真材食料 1 minute 2017年11月23日

法式汤底

法国汤品多种多样,但最考功夫的要数看似简单的汤底。一起来认识法式料理的根基:汤底(Fond)。

法国

法式汤品(Potages)多种多样,从蔬菜汤到牛肉汤琳琅满目。法式汤品的基础是建立在汤底(Fond)之上的,各式汤底包括高汤(Stock)、肉汁清汤(Bouillon)、海鲜与鱼汤(Fumet)等,名堂五花八门,有时这些名词也通用,不过做法稍有不同。
肉汤 Bouillon

18世纪法国厨师François Marin曾经说过,"肉汤是一切调味汁的灵魂和精华(Bouillon is the soul and quintessence of sauces)。"证明了肉汤在法式料理种的重要性。

肉汤(Bouillon)与高汤(Stock)的不同在于,肉汤是炖肉而高汤是炖骨头。比如法式料理中著名的蔬菜牛肉浓汤(Pot-au-feu)中用的就是牛肉炖煮出的牛肉汤打底。牛肉与调味蔬菜(Mirepoix)还有香草一起炖煮几个小时候的成品就是清汤。调味蔬菜通常包括切碎的胡萝卜、欧洲防风(Parsnip)、大头菜等,清汤金澄澄的美丽光泽来源于加入了烤过的洋葱一起炖煮。

除了牛肉汤,法国人也用鸡肉、猪肉还有鹿肉炖煮肉汤。肉汤也被制成调味块(Bouillon Cubes)方便没有时间熬汤的忙碌现代主妇们。

蔬菜白酒汤(Court-Bouillon)

另有一种简易肉汤,被称为蔬菜白酒汤,"Court"是短的意思,所以准备这种汤底的时间比肉汤要快得多,有一些完全不需要肉,原料只有盐、白酒和蔬菜。
鸡肉高汤
鸡肉高汤
高汤 Stock

高汤如前文所说,多用动物骨头熬煮,所以汤中含有骨头、骨髓中的胶原蛋白等营养物质。这些营养和美味单是吃骨头是无法即汲取的,定要通过长时间的熬煮,才能让各式营养物质和骨头的鲜美释放到汤中。高汤通常用已敲断的猪骨、羊骨和牛肉骨,不挑剔骨头的部位,比如颈骨、杂骨等都适用。

鸡肉高汤通常为浅黄或白色,而鹿肉或牛肉为深褐色。

在物质贫乏的时代,炖煮过一次的骨头还有残余的营养成分,所以以前的人还会将炖煮过一次的骨头再次炖煮做成汤汁,这种"二手汤"被称为"二次高汤"(Remouillage)。
清澈见底的清汤
清澈见底的清汤
清汤 Consommé

清汤也被称为 Potages Clairs,是一种清澈见底的汤底。清汤的做法是在炖煮好的肉汤(Bouillon)中加入蛋白与瘦肉一起炖煮,蛋白和肉将汤中的杂物吸出,形成漂浮在汤表面的肉渣(Raft),撇去这层肉渣之后留下的就是特别澄彻的清汤。清汤可以作为前菜,也可以加入蔬菜做成汤品。清汤冷冻之后成为晶莹剔透的肉皮冻(Aspic),这种肉皮冻可以隔绝空气,可以用来保存鸭肉腿等肉类。
鱼与海鲜汤底 Fumet

用贝类和鱼炖煮的汤底被称为Fumet。汤底用新鲜的海鲜、蔬菜熬煮几小时后汤底澄澈就可用了。 Fumet可以搭配其他食材做成龙虾汤(Bisque)、蟹汤等。也可与橄榄油、牛油等调配成淋在鱼肉上的酱汁。一些地方的Fumet还会加入苦艾酒、干邑白兰地等。

真材食料

继续阅读您可能会感兴趣的文章

订阅我们的电子报,获得米其林指南最新消息
订阅
在社交媒体上追踪米其林指南,掌握最新资讯及幕后故事