食话实说 3 minutes 2018年10月21日

有请大厨:Dominique Bouchet

大厨 Dominique Bouchet 细说从头,和我们分享他如何从小立定志向成为厨师,在法国带领餐馆获得米其林星之路,以及他对日本的热忱。

有請大廚 厨师 法国

今日,Dominique Bouchet被公认为法国最伟大厨师之一,影响力超越欧洲,来到亚洲美食之都——东京。Bouchet 拥有多家餐馆,包括在法国与日本的米其林一星与二星餐馆。细说从头,他对厨艺的热爱始于 8 岁那年,观看法国传奇名厨 Raymond Oliver 在黑白电视节目中大显身手。

Bouchet 回想:"我们是村子里第一家拥有黑白电视机的家庭,所以放学后做完功课,全村的儿童都到我家来观看这个节目。我对他的形象、魅力、制服都留下深刻印象,从那时起,我告诉父母,我长大要当厨师。"

父亲级人物
生于 1952 年,Dominique Bouchet 在干邑郊区的农村家庭里长大,与兄弟姐妹、家禽、牛只一起成长。家里秉持真正的"产地到餐桌"精神,吃自家农地里生长的蔬菜、自由放养的母鸡生的鸡蛋、乳牛挤出来的牛奶,以及 Bouchet 母亲自制的乳酪。

"每个周末我们都在家享用家庭午餐。妈妈和阿姨们会在厨房里忙碌,我喜欢在她们身边帮忙下厨。"

Bouchet 分享:"其实,母亲希望我能够成为医生或律师。但我已经有强烈而明确的想法,说服他们为我找一位师傅,开始我的厨艺生涯。"Bouchet 的第一位导师是 Marcel Pouilly。1966 年,他在上学之前与下课之后,开始到 Club 餐馆工作。

"对我来说那是一段很艰苦的时期,因为我还很年轻,不适应这样的生活方式。我想放弃,但父亲把我带回去餐馆,要求大厨 Pouilly 继续严格训练我。父亲不想让我轻易放弃。"

大厨 Pouilly 也是一位父亲型人物,严格地培训和指导年轻的 Bouchet。"大厨 Pouilly 很严格但很亲切,他把我们当作自己的孩子一样地教导,让我们探索许多重要的事情,如打猎、钓鱼、采摘蔬菜……而他也是制作酱料的好手。"至今,他仍然印象深刻的是 Pouilly 的拿手好菜 Jambon au Pineau,一道使用干邑产区强化酒 Pineau des Charentes 烹制的火腿。 

进军巴黎
中学毕业后,Marcel Pouilly 为 Bouchet 找到一份在巴黎的工作,在 L’Elysée Bretagne 随 70 岁的 Gaston Napoléon 工作。 Napoléon 是 Compagnons du Tour de France 会长,透过他的关系,Bouchet16 岁时第一次见到大厨 Joël Robuchon。

他为 Robuchon 工作了三个月,在 La Péniche Ile de France游艇下厨,之后就去当兵了。后来,Robuchon 开设 Concorde Lafayette 时,Bouchet 刚服完兵役,受邀加入厨房团队担任酱汁主厨,管理六名厨师。

"我觉得 Robuchon 除了喜欢我做的酱汁,也因为我个性比较强,对他尊敬但永远都会说出我的看法。" 

之后他继续在法国着名餐馆工作,包括米其林二星 Jamin,以及Le Mareyeur。在他的带领下,Le Mareyeur 6个月内摘下一颗星星。

个人风格
1981 年,Robuchon 邀请他担任传奇餐馆 La Tour d’Argent 的行政主厨。Bouchet 说:"这是很大的挑战。这是个庞大的团队、米其林三星、魅力十足的老板(已故 Claude Terrail)以及举世闻名的名声。但我在这里学习最多的,是如何成为一名厨师。我也学习如何管理 40 个人的团队、如何控管成本、如何与顾客沟通。" 

Joël Robuchon(左)与 Dominique Bouchet。
Joël Robuchon(左)与 Dominique Bouchet。

Bouchet 也是在 La Tour d’Argent 期间开始建立自己的风格。他分享:"我是在 La Tour d’Argent 时,真正开始建立起自己的烹饪风格。最大的挑战是观察这间历史餐馆的环境,在保留原有精神的同时,注入新生命。"

当时创造的菜式,如慢煮牛尾佐马铃薯泥与黑松露,彰显了这个烹饪理念。"真正重要的是了解餐馆的环境,然后挑选一种食材,再以酱汁带出特点。保持口味的均衡、尊重食材,为食客说故事,是很重要的。" 

慢煮牛尾佐马铃薯泥与黑松露,体现 Bouchet 的烹饪理念。
慢煮牛尾佐马铃薯泥与黑松露,体现 Bouchet 的烹饪理念。

日式情怀
也是在那时期,他开始与日本建立起亲密关系。Bouchet 在 1984 年被派到东京开设 La Tour d’Argent。之后的 30 年,Bouchet 经常到日本出差,担任干邑公司的顾问,之后也为 Hattori 烹饪学校示范,并以 Moulin de Marcouze 酒店老板的身份上电视。后者是他在法国滨海夏朗德省(Charente-Maritime)的四星级酒店。

2004 年,Bouchet 在巴黎第 8 区蒙索公园附近开设与自己同名的餐馆,很快获得米其林一星。2013 年,踏足日本后的近 30 年,他在银座开设第一间日本分店,开店短短四个月内,就获得米其林二星荣衔。

东京银座的Dominique Bouchet。
东京银座的Dominique Bouchet。

为何等了那么久才在日本开店?他说:"有了一定的年纪与经验,才能建立起一支让我百分之百信任、忠心的团队。这是我在日本开餐馆的最重要条件。同时,我太太是日本人,她教我许多关于日本文化与日本人的言行举止。没有她的支持,在日本开店会很困难。一个厨师若是没有忠诚而可信赖的团队,是无法成长与成功的。"

Bouchet的东京团队:建立强大的队伍对餐馆非常重要。
Bouchet的东京团队:建立强大的队伍对餐馆非常重要。

Bouchet 在日本的事业蒸蒸日上,2016 年他在银座开设的 Bistrot Les Copains de Dominique Bouchet,在《米其林指南东京》中获得必比登推介。他最新的开展,是在石川县开设的牛排馆 Le Grill Dominique Bouchet Kanazawa

Bouchet 屡获殊荣,却保持低调个性,专心致志,不为追求名利,而是用心下厨,创造对顾客与工作团队有意义的餐馆。 

"对我来说,一间成功的餐馆必须拥有忠实的顾客与员工。一位成功的厨师,必须持之以恒。我不知道自己算不算是一位成功的厨师,我不像其他厨师那样有许多媒体报导,但我对自己在事业上取得的成就,深感自豪。"


本文由Rachel Tan撰写,黄匡宁翻译。原文请见这里

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