在《米其林指南曼谷、普吉与攀牙2019》中，街边餐馆 Jay Fai再次获得一星荣耀。当地人和游客成群结队地前往餐馆，饥肠辘辘地等待三个小时，就为了品嚐它的招牌菜——khai jiao poo——这是一道金色枕头形状、上面点缀着香甜的蟹肉的煎蛋捲。
Khai jiao有着柔软，蓬松的层次和酥脆的边缘，是泰国主食之一，也是家家户户的家常菜，无论是街头小贩还是餐馆，都能找到它的身影。位于新加坡的泰国餐馆 Blue Jasmine 主厨 Duangjaisantisuk Nipaporn 说：" 这是我从小到大吃的菜，在泰国很受欢迎，因为它制作容易，而且只要搭上米饭，就能吃上一顿。我记得，每当妈妈食材不足的时候，她就会去房子后面的鸡笼取几个刚下的蛋，很快为我准备一份早餐，然后她就急忙冲去稻田，开始一整天的工作。"
Khai jiao有多种点缀方式。葱片，大葱或红葱可以提升煎蛋捲的味道和口感，也可以加入猪肉碎或鸡肉碎等蛋白质，让它吃起来更实在。泰国不同地区的人会在 khai jiao 里面添加不同的食材。在把蚂蚁幼虫当成美味的泰国东北部，会吃到的是 " khai jiao kai mot "；在沿海地区，添加的是螃蟹或牡蛎。" 我住的村子里有很多相思树叶，所以我们过去常用它和辣椒来做煎蛋捲。" Duangjaisantisuk说。她指的是一种具有乡村风味的菜式 " khai jiao cha om "。
主厨告诉我们，制作内里蓬松，外面金黄酥脆的 khai jiao，秘诀是滴几滴青柠汁，以及练习控制温度。制作的时候，可以在鸡蛋中加入几滴青柠，用叉子使劲搅拌。" 鸡蛋不要搅得太烂，关键是要看到表面有一层泡沫。"
下一步，在锅里用大火加热植物油，直到开始冒烟。将鸡蛋从略高的位置倒入锅中，逐渐降低高度直到与锅齐平，为煎蛋捲做出澎松的内里，以及锯齿形外皮。用抹刀将蛋捲叠好，避免粘锅。当看到鸡蛋膨胀起来的时候，调整至中火。
Khai Jiao 煎蛋捲
1人份量
食材：
3 颗蛋
2 个红辣椒 （可加可不加）
300 克相思树叶（可加可不加）
200 毫升烹调用油
20 毫升鱼露
5 克糖
几滴青柠
制作方法：
1. 将辣椒和相思树叶切细，放入搅拌碗里。
2. 将蛋打入，用叉子搅拌，直到形成泡沫。
3. 添加鱼露、糖和几滴青柠，搅拌均匀。
4. 把油倒入锅里，加热直到冒烟。
5. 将准备好的蛋从大约 30 公分的高度倒入热油中。
6. 蛋变得金黄蓬松时，从锅中取出。
7. 和泰国香米一起食用。
延伸阅读：泰国家庭式餐食
本文由 Rachel Tan 撰写，林真翻译。原文请见这里。
