食话实说 3 minutes 2020年6月17日

Sorn 和 R-Haan 如何成为首次凭泰国料理摘下米其林二星的餐馆?

因为这两位厨师对失传泰国食谱的欣赏,以及不懈的努力,让泰国料理在《米其林指南泰国 2020》中大放异彩。

厨师采访 曼谷 泰国

对浪漫主义者来说,熟悉的气味可以唤起他们童年的美好回忆。对于泰国 Sorn 的大厨 Supaksorn “Ice” Jongsiri 和 R-Haan 大厨 Chumpol Jangprai 来说,最触动他们的每每是他们最心爱的泰国菜肴的味道。在炭火上以砂锅煮的米饭、祖母如何在炒菜前才从后院摘下新鲜食材——这些重要回忆,在他们创作菜式时,深深影响着他们。现时在全球米其林二星餐馆中,只有 Sorn 和 R-Haan 是供应泰国料理的,换言之,它们是首次凭泰国料理摘下米其林二星的餐馆。

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你们的成绩骄人。对于成为全球首次凭泰国料理摘下米其林二星的餐馆,有何感想?

大厨 Supaksorn(Ice):您说真的吗?我从来都不知道。真的吗?好吧,泰国菜终于来到这一天了。这证明了泰国料理是首屈一指的。坦白说,对于能够来到这个阶段,我要深深感谢所有在背后付出过的人。我没有想过我们会得到二星,当我知道时,我开心得哭了。同时,我想到南部的山竹农夫,他们每天都在挣扎,想要出售产品。但就算他们每公斤山竹只索价 3 泰铢(10 毫美元),仍然卖不出去,他们被迫把山竹丢弃。在 Sorn,我们以多种不同的方式使用山竹,希望令这水果更受欢迎。

大厨 Chumpol:这是我最骄傲的时刻。泰国料理首次获得米其林两星,让全世界都看到了我国的料理。这是一种难以形容的感觉。我们非常重视在泰国各地种植的泰国食材。过去十年,我一直支持泰国农产品。今天,是时候让他们大放异彩,让世界看到他们真正的潜力了。 "泰国料理就是世界的料理" 不再仅仅是一种说法,而是事实。对于泰国料理和像我们这样的厨师来说,机会是无穷的,因为烹饪无界。这个机会实际上是对泰国料理和泰国人民的最佳奖励。

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在米其林仪式上,大厨 Chumpol(左)和大厨 Ice(右)从《米其林指南》国际总监 Gwendal Poullennec 手中接下两星。
在米其林仪式上,大厨 Chumpol(左)和大厨 Ice(右)从《米其林指南》国际总监 Gwendal Poullennec 手中接下两星。

你们做了什么,让餐馆在去年获得米其林一星后,今年能晋升至二星?

大厨 Chumpol:去年我们获得米其林一星,使我们意识到我们必须更加努力。可以肯定的是,它让我们付出的汗水和泪水都是值得的。我们继续守住标准,更加注重细节,但价格不变。对我来说,最重要的是客人觉得来我们的餐馆,对他们而言是一次值得的体验。

大厨 Supaksorn(Ice):我们必须尽一切努力,确保访客不会失望。实际上,我们不认为我们有什么变化,因为我们忙于确保事事完美,这样我们才可以在不知不觉中变得更好。食物始于爱。就像母亲用母乳餵养自己的孩子一样。 Sorn 的食物始于我两位祖母对食物的热爱。我们从早上到晚上准备餐食,就像祖母过去为我们做的事情一样。这是我们希望 Sorn 的每道菜都能体现出来,并让我们的客人感受到的那种爱。

要在 Sorn 订到位,是出了名的困难。为什么会这么难?

大厨 Supaksorn(Ice):我们每天只提供 40 个座位,并且每天只做一轮服务,因为我们希望顾客在餐馆感到舒适,而且正如大厨 Chumpol 先前所说,我们不会提高价格,我们不是为了钱而烹调。我们希望客人觉得自己可以慢慢享受——这就是很难预订的原因。

Le Normandie、Mezzaluna 和 Sühring 欢迎 R-Haan 和 Sorn 加入米其林二星行列。
Le Normandie、Mezzaluna 和 Sühring 欢迎 R-Haan 和 Sorn 加入米其林二星行列。

您喜欢在曼谷、普吉或清迈的哪里用餐?

大厨 Supaksorn(Ice)Khao Soi Mae Manee(必比登推介)今年入选了《米其林指南》,对吗?我想说这是我在清迈的最爱。

大厨 Chumpol:在清迈时,我喜欢到 Huen Muan Jai(必比登推介);在普吉是 Raya(必比登推介),在曼谷肯定是 Sanguan Sri(必比登推介)。

您对泰国料理的未来发展有什么看法?

大厨 Supaksorn(Ice):嗯,正如泰国国家旅游局局长在米其林星级揭晓仪式上所说,我们当然希望将来会看到一家拥有米其林三星的泰国餐馆。我们做得到的。我们已经走到了今天的位置,为什么要停在两颗星上?

大厨 Chumpol:我完全同意大厨 Ice 的意见,但我想补充几句。食物的目的不限于填饱肚子。泰国美食被视为是世界上最美味的药膳。我们正在研究不同的创新方法,让泰国美食更加健康。这是令我感到非常期待的事。

(左)R-Haan 的烤深海鲈鱼配罗望子酱,及来自全国各地的米饭选择。(右)Sorn 的米饭沙律(khao yam)由南部蔬菜和香草、酥脆薑黄米饭、发酵的鱼内脏酱制成。(图片来源:R-Haan 和 Sorn 的面簿专页)
(左)R-Haan 的烤深海鲈鱼配罗望子酱,及来自全国各地的米饭选择。(右)Sorn 的米饭沙律(khao yam)由南部蔬菜和香草、酥脆薑黄米饭、发酵的鱼内脏酱制成。(图片来源:R-Haan 和 Sorn 的面簿专页)

您认为泰国的下一个饮食趋势是什么?

大厨 Supaksorn(Ice):我对饮食趋势了解不多,但我所知道的是,我将继续尽力保护传承给我们几代人的烹饪遗产和技艺,例如从头开始制作咖哩酱的方法。我们的祖先已经这样做了数百年,我又有何资格质疑他们?这个宝藏,将永远和我在一起,也是我未来的指引。

大厨 Chumpol:可持续发展绝对是下一件大事。现在,"生命之粮" 的观念比以往任何时候都更加重要,仅靠有机是不够的。泰式料理体现可持续发展,但可以做得更好,发挥它最大的潜力。

大厨 Supaksorn(Ice):实际上,在 "可持续发展" 这个词汇出现之前,泰国料理中就一直存在 "从鼻吃到尾"(nose-to-tail)的概念。因此,在我们俩的餐馆里,我们几乎都没有厨馀。假如有的话,我们将与员工分享,一起享用。

2020 年有什么计划?

大厨 Chumpol:我很久以前就计划到上海世博会。我认为在中国,泰国料理还有进步空间。由于泰国和中国拥有相似的文化和食材,我们可以提升在中国的泰国菜,做到质量和泰国的没有分别。我计划在上海开设 R-Haan 分店。

大厨 Supaksorn(Ice):新年过后,我计划去南部,感谢农民们为像我一样的厨师们种植食材,以供我们烹饪用。我想告诉他们,他们劳动的成果,现已在全球得到认同。

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本文由 Mimi Grachangnetara 撰写,陈淋翻译。请于这里阅读原文。

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