精湛厨艺 3 分钟 2017年1月27日

心灵鸡汤

团圆饭是一年当中最温暖愉快的一餐,家家户户围炉团聚,最重要的是一锅热汤,暖心饱胃。

年菜 农历新年

鸡汤向来以美味而营养丰富见称,四季都能温补元气。一般家庭日常膳食中常常煮一锅鸡汤,作为老人小孩的补品。

炖鸡汤一般又以老母鸡比较理想,因为老母鸡的鲜味与脂肪含量都比较高,炖出来的汤头更香,营养也更丰富。从中医上来说,母鸡的鸡肉属阴,更适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。

酒楼餐馆里的师傅炖制鸡汤更加讲究,除了鸡肉也加入各种药材及健康食材,发挥更大的滋补益处,变化出不一样的味道。制作过程也更费功夫,英文菜名里的Double Boiled Soup,做法就是把食材和清水放入瓷盅内,再置入另一个沸水炖盅中隔水炖煮。炖制时间需要好几个小时,但是炖出来的汤品味道更佳,也能够最大程度地保留食材的养分和味道。

传统上,冬至至过年期间是最适合补身体的季节,新加坡常年是夏,天气凉爽的岁末时分也是喝汤的最佳时机。迎接鸡年,各大酒楼餐馆纷纷推出以鸡为主题的特色年菜,最为养生滋补的莫过于热腾腾暖呼呼的心灵鸡汤,而鸡汤的各种配料中,最得大厨心的看来是菌类。

菌類雞湯

文华酒店35楼的四川饭店,迎来荣获米其林二星之后的第一个新年。不过,新春佳肴不走餐馆特色的四川风味,而是走迎合本地食客口味的温情路线,主打广式菜肴。

“羊肚菌燕窝螺头炖鸡汤”(上图)是典型的广东式炖汤,聚集了多种高级食材。羊肚菌是营养价值很高的天然补品,炖出来的鸡汤色泽清澈,味道清淡却极为鲜美,加上螺头的鲜味,更以矜贵的燕窝滋补养颜,提升了炖品的档次。

丽思卡尔顿美年酒店米其林一星餐馆夏苑,配合鸡年推出“辽参鸡油菌响螺炖鸡汤”。除了用鸡肉炖煮,采用还较少见的鸡油菌。鸡油菌和松露一样都是高档名菌,也是健康食材,有明目、益肠胃的功效,炖煮后吸收了鸡汤的味道,鲜嫩美味。炖煮时间和火候掌握得恰到好处,汤头色泽清澈但鲜甜入味,汤里的辽参、响螺、鸡肉也没有因为炖煮而变得干硬,每样食材都保持原来的质感与味道,美好细致。

滨华酒店鸿桃轩的炖汤向来都很令人赞赏,餐馆走健康路线引入多种菌类食材。新春菜单上推出“金鸡齐贺岁”(一品菌皇炖山芭鸡汤),主要食材选用了比较健康的山芭鸡,经几个小时炖煮,再加入日本松茸菌、姬菇茸等多种养生野生菌,用料名贵又保健,汤头清澈鲜醇,弥漫着菌香。

符兴毅(Martin Foo)坐镇、位于克拉码头河畔一栋1880年代建筑的VLV,今年应节推出汤品鸡枞茵干贝炖花胶。符兴毅以樱花鸡搭配鸡枞茵(有助于増加免疫力)、花膠(蛋白質丰富、降血脂)、海螺、瘦肉、红枣等食材,近5个小时火炼,提取出食材的原汁原味,同时表达出炖汤清丽的细致性。

鸡枞茵干贝炖花胶
鸡枞茵干贝炖花胶

参鸡汤

洲际酒店的满福苑今年首次在外卖年菜中加入两道炖汤(另一道是猪肚汤)。“长白山人参花胶竹笙煲鸡汤”整锅汤5人分量,捞起来可看到整棵的长白山新鲜人参。行政总厨梁明楠师傅指出,厨房在测试过程中试用了很多种不同人参,最后选了新鲜人参而不是一般药材店里常见的干人参,因为新鲜人参吃起来比较没有药材汤的感觉,味道比较甘甜。整锅汤熬煮6个小时,炖品中的其他材料还有花胶、竹笙、鸡肉,并加入少许米酒与花雕酒提味,品尝时带有微微的酒味,香醇浓郁。

喜来登酒店李白中餐馆推出“花旗参燕窝鸡炖花胶”,总厨钟耀明特选营养丰富的健康食材,精心炖制成一道靓汤。花胶包含胶原蛋白,燕窝养颜润肺,人参可对抗疲劳、补充精力,让你精神奕奕过新年!汤底以鸡肉、鸡爪与猪腱肉炖煮至少3小时,之后加入印尼的燕窝、美国花旗参以及花胶,再炖煮大约30分钟,让汤头更入味。上桌时掀开盖子,香味与暖意扑鼻,汤头清澈,入口清香温暖。

花旗参燕窝鸡炖花胶
花旗参燕窝鸡炖花胶

综合版

获得必比登推介的玉河畔(吉宝),新春菜单上推出别开生面的“迎火凤凰展鸿图,鸡不可失”(玉河畔首创花雕鸡焗原盅佛跳墙),简单来说就是盐焗鸡与佛跳墙的综合版。

端上桌来的,是个大面包,面包里是包在大片荷叶里的盐焗鸡,整只的山芭鸡里另有乾坤,藏着一肚子佛跳墙!佛跳墙使用多种高级食材,包括如刺参、花菇、瑶柱、鱼翅、花胶、澳洲8头鲍等等,由于藏在鸡腹中,鸡肉鲜甜清香,汤汁透着淡淡花雕酒香。制作过程很费工夫,整道佛跳墙封在鸡腹中烘烤超过6个小时,整只鸡的精华溶在汤中,呈献方式别致有趣,成为饭桌上的话题之作。

花雕鸡焗原盅佛跳墙
花雕鸡焗原盅佛跳墙

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