真材食料 2 分钟 2019年2月19日

有请专家:如何选购优质冬菇?

不论送礼或入馔,冬菇都是冬季购物清单中,不可或缺的一项。该如何选购?香港同昌海味第三代传人李汉兴分享心得。

冬菇 农历新年 干货

冬菇,中国人吃饭常见的入馔食材。尤其粤菜,更加常见:冬菇蒸肉饼、北菇蒸鸡、蠔油炆冬菇,连围村盘菜中也常有冬菇。送礼亦不少人爱送冬菇。冬菇有大有小,有厚有薄,該如何选购?不如找位专家指点迷津。

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李汉兴(Albert Lee),香港同昌海味第三代传人。海味店 1915 年创办于广州,60 年代搬到香港西环。Albert 接手后,经营上加入了新元素,包括设立面簿专页,有八万多粉丝,他还拍摄短片放上网,教授分辨海味干货优劣。

冬菇产地多数是日本或中国,名称很多,除了叫冬菇外,还有花寸菇、厚花菇、香信等,如何分别、如何选购,且由 Albert 解答。

冬菇有多少种?
市面上售卖的冬菇,大致可依照产地及形态分别。产地方面,主要有日本、中国、韩国等,中国佔最多。冬菇是菌类,依附树木吸收营养,形态由养份、天气决定,大致有十多种,通常以特征命名。以质素而言,花菇为最佳,其次是厚菇,最后是冬菇。
花菇:菇伞龟裂,形成明显裂缝(俗称"爆花"),这些菇称为花菇,价钱约 300 至 400元港币(约50至69元新币)/斤
茶花菇:爆花程度较低者,称茶花菇,价钱约 200 至 300元港币(约34至50元新币)/斤
天白花菇:爆花程度最高的,称为天白花菇,是冬菇中的极品,价钱约 500 至 700元港币(约86至120元新币)/斤
寸菇及花寸菇:菇伞大小一寸以下的,称"寸菇",如果有爆花,叫"花寸菇",价钱约 200 至 300元港币(约34至50元新币)/斤
厚菇及厚花菇:菇伞明显较厚,称"厚菇",又有爆花,就是厚花菇了,价钱约 200 至 300元港币(约34至50元新币)/斤
冬菇:没有明显爆花及凹凸裂缝,一般称为冬菇,价钱约 100 至 200元港币(约17至34元新币)/斤
茶花菇(摄影:陈佳男)
茶花菇(摄影:陈佳男)

那种冬菇好吃?
冬菇好吃,除了口感要够爽滑,最重要香味够浓郁、鲜明。树木优质,养份充足,长出来的冬菇自然大而厚,香味浓郁。天气够冷,冬菇会储存较多营养,再经过霜冻或干燥天气,菇面爆裂,形成花纹,香味更佳。所以一般而言,大而厚、凹凸明显、爆花的冬菇味道较佳。

当然也关乎产地、储存时间长短等因素。粗略来说,产地以日本为最佳、其次为韩国出品,最后是中国产。时间方面,又以一年之内出产的食用为佳,储存愈久,香味愈容易散失,且因为冬菇本身亦有些微水份,储存过久容易发霉。

"爆花"程度最高的天白花菇。(摄影:陈佳男)
"爆花"程度最高的天白花菇。(摄影:陈佳男)

冬菇是否愈贵愈好?
不能一概而言,还要视乎配甚么。例如蒸鱼,浓郁菇香的冬菇反而不适合,因为菇香会盖过鱼鲜,用菇香较淡的反而较好。粤菜古法蒸鱼所用的"香信",其实是冬菇生长时遇上天气突然回暖,连续十多天摄氏 20 度以上,过速成长而成。口感不及花菇爽滑,价钱也较便宜(约 70元港币(约12元新币)/斤),却有清新香气,更适合蒸鱼。如果是厚又大颗的冬菇,炆是最佳煮法,可确保软滑爽口。

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适合蒸鱼的香信(摄影:陈佳男)
适合蒸鱼的香信(摄影:陈佳男)

买冬菇,重的好还是轻的好?
如果两颗冬菇大小差不多,以轻的为佳。冬菇干货约含 5-7% 水份,水份愈多愈重,较容易受潮,形成霉味。轻的冬菇代表干燥工序做得较好,不易有霉味,菇香更有保证。买的时候不妨拿上手作比较。

日本冬菇较优质吗?
是!日本冬菇一般是原木培育,即是在天然木材上钻孔,再将冬菇幼苗(又称菌丝)植入孔中,再搬到森林阴湿角落,定时浇水,过低温时复盖胶布,让冬菇慢慢成长。

其他地方出产的大部份冬菇,则以仿木培育,将木碎、木糠等混合放入胶袋紥好,再植入菌丝,放在温室培育,好处是收成较稳定,培育时间较短,出产多,却不及原木培育,吸收大自然精华的日本冬菇好吃。日本冬菇近距离闻,香味一般较浓。

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