真材食料 1 minute 2019年10月18日

食谱:松软的泰式煎蛋捲——Khai Jiao

跟着新加坡 Blue Jasmine 餐馆的泰国主厨学习如何煎一个外酥内嫩的蛋捲。

泰国 食谱 蛋类

在《米其林指南曼谷、普吉与攀牙2019》中,街边餐馆 Jay Fai再次获得一星荣耀。当地人和游客成群结队地前往餐馆,饥肠辘辘地等待三个小时,就为了品嚐它的招牌菜——khai jiao poo——这是一道金色枕头形状、上面点缀着香甜的蟹肉的煎蛋捲。

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Khai jiao有着柔软,蓬松的层次和酥脆的边缘,是泰国主食之一,也是家家户户的家常菜,无论是街头小贩还是餐馆,都能找到它的身影。位于新加坡的泰国餐馆 Blue Jasmine 主厨 Duangjaisantisuk Nipaporn 说:" 这是我从小到大吃的菜,在泰国很受欢迎,因为它制作容易,而且只要搭上米饭,就能吃上一顿。我记得,每当妈妈食材不足的时候,她就会去房子后面的鸡笼取几个刚下的蛋,很快为我准备一份早餐,然后她就急忙冲去稻田,开始一整天的工作。" 

Khai jiao有多种点缀方式。葱片,大葱或红葱可以提升煎蛋捲的味道和口感,也可以加入猪肉碎或鸡肉碎等蛋白质,让它吃起来更实在。泰国不同地区的人会在 khai jiao 里面添加不同的食材。在把蚂蚁幼虫当成美味的泰国东北部,会吃到的是 " khai jiao kai mot ";在沿海地区,添加的是螃蟹或牡蛎。" 我住的村子里有很多相思树叶,所以我们过去常用它和辣椒来做煎蛋捲。" Duangjaisantisuk说。她指的是一种具有乡村风味的菜式 " khai jiao cha om "。

主厨告诉我们,制作内里蓬松,外面金黄酥脆的 khai jiao,秘诀是滴几滴青柠汁,以及练习控制温度。制作的时候,可以在鸡蛋中加入几滴青柠,用叉子使劲搅拌。" 鸡蛋不要搅得太烂,关键是要看到表面有一层泡沫。" 

下一步,在锅里用大火加热植物油,直到开始冒烟。将鸡蛋从略高的位置倒入锅中,逐渐降低高度直到与锅齐平,为煎蛋捲做出澎松的内里,以及锯齿形外皮。用抹刀将蛋捲叠好,避免粘锅。当看到鸡蛋膨胀起来的时候,调整至中火。

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Khai Jiao 煎蛋捲
1人份量

食材:
3  颗蛋
2  个红辣椒 (可加可不加)
300 克相思树叶(可加可不加)
200 毫升烹调用油
20 毫升鱼露
5 克糖
几滴青柠

制作方法:
1. 将辣椒和相思树叶切细,放入搅拌碗里。
2. 将蛋打入,用叉子搅拌,直到形成泡沫。

3. 添加鱼露、糖和几滴青柠,搅拌均匀。
4. 把油倒入锅里,加热直到冒烟。
5. 将准备好的蛋从大约 30 公分的高度倒入热油中。
6. 蛋变得金黄蓬松时,从锅中取出。
7. 和泰国香米一起食用。

延伸阅读:泰国家庭式餐食


本文由 Rachel Tan 撰写,林真翻译。原文请见这里

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