头,使鲜虾充分入味。

恭喜莆田 20 周年!来到这个里程碑,有什么想与大家分享的吗?

谢谢。我一直都相信,无论你选择什么事业,最重要的是要对你所做的事情怀抱热忱。只有如此,才能成就一番事业。永远都记得当初为何投身这行,不忘初心。

美术与商科双学位的背景,如何协助你经营餐馆?

每一个人都该能欣赏艺术,才能发展出自己的世界观。美术不只融入我的事业,也进入我的人生,让我能够追求一种理想性的美。

商业方面的学习,则让我更有自信。刚开始以 "莆田家庭"(Putien Family)的方式管理员工时,很多人告诉我这行不通,建议我采取更严格,或更有结构的管理方式。不过,经过实践后,我发现我们的方法是正确的,莆田需要更目标导向,而这种管理方式甚至能带领我们超越目标。

“专注。一个人如果经常一心多用,也许终将一事无成。”
莆田 2000 年在吉真那路开始的创始店。
莆田 2000 年在吉真那路开始的创始店。

你不是厨师出身,也没有餐饮背景,对莆田的菜色参与有多深?

正因为我缺乏这方面的经验,更促使我全心投入学习,以在家款待客人的精神对待每一位顾客。

福建菜,尤其是莆田菜,并不是很普遍或特别受欢迎。刚开始很挑战,因为不是很多人认识或欣赏莆田菜。但是今天回看当初,这对我们是有利的,因为这能为顾客带来全新的体验。

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研发店内菜色与招牌菜时,您的参与程度有多少?

我尽量确保菜色忠于莆田精神,也就是坚持好食材,并呈现食材原味。只要掌握了好食材,就不需要花俏或复杂的烹饪手法。

例如,招牌菜 "百秒黄花鱼" 的整个研发过程都是由我主导的。当时我们想以这道独特菜色作为莆田进军香港的号召。首先,我们发现香港人很爱吃鱼,因此决定主打福建着名的黄花鱼。为了最好地展现鱼的鲜美,我们花了半年的时间研发这道菜,最终才有现在的作法,也就是精准以 100 秒的精准时间烹煮 200 克的鱼。一道看似简单的菜色,其实是花了一番心血的结果。

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在餐饮业取得成功是无心插柳吗?还是精心策划的结果?

首先,也是最重要的是,我认为莆田还算不上是成功。虽然我们已经成立 20 年,不同阶段都在进行调整,尤其面对眼前充满未知的情况,至今还是如履薄冰。不过,我们在反复试验中成长,不怕承受打击,因为面对挑战才能激发起我们的斗志,激励成长。我一直都相信,莆田能够顺利经营,源自全体员工的努力,我们的成长围绕着团队的成长。

什么是企业扁平化管理?

我把全体员工当作自己的家人一样,像对待自己最亲近的人,永远都对他们有耐心。对我来说,我们是一个关系密切的家庭,共同朝着 "把集团做得更好" 的目标而努力。我对每一个人有完全的信任。既然大家都是一家人,身份地位就没有什么差别。我一直都尊重大家的宝贵意见与各领域的专长。

招牌菜:椒盐猪手,精选澳洲进口 7 寸猪前蹄,经过 12 小时的处理,才制成美味。
招牌菜:椒盐猪手,精选澳洲进口 7 寸猪前蹄,经过 12 小时的处理,才制成美味。

为何会决定把 30% 的税后利润分配给员工?国际分店也是如此吗?

与员工分润的想法,始于 2007 年莆田七周年。那一年我们开始考虑扩张,希望借此提高团队士气。我们想要与整个团队分享集团成果,因为公司的成绩,就是源自大家的努力。

2008 年起,我们开始实行分润制度,无论利润是多少,坚持每年把 30% 的税后利润分配给员工。同时,那一年也开设了三家新分店,我们开始让员工拥有股份。我们希望他们在莆田不只是打一份工,而是在经营终生事业。

我们这种共享利润的模式会长期实施,而且不只在新加坡,世界各地的全体莆田员工都一样,未来还会施行得更加完善。

莆田卤面是传统福建美食,浓白卤汁里有五花肉、虾、蛤蜊等,汤浓料足。
莆田卤面是传统福建美食,浓白卤汁里有五花肉、虾、蛤蜊等,汤浓料足。

面对当前的疫情,餐饮业应如何做出调整?

疫情重创餐饮业,但我选择以正面的态度来看待。能够熬得过这场挑战的店家都一定有所成长,也具备更好的条件,来面对未来的相似危机。事实上,我认为服务业一直都在面对各种挑战,例如 2003 年的 SARS等。未来,也还会有更多挑战以及无法预测和不受控的外来因素。所以,我们更应该专注于自我的提升,从经验中学习。

莆田的 70 多家分店跨越多个地区,疫情的挑战更严峻或是更分散了?

莆田能够走过这段充满挑战的时期,要感谢我们的所有店长。从疫情防控到预算控制,每一位都竭尽所能管好店内的方方面面。我对我们的团队完全信任,所以对莆田并没有太过操心。

莆田的香港铜锣湾店自 2016 年起每年获得必比登推介。
莆田的香港铜锣湾店自 2016 年起每年获得必比登推介。

目前的市面上有看到什么趋势或机会吗?

从微观角度来看,我们看到人员招聘增长了,不同市场的选择也多了。从宏观角度来看,疫情爆发迫使餐饮品牌为求生存而做出改变,促进了整体餐饮业的发展。我们觉得这次的全球疫情或许会成为新常态,因此我们的应对策略与预防措施应该要是长期性的。


你的孩子们有兴趣接班吗?

我的两个儿子都毕业于加州大学。大儿子主修企业管理,小儿子主修数学,这些选择是完全出乎他们自己的兴趣。举例来说,我问我小儿子为什么会选择读数学,他说他想成为数学老师。只要他们顺着热情前进,我会支持他们的选择。

当公司达到一定的规模之后,接手企业的人选的最主要考量,就是他能否带领团队成长,不断改善、前进。

莆田方叔叔亲自到果园挑选陈紫老树荔枝.jpg

接下来 20 年,莆田会是什么样子?

莆田现在拥有超过 70 位餐馆经理。我希望在接下来的 20 年,在这些人的带领下,我们能够培育出更能干的餐馆经理,壮大团队。

你规划继续工作多久?有退休的规划吗?


目前,我希望团队有更多尝试的空间。就我自己而言,因为我对于寻找最佳食材还拥有着无限热情,因此我还会继续寻找高品质食材,也会继续参与研发店内的优质产品。

本文图片由莆田提供。

本文由 June Lee 撰写,黄匡宁与谢明玲翻译。原文请见这里

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