真材食料 2 minutes 2020年1月22日

食谱:大三元的腊味煲仔饭

香气四溢的腊味煲仔饭是台北米其林一星餐馆大三元的老客人爱点的隐藏版菜色,也是董事总经理吴东璿与妹妹们,最怀念的家的味道。

粤菜 食谱 农历新年

对台北米其林一星餐馆大三元第三代经营者、董事总经理吴东璿来说,家里做的腊味煲仔饭代表的就是一种家的味道、团圆的味道。

米其林大三元臘味煲仔飯.jpg

" 这道菜是我小时候就有的。也是大三元做了快 50 年的菜。" 吴东璿说。他的母亲、大三元负责人邱静惠从年轻开始就在餐馆帮忙,日日从早到晚。他们小时候,都是下课了就背着书包回到餐馆,吃餐馆的港点、叉烧饭当晚餐,有时就吃这道腊味煲仔饭。

后来有一阵子大三元改走比较高级的路线,就把这道菜从菜单拿掉了。但现在,仍有许多老客人来的时候就会点一锅来回味,而且无论是俩人要吃、或是十人要吃,餐馆都能客制,彷彿餐馆的 "隐藏版菜色"。

至今,吴东璿旅居加拿大的小妹回家时,还是会在路上就预约要吃这道腊味煲仔饭。" 这就是她的家乡味。" 吴东璿笑说。

制作腊味煲仔饭的材料。其中腊味是大三元跟合作了几十年的香港师傅拿的。
制作腊味煲仔饭的材料。其中腊味是大三元跟合作了几十年的香港师傅拿的。

这道菜其实作法不难,但来自澳门的大三元副主厨陈启昌提醒,在家制作,有几个重点:一是米饭湿度以及水分的拿捏。陈启昌说,因为是生米下锅,才保有黏性与饭香,因此米饭建议先泡过,时间长一点更好,煮的时候容易透。煮米的水与米要维持一比一的比例,泡过水的米,加入的水就要稍微减量,以免煮起来太烂、不爽口。

用料的选择上,大三元是和配合了几十年的老师傅进腊味。购买时,陈启昌建议,肝肠要选择有酒香的、腊肠要看看够不够硬,因为这代表着风干够不够,香气足不足,够不够味;腊肉的话,则要注意肥度均匀,没有油耗味等。事实上,如果不用腊味,也可以使用其他过年期间准备的有油脂、有香气的食材例如猪脚、牛肉等。但陈启昌建议要用生的食材进去煲,会让米饭更香、食材也能维持嫩度。  

今年过年,不妨在餐桌上试试看这道香味四溢的腊味煲仔饭。

腊味煲仔饭(六人份)
食谱由大三元提供

食材:
泰国米 12 两
葱少许
腊肠 1 条
肝肠1 条
腊肉半条
芥蓝菜 6 根
猪油少许

酱油食材:
猪油少许
生抽 50 克
老抽 50 克
糖 50 克
麻油 20 克
开水 30 克

米其林大三元臘味煲仔飯 3.jpg

作法:

1. 泰国米洗净后以清水浸泡半小时(水与米的比例一比一)
2. 肝肠、腊肠与腊肉先以热开水浸泡三分钟后,取出备用;芥兰菜也先以开水汆烫备用。
3. 砂锅底部抹上少许猪油(也可以抹食用油),将泡过的米与水放入锅中,开火煮开。一般传统会使用瓦锅,因为导热快,能煲出焦香味,也有把手好控制,但砂锅的导热快、不易焦、保温效果好,也是家庭烹调不错的选择。
4. 水开后,再转中小火,盖锅盖焖五分钟,让米焖熟。
5. 将未切过的腊肠、肝肠、腊肉压在饭上,盖上锅盖,以中小火煮 12 分钟左右。可以稍微转动砂锅,每个角度约两道三分钟,让受热更为均匀(左图,大三元副主厨陈启昌示范)。如果喜欢焦一点,就多煮一些时间。

6. 取出食材切成约 0.2 公分的薄片,放回饭中,再加上盖子煮到香气出来后,放入芥兰菜,关火焖五分钟。
7. 最后淋上酱油(作法如下)、葱花搅拌后,即可品尝。

酱油作法:
溶解猪油后,放入清水、生抽、老抽煮开,放入砂糖、麻油少许,搅拌均匀即可。

本文图片由谢明玲拍摄。

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