食话实说 3 minutes 2019年7月24日

五位有著特殊职涯的米其林星级餐馆大厨

在入厨之前,这些顶尖名厨曾在部落格上写美食、设计音乐室、或是担任专业足球员或脚踏车手。

廚師

转行从来都不容易。但是对于这五位顶尖名厨来说,投入餐饮业成绩斐然。看看以下几位厨师之前从事什么职业,出人意表,也激励人心。

纽约米其林三星餐馆 Eleven Madison Park 的大厨 Daniel Humm(左,照片来源:Marco Grob),与职业脚踏车手 Fabian Cancellara合照(右,照片来源:Daniel Humm 面簿)
纽约米其林三星餐馆 Eleven Madison Park 的大厨 Daniel Humm(左,照片来源:Marco Grob),与职业脚踏车手 Fabian Cancellara合照(右,照片来源:Daniel Humm 面簿)

纽约米其林三星餐馆 Eleven Madison Park 大厨 Daniel Humm 曾是脚踏车手

对于纽约知名米其林三星餐馆 Eleven Madison Park 的瑞士主厨 Daniel Humm而言,下厨是他的运动。青少年时期,Humm 是少年瑞士国家队的脚踏车手,并到欧洲各地参加比赛。在赛季以外的时间,他会到厨房里打工赚外快。打工经验引起他对厨艺的兴趣。不过,他的职业生涯中断,是因为21 岁那年发生严重意外,让他重新评估职业目标。

之后的两年,Humm 到几家瑞士最优秀的酒店与餐馆工作。2002年,24 岁的 Humm 所任职的 Gasthaus zum Gupf 获得米其林一星荣耀,也让他成为瑞士最年轻获得星级荣耀的厨师。2003年,他移居美国,三年后接掌纽约的 Eleven Madison Park。

Pim 与《米其林指南》国际总监 Gwendal Poullennec(照片:《米其林指南》数码网)
Pim 与《米其林指南》国际总监 Gwendal Poullennec(照片:《米其林指南》数码网)

旧金山米其林一星餐馆 Kin Khao 大厨 Pim Techamuanvivit 曾是美食部落客

这是一个美食部落客变身名厨的成功故事。Pim Techamuanvivit 主理旧金山米其林一星餐馆 Kin Khao,并在去年五月受委任到掌勺曼谷 COMO Metropolitan 的米其林一星餐馆 Nahm。不过,走入厨房之前,Techamuanvivit 在硅谷就业,为知名科技公司如网景 (Netscape) 和思科 (Cisco Systems) 打造协作工具。

工作之馀,她经营第一代美食部落格 Chez Pim,2003年推出时迅速窜红,还被《卫报》选为世界上最具影响力的美食部落格之一。她的部落格大受欢迎,让她有机会为全国性报章、美食杂志写稿,甚至出书。2014年,她在旧金山开设了 Kin Khao,很快就以多层次的泰式风味与北加州食材,获得好评。

厨魔梁经伦曾是音响工程师。(照片:Bo Innovation)
厨魔梁经伦曾是音响工程师。(照片:Bo Innovation)

香港米其林三星餐馆 Bo Innovation 大厨梁经伦曾是音响工程师

梁经伦是经常旅行世界各地的明星厨师,还拥有一家米其林三星餐馆。但很少人知道,直到两千年,他还在香港担任音响工程师,设计音乐工作室。梁经伦生于伦敦,跟随着担任工程师的父亲在多伦多成长,之后回到伦敦南岸大学修读音响工程与环境科学。

有 20 年的时间,他在香港设计音乐工作室,打造自己的事业,设计音乐工作室。閒暇时间,他会下厨款待朋友,展示创意的厨艺。2003年,他顶下朋友的一间小小的怀石料理店,并创立了 Bo Innovation。并非正统厨艺训练出身的背景,并不影响他在餐饮世界大展拳脚。梁经伦的创意料理展现了他在工程方面的专业:他以工程师的准确性推出创新料理,并以不同的食材和烹调手法不断尝试,直到达到他满意的精确水准。 

刘韵棋将过去的艺术特质带进厨艺中。(图片:Tate)
刘韵棋将过去的艺术特质带进厨艺中。(图片:Tate)

香港米其林一星餐馆 Tate 大厨刘韵棋曾是创意总监

在香港米其林一星餐馆 Tate,主厨刘韵棋(Vicky Lau)设计的赏味菜单向个别食材、个人与集体回忆,以及空灵的概念致敬。如此艺术性的构思源自她艺术家与平面设计师的背景。毕业自着名的纽约大学,拿到图文传播学位后,刘韵棋进入了广告业,六年内晋升为一间设计公司的创意总监。

很快的,她被另一种设计吸引,决定加入两个朋友的行列,一起报名为期三个月的曼谷蓝带厨艺学校基本烹饪课程。学习过程中,烹饪艺术深深吸引她,她决定继续修读九个月的课程,并在香港 Cépage 餐馆磨练厨艺,之后在 2012 年开设自己的餐馆。今天,她在 Tate 推出的高端料理,完美结合了她在设计与美食方面的知识。

延伸閱讀:香港米其林一星餐馆 Tate 主厨刘韵棋的料理艺术

Björn Frantzén 收起足球鞋,走进厨房。(照片: Frantzén)
Björn Frantzén 收起足球鞋,走进厨房。(照片: Frantzén)

瑞典米其林三星餐馆 Frantzén 主厨 Björn Frantzén曾是足球员

Björn Frantzén从来没想过有一天会成为世界知名厨师,拥有与自己同名的米其林三星餐馆,他的职业首选是足球。进入厨艺世界之前,Frantzén 从 1992 年起在瑞典足球队担任职业足球员,为斯德哥尔摩足球俱乐部 AIK Fotboll 在瑞典的足球超级联赛(Allsvenskan)中踢球,直到1996年受伤以后,他把足球鞋置之高阁,走进厨房,再也没有回头。

他报读烹饪学校,在瑞典军队里当厨师,正式进入厨界。过去20年来,他到世界各地的顶尖餐馆如伦敦一星餐馆 Pied à Terre 和巴黎三星餐馆 L’Arpege 工作,再回到家乡的瑞典开设 Restaurant Frantzén。2010年,餐馆开张两年后即荣获米其林二星。2018年,《米其林指南北欧国家 2018》出炉,Frantzen成为瑞典第一也是唯一的米其林三星餐馆。

本文由 Rachel Tan 撰写,黄匡宁翻译。原文请见这里

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