美味寻真 3 分钟 2021年2月19日

台湾米其林餐馆大厨传授六种全鱼烹煮技法

我们邀请台菜、川菜与粤菜的米其林推荐餐馆大厨,与我们分享各菜系中的全鱼经典菜色与技法。不妨也在家试试,为餐桌增添新味!

中菜 农历新年

全鱼是许多家庭餐桌上的必备菜色。各菜系对鱼的重点不同,就衍伸出不同的烹调技法,不妨参考以下四位川菜、台菜以及粤菜大厨的作法,让餐桌上的鱼换新味,也可以了解不同菜系的饮食文化。

今年农历新年台湾一星餐馆山海楼推出 "祈福拜拜礼" 中的香酥白鲳。
今年农历新年台湾一星餐馆山海楼推出 "祈福拜拜礼" 中的香酥白鲳。
蔡瑞郎 山海樓 Leo Tsai Mountain and Sea House.jpg

台式油煎鱼与麒麟鱼

台式最经典的 "油煎法",代表名菜是干煎白鲳(白鲳渐少,可以其他鱼种取代)。《台北台中米其林指南 2020》一星餐馆山海楼行政主厨蔡瑞郎(右图)表示,此菜重点就是台语所说的 "煎赤赤"(意指表层焦香),外酥内嫩。

" 煎赤赤" 有四个要点:首先是买,人们总想买条大鱼,却忘了家中铁锅或鱼盘大小,鱼一放入锅才发现头尾外露,这就增加煎鱼的难度。其次是鱼表层可沾抹打发的蛋白再下锅煎,可保持鱼皮完整;还要在鱼身上画刀,刀至见骨为佳,如此可缩短油煎时间,又可方便观察鱼肉紧缩状况来判断熟度。

最后是火侯,煎鱼以 “中小火” 为佳,家中瓦斯炉通常有两圈炉火,小火是指中央那一圈,只开小火会使火力集中在中央,受热不均;中小火是指两圈都有火,但调至文火慢煎便能煎得好。

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欣叶曾推出过的 "麒麟石斑" 老台菜。(照片:出自台湾东贩《传承美味 欣叶台菜》)
欣叶曾推出过的 "麒麟石斑" 老台菜。(照片:出自台湾东贩《传承美味 欣叶台菜》)
陳宗勝總主廚.JPG

《台北台中米其林指南 2020》餐盘推荐的欣叶台菜创始店主厨陈宗胜(左图),分享台式老菜 "麒麟" 作法,代表菜为 "麒麟石斑" —— "麒麟" 是一种以清蒸为基础的花式变化,重点在于铺排整齐美观、配料大小一致。

石斑鱼摊开去骨,将鱼身均切成十块两公分大小的鱼肉,将大小相近的四方鱼肉、香菇片、薑片、火腿片排列一起,鱼头两侧各五组排回鱼状,淋上米酒与调味料后入锅蒸 10 分钟,上桌前淋鱼骨高汤做成的薄芡,既保有全鱼身形之美又好夹取,色彩与口味上有层次,是值得复刻的老菜。

川式烤鱼与干烧鱼

國賓川菜廳主廚-徐鳳欽.jpg

川菜对鱼的烹调技法也很独到,名菜有水煮鱼、烤鱼、酸菜鱼等。《台北台中米其林指南 2020》餐盘推荐的台北国宾川菜厅主厨徐凤钦(右图),分享了川式烤鱼与干烧鱼法。

徐凤钦表示,四川成都烤鱼专卖店林立,当地以烤鱼为主角,辅以不同食材、多重复合味型穿插变化,成为支撑餐馆的重头戏,重庆烤鱼、香辣豆花烤鱼都属烤鱼的变化版。鱼的烹调技法固然重要,然而味道绝妙的酱料更是川式鱼的灵魂。

国宾川菜厅的香辣豆花烤鱼。
国宾川菜厅的香辣豆花烤鱼。

四川当地有专用烤鱼炉具,然而一般人家中只有烤箱,要让烤鱼的风味达到相近的效果,必须有所变通,他建议采先煎后烤以缩短炉烤时间。鱼双面煎过,接下来准备酱料,干辣椒、豆瓣酱、薑泥、豆豉、酱油、沙拉油入锅烧,再加入高汤使其味道融合,酱汁过滤后浇淋在鱼身与鸡豆花上,以 160 度烤箱烤 15 分钟;上桌前撒上香菜、白芝麻、花生碎。鸡豆花是手工做的鸡胸泥,状如豆花,烤过后风味更突出,鱼肉搭配不同食材以增加吃法上的变化。

国宾川菜厅的酥香黄鱼。
国宾川菜厅的酥香黄鱼。

干烧鱼也是川菜常见烹鱼技法,如豆瓣鱼、干烧黄鱼,是鱼类菜式中的不败款。海鱼或淡水鱼皆可,鱼对开去中骨,用葱、薑、米酒醃 15 分钟,分别在鱼身头、中、尾各叉一根铁针固定并炸熟起锅。准备调味酱:把朝天椒、蜂蜜、酱油、糖、珠葱加水烧匀,淋在鱼身。国宾川菜厅的 "酥香黄鱼" 颜色红亮、味道鲜咸、辣中带甜,口味温和,适合过年一家老小享用。

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粤菜油浸法与煎封法

广东、香港靠海,鱼鲜虾贝丰富,造就了广东人对食鱼非常讲究,烹调技法也相当多元。《台北台中米其林指南 2020》米其林餐盘推荐的名人坊台中店店长陈国华(左图,陈静宜摄),分享了平时少见的 "煎封法" 与 "油浸法"。

煎封法的代表名菜有煎封金线莲、煎封白鲳等。他建议可挑选约一斤的海鱼,鱼身以薄盐轻醃,随后吊起以风吹干一、两小时后直接下锅油煎。他提醒要留意油量,"油不可过多,过多变成酥炸;亦不可过少,过少煎不出香气。"

煎出表皮金黄焦香后将鱼捞起沥油。少许油与蒜蓉、红葱头、薑米、葱粒爆香,再放入煎鱼,从锅边下少许绍兴酒呛锅,淋下以上汤、酱油、鱼露、糖、老抽等调好的酱汁,在短时间快速烧煮收汁,让酱味深入鱼身。

名人坊的煎封鲳鱼片。煎封鱼片与煎封全鱼技巧相同,差别仅在碟底汁。因为鱼片跟全鱼对碟底汁的需求不同,全鱼保留少少的碟底汁,鱼片则完全没有碟底汁。
名人坊的煎封鲳鱼片。煎封鱼片与煎封全鱼技巧相同,差别仅在碟底汁。因为鱼片跟全鱼对碟底汁的需求不同,全鱼保留少少的碟底汁,鱼片则完全没有碟底汁。

此法近似台菜烹鱼技法里的 "半煎煮",不过陈国华说:"半煎煮汁多,煎封汁收得干,只留少少碟底汁为其特色。" 他说煎封法有两关键:一是鱼煎香气得足,二是酱汁调配得当,靠的全是厨师对火侯掌握与经验。

"油浸法" 也是粤菜代表技法之一,代表名菜有 "油浸笋壳鱼",属传统老粤菜,因含油量高,现代人讲究健康,逐渐少见。

名人坊的油浸笋壳鱼。
名人坊的油浸笋壳鱼。

油浸法采 "二度离火" 作法。将鱼放入油温约 150 至 180 度的油锅,以热油油泡,热油会因为鱼下锅而降温,这时便要 "吊火"(开微火)让油锅持续升温直到冒泡,此时将油锅移开炉头(或关炉火)至降温,此为一度离火。

待细泡消失,再重回炉头加热,冒泡时再次移开炉头(或关炉火)至一旁降温,此为二度离火。待油泡消失后重上炉头,这时在锅边淋下冷沙拉油,油锅因冷油而降温,俗称 "阴阳油",这时开至中小火,透过迅速加热,将多馀的油从鱼身逼出,降低含油量也保留鱼肉口感。

鱼捞出沥干,摆上青葱丝,浇热鸡油,使葱香流至鱼身,再淋上以高汤、鱼露、酱油、糖调配的酱汁。此菜工序多,为达鱼肉滑嫩的表现,展现厨师对火侯掌握的熟练。

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本文照片由各餐馆提供。

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