冬菇，中国人吃饭常见的入馔食材。尤其粤菜，更加常见：冬菇蒸肉饼、北菇蒸鸡、蠔油炆冬菇，连围村盘菜中也常有冬菇。送礼亦不少人爱送冬菇。冬菇有大有小，有厚有薄，該如何选购？不如找位专家指点迷津。
李汉兴（Albert Lee），香港同昌海味第三代传人。海味店 1915 年创办于广州，60 年代搬到香港西环。Albert 接手后，经营上加入了新元素，包括设立面簿专页，有八万多粉丝，他还拍摄短片放上网，教授分辨海味干货优劣。
冬菇产地多数是日本或中国，名称很多，除了叫冬菇外，还有花寸菇、厚花菇、香信等，如何分别、如何选购，且由 Albert 解答。
市面上售卖的冬菇，大致可依照产地及形态分别。产地方面，主要有日本、中国、韩国等，中国佔最多。冬菇是菌类，依附树木吸收营养，形态由养份、天气决定，大致有十多种，通常以特征命名。以质素而言，花菇为最佳，其次是厚菇，最后是冬菇。
茶花菇：爆花程度较低者，称茶花菇，价钱约 200 至 300元港币（约34至50元新币）／斤
天白花菇：爆花程度最高的，称为天白花菇，是冬菇中的极品，价钱约 500 至 700元港币（约86至120元新币）／斤
寸菇及花寸菇：菇伞大小一寸以下的，称"寸菇"，如果有爆花，叫"花寸菇"，价钱约 200 至 300元港币（约34至50元新币）／斤
厚菇及厚花菇：菇伞明显较厚，称"厚菇"，又有爆花，就是厚花菇了，价钱约 200 至 300元港币（约34至50元新币）／斤
冬菇：没有明显爆花及凹凸裂缝，一般称为冬菇，价钱约 100 至 200元港币（约17至34元新币）／斤
那种冬菇好吃？
冬菇好吃，除了口感要够爽滑，最重要香味够浓郁、鲜明。树木优质，养份充足，长出来的冬菇自然大而厚，香味浓郁。天气够冷，冬菇会储存较多营养，再经过霜冻或干燥天气，菇面爆裂，形成花纹，香味更佳。所以一般而言，大而厚、凹凸明显、爆花的冬菇味道较佳。
当然也关乎产地、储存时间长短等因素。粗略来说，产地以日本为最佳、其次为韩国出品，最后是中国产。时间方面，又以一年之内出产的食用为佳，储存愈久，香味愈容易散失，且因为冬菇本身亦有些微水份，储存过久容易发霉。
冬菇是否愈贵愈好？
不能一概而言，还要视乎配甚么。例如蒸鱼，浓郁菇香的冬菇反而不适合，因为菇香会盖过鱼鲜，用菇香较淡的反而较好。粤菜古法蒸鱼所用的"香信"，其实是冬菇生长时遇上天气突然回暖，连续十多天摄氏 20 度以上，过速成长而成。口感不及花菇爽滑，价钱也较便宜（约 70元港币（约12元新币）／斤），却有清新香气，更适合蒸鱼。如果是厚又大颗的冬菇，炆是最佳煮法，可确保软滑爽口。
延伸阅读：食材库：花胶
买冬菇，重的好还是轻的好？
如果两颗冬菇大小差不多，以轻的为佳。冬菇干货约含 5-7% 水份，水份愈多愈重，较容易受潮，形成霉味。轻的冬菇代表干燥工序做得较好，不易有霉味，菇香更有保证。买的时候不妨拿上手作比较。
日本冬菇较优质吗？
是！日本冬菇一般是原木培育，即是在天然木材上钻孔，再将冬菇幼苗（又称菌丝）植入孔中，再搬到森林阴湿角落，定时浇水，过低温时复盖胶布，让冬菇慢慢成长。
其他地方出产的大部份冬菇，则以仿木培育，将木碎、木糠等混合放入胶袋紥好，再植入菌丝，放在温室培育，好处是收成较稳定，培育时间较短，出产多，却不及原木培育，吸收大自然精华的日本冬菇好吃。日本冬菇近距离闻，香味一般较浓。
延伸阅读：守护古法年糕
