全鱼是许多家庭餐桌上的必备菜色。各菜系对鱼的重点不同，就衍伸出不同的烹调技法，不妨参考以下四位川菜、台菜以及粤菜大厨的作法，让餐桌上的鱼换新味，也可以了解不同菜系的饮食文化。
台式油煎鱼与麒麟鱼
台式最经典的 "油煎法"，代表名菜是干煎白鲳（白鲳渐少，可以其他鱼种取代）。《台北台中米其林指南 2020》一星餐馆山海楼行政主厨蔡瑞郎（右图）表示，此菜重点就是台语所说的 "煎赤赤"（意指表层焦香），外酥内嫩。
" 煎赤赤" 有四个要点：首先是买，人们总想买条大鱼，却忘了家中铁锅或鱼盘大小，鱼一放入锅才发现头尾外露，这就增加煎鱼的难度。其次是鱼表层可沾抹打发的蛋白再下锅煎，可保持鱼皮完整；还要在鱼身上画刀，刀至见骨为佳，如此可缩短油煎时间，又可方便观察鱼肉紧缩状况来判断熟度。
最后是火侯，煎鱼以 “中小火” 为佳，家中瓦斯炉通常有两圈炉火，小火是指中央那一圈，只开小火会使火力集中在中央，受热不均；中小火是指两圈都有火，但调至文火慢煎便能煎得好。
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《台北台中米其林指南 2020》餐盘推荐的欣叶台菜创始店主厨陈宗胜（左图），分享台式老菜 "麒麟" 作法，代表菜为 "麒麟石斑" —— "麒麟" 是一种以清蒸为基础的花式变化，重点在于铺排整齐美观、配料大小一致。
石斑鱼摊开去骨，将鱼身均切成十块两公分大小的鱼肉，将大小相近的四方鱼肉、香菇片、薑片、火腿片排列一起，鱼头两侧各五组排回鱼状，淋上米酒与调味料后入锅蒸 10 分钟，上桌前淋鱼骨高汤做成的薄芡，既保有全鱼身形之美又好夹取，色彩与口味上有层次，是值得复刻的老菜。
川式烤鱼与干烧鱼
川菜对鱼的烹调技法也很独到，名菜有水煮鱼、烤鱼、酸菜鱼等。《台北台中米其林指南 2020》餐盘推荐的台北国宾川菜厅主厨徐凤钦（右图），分享了川式烤鱼与干烧鱼法。
徐凤钦表示，四川成都烤鱼专卖店林立，当地以烤鱼为主角，辅以不同食材、多重复合味型穿插变化，成为支撑餐馆的重头戏，重庆烤鱼、香辣豆花烤鱼都属烤鱼的变化版。鱼的烹调技法固然重要，然而味道绝妙的酱料更是川式鱼的灵魂。
四川当地有专用烤鱼炉具，然而一般人家中只有烤箱，要让烤鱼的风味达到相近的效果，必须有所变通，他建议采先煎后烤以缩短炉烤时间。鱼双面煎过，接下来准备酱料，干辣椒、豆瓣酱、薑泥、豆豉、酱油、沙拉油入锅烧，再加入高汤使其味道融合，酱汁过滤后浇淋在鱼身与鸡豆花上，以 160 度烤箱烤 15 分钟；上桌前撒上香菜、白芝麻、花生碎。鸡豆花是手工做的鸡胸泥，状如豆花，烤过后风味更突出，鱼肉搭配不同食材以增加吃法上的变化。
干烧鱼也是川菜常见烹鱼技法，如豆瓣鱼、干烧黄鱼，是鱼类菜式中的不败款。海鱼或淡水鱼皆可，鱼对开去中骨，用葱、薑、米酒醃 15 分钟，分别在鱼身头、中、尾各叉一根铁针固定并炸熟起锅。准备调味酱：把朝天椒、蜂蜜、酱油、糖、珠葱加水烧匀，淋在鱼身。国宾川菜厅的 "酥香黄鱼" 颜色红亮、味道鲜咸、辣中带甜，口味温和，适合过年一家老小享用。
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粤菜油浸法与煎封法
广东、香港靠海，鱼鲜虾贝丰富，造就了广东人对食鱼非常讲究，烹调技法也相当多元。《台北台中米其林指南 2020》米其林餐盘推荐的名人坊台中店店长陈国华（左图，陈静宜摄），分享了平时少见的 "煎封法" 与 "油浸法"。
煎封法的代表名菜有煎封金线莲、煎封白鲳等。他建议可挑选约一斤的海鱼，鱼身以薄盐轻醃，随后吊起以风吹干一、两小时后直接下锅油煎。他提醒要留意油量，"油不可过多，过多变成酥炸；亦不可过少，过少煎不出香气。"
煎出表皮金黄焦香后将鱼捞起沥油。少许油与蒜蓉、红葱头、薑米、葱粒爆香，再放入煎鱼，从锅边下少许绍兴酒呛锅，淋下以上汤、酱油、鱼露、糖、老抽等调好的酱汁，在短时间快速烧煮收汁，让酱味深入鱼身。
此法近似台菜烹鱼技法里的 "半煎煮"，不过陈国华说："半煎煮汁多，煎封汁收得干，只留少少碟底汁为其特色。" 他说煎封法有两关键：一是鱼煎香气得足，二是酱汁调配得当，靠的全是厨师对火侯掌握与经验。
"油浸法" 也是粤菜代表技法之一，代表名菜有 "油浸笋壳鱼"，属传统老粤菜，因含油量高，现代人讲究健康，逐渐少见。
油浸法采 "二度离火" 作法。将鱼放入油温约 150 至 180 度的油锅，以热油油泡，热油会因为鱼下锅而降温，这时便要 "吊火"（开微火）让油锅持续升温直到冒泡，此时将油锅移开炉头（或关炉火）至降温，此为一度离火。
待细泡消失，再重回炉头加热，冒泡时再次移开炉头（或关炉火）至一旁降温，此为二度离火。待油泡消失后重上炉头，这时在锅边淋下冷沙拉油，油锅因冷油而降温，俗称 "阴阳油"，这时开至中小火，透过迅速加热，将多馀的油从鱼身逼出，降低含油量也保留鱼肉口感。
鱼捞出沥干，摆上青葱丝，浇热鸡油，使葱香流至鱼身，再淋上以高汤、鱼露、酱油、糖调配的酱汁。此菜工序多，为达鱼肉滑嫩的表现，展现厨师对火侯掌握的熟练。
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本文照片由各餐馆提供。
