食话实说 2 分钟 2018年2月20日

摘星那一天:Frantzén的Björn Frantzén

在刚公布的《米其林指南北欧国家 2018》中,餐馆 Frantzén 首次获得三星,成为瑞典当地首间及唯一的三星餐馆。我们越洋与 Björn Frantzén 进行访问,邀请他分享摘星那一刻的喜悦。

摘星那一天 北欧 厨师采访

瑞典时间 2 月 20 日早上 8 时 50 分,Frantzén 餐馆主厨 Björn Frantzén 精神奕奕地接听我们的电话,笑说:"我已经在进行今天早上第四个电视访问了!"

Björn Frantzén 的餐馆 Frantzén 在刚出炉的《米其林指南北欧国家 2018》,从两星晋升为三星,成为瑞典当地首间及唯一的三星餐馆。虽然访问已接踵而来,但 Frantzén 坦言他还未太掌握到现况,有点还在梦里的感觉。

"我没有预计 Frantzén 会拿到三星——三星是不可想像的,所以你根本不会去想。"Frantzén 说。 "上周五米其林指南国际总监Michael Ellis 打电话给我,亲自邀请我出席昨天在哥本哈根举行的典礼,却没有告诉我为什么。你知道,你不会常常接到 Michael Ellis 的电话,我当时就在想,或许那天将会是美好的一天。我是和大家一起,当台上公布结果的时候,才知道我们的餐馆获得了最高殊荣。"

大厨之路

Björn Frantzén 在成为大厨之前,是位足球员,后来入读烹饪学校,并在瑞典军中担任厨师,开始了他的大厨生涯。他曾在 Raymond Blanc 的米其林二星餐馆 Le Manoir aux Quat´Saison 及 Alain Passard 的米其林三星餐馆 L'Arpège 工作,学习正统法国烹饪。

于 2008 年,他与拍挡合作开设 Frantzén/Lindeberg,并于 2009 年首次获得一星,2010 年获得两星。餐馆于 2013 年成为 Frantzén 的个人项目,改名为 Restaurant Frantzén,供应北欧菜,八年以来一直保持两星殊荣。

"北欧有很多美好的食材,我的北欧菜,就是用这些出色的素材,融合我的法国烹饪背景,加上日本的影响而成。"

新的一页

Restaurant Frantzén 位于 Gamla Stan,但 2016 年夏天,Frantzén 关闭了餐馆,为的是把餐馆搬到更好的地方:斯德哥尔摩市中心 Klara Norra kyrkogata 一幢 19 世纪的建筑物内。新址于去年 8 月 30 日开幕,占地三层,比以往的场地大了五倍,包括了入口、进餐区及由阁楼改建成的客厅,但服务的客人人数不变,还是 23 人。

"新的空间让我们能尝试到以往因为地方太小而不能尝试的烹调技术,例如在火堆上煮食(open fire cooking)。新的 Frantzén 的目标,就是把以往在旧址不能提供的餐饮体验,带给客人。"Frantzén 说。

问 Frantzén 他认为过去十年,餐馆的最大改变是什么?他说改变实在有太多了,"我们刚开幕时,就只有两个人在厨房,一个人在餐区招待客人而己,现在团队已有 30 人。无疑,我们的餐馆是变得愈来愈好了,我身为餐厅经营者,每天都在成长,而我也非常高兴,一些曾经在我的餐馆工作过的厨师,自立门户,今年也拿到了一星。看到大家都在成长,是一件非常让人开心的事情。"

现在,我们请 Björn Frantzén 分享他与《米其林指南》之间的故事。

我第一次接触到米其林指南是... 在小时候,爸爸妈妈为了庆祝一个特别的日子,把我们带到一家米其林一星餐馆。当时瑞典只有很少米其林星级餐馆,我在这之前并没有听说过这指南,当时那餐馆给我的感觉是非常拘谨、严肃,与现在的星级餐馆相比,气氛非常的不一样。

我们餐馆第一次获得米其林一星… 那是 2009 年,当时所有人都认定我们会有一星,所以当我们真的拿到那一刻,我有一种放下心头大石的感觉​​。于 2010 年,我们拿到两星,我们非常高兴。

当餐馆首次拿到三星… 那是昨天!老实说,我不懂回答我的感受是怎样,因为我的心情还未沉淀!我想都没有想过有一天,我会跟米其林指南数码网分享我获得三星的喜悦!

你们在首次获得米其林三星后,如何庆祝?
我们从哥本哈根回到斯德哥尔摩已经是半夜了,但我的团队已准备就绪,在等我们一起去庆祝了!大家都非常非常兴奋,我们去了一间酒吧,享受大家在一起的时间。

米其林星有没有改变餐厅的方向?
三星会为我们来来来自世界各地的客人,我们必须做得更加好,但这不会改变我们的方向。我们在香港的餐馆,也一样不会改变。

我给想得到米其林星的年轻厨师的忠告是… 很不幸地,我要说的是这没有捷径,你必须低下头,非常非常努力地工作,要有野心、要非常认真,接近忘我地努力。

延伸阅读:更多摘星那一天的故事

食话实说

继续阅读您可能会感兴趣的文章