美味寻真 4 minutes 2019年3月7日

9位世界顶尖女主厨

越来越多女厨师在业界展露头角,她们以女性独特的视角和敏感度,为一直以来男性为主的高档餐馆厨房,增添新的色彩。以下是业界最受推崇、掌勺米其林二星及三星餐馆的女性大厨。

女性 厨师 米其林星

“她教会了我们什么是味道,并且让我们知道用心努力做出来的佳肴是什么模样。如果没有她,就没有我们今天的成就。这点我们却常常忘记。”

能让名厨Paul Bocuse 如此高度称赞的,就是现代料理之母 Eugénie Brazier。

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1945年,年仅19岁的Paul Bocuse 骑着脚踏车到 Eugénie 位于卢埃山口(Col de la Luère) 的三星餐馆当学徒,这也是他成为世界名厨的起点。当时,Eugénie 是第一个同时拥有两间米其林三星餐馆的厨师。

除了Eugénie,历史上也出过几位女性名厨。

与Eugénie Brazier同时代的Marie Bourgeois也在1933年替她掌舵的餐馆摘下了米其林三星。二战之后,当米其林在1951年重新恢复评审机制时,又有一位法国女厨Marguerite Bise的餐馆Auberge du Père Bis荣获三星。

 20世纪90年代开始,越来越多女主厨的餐馆获得米其林三星的认可。

到目前为止,掌杓米其林三星餐馆的女主厨包括了意大利的 Annie Féolde、Nadia Santini、西班牙的 Elena Arzak 、法国的 Anne-Sophie Pic 与成长于法国的 Dominique Crenn(三星餐馆位于美国),而管理著米其林二星餐馆的女大厨,则包括出生北爱尔兰的 Clare Smyth(二星餐馆位于伦敦),出生于法国的 Hélène Darroze (二星餐馆位于伦敦),和意大利的Luisa Marelli Valazza、和西班牙的Carme Ruscalleda(二星餐馆位于东京与西班牙)。

以下是目前业界最受瞩目的9位女主厨。

Anne-Sophie 烹饪手法细腻。(照片:Anne-Sophie Pic)
Anne-Sophie 烹饪手法细腻。(照片:Anne-Sophie Pic)

Anne-Sophie Pic
Anne-Sophie Pic 是米其林三星餐馆Pic 的主厨。Maison Pic是一家历史悠久的餐馆,前任主厨 André Pic 和 Jacques Pic 都是法国历史上的名厨,他们分别是 Anne-Sophie 的祖父和父亲。由选材、摆盘到用餐经验,这家餐馆长久以来和上乘料理齐名。

Maison Pic 早在1934年就拿到过米其林三星。

对于料理, Anne-Sophie说:“我经常反复改变食材、烹调方式,就是想在餐桌上震撼客人。比如我会选用椰壳焖制扇贝、用咖啡、茶调味等。我喜欢运用各种方式给一道菜增加复杂多变的韵味。

对我来说,一道菜是有生命的,每一口都应该造就有别于之前的味蕾体验。有时强、有时细致、有时甜、有时苦。我也相信在这一切的复杂性之中,可以存在有一种完美的平衡感。”

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Anne-Sophie 继承了前代主厨对于细节的追求和完美的呈现方式,不过也加入她自己对法式料理的解读。因为她本身曾在日本和美国受训,手法比起传统法式料理更加细腻,比如她的招牌菜胡萝卜与橙花 (La carotte et la fleur d'orange) 就用了不同品种的胡萝卜卷成花形,并与橙花加以调味,呈现的方式优雅清新。

餐馆曾一度只拿到二星,不过她通过不断的努力,终于在2007年再次让餐馆得到了米其林三星的认可。

Anne-Sophie说:“我是流动的,永远在探寻用更新颖、复杂的方式,将不同的口味结合在一起。”

Elena Arzak 的巴斯克料理自成一派。(照片:Coconut)
Elena Arzak 的巴斯克料理自成一派。(照片:Coconut)

Elena Arzak 
西班牙北部城市 San Sebastián-Donostia 的三星餐馆 Arzak 拥有超过100年的历史,Elena Arzak是第四代接班人。餐馆位于巴斯克地区,而Elena的父亲 Juan Mari Arzak 是新巴斯克料理的倡导人。

Elena Arzak沿袭父亲的理念,坚持使用巴斯克地区食材,做出在当地具指标性意义的料理。

Elena Arzak在其他国家学厨后回到Arzak与父亲一起掌管Arzak的米其林三星厨房。她特别注重食物的香气,餐馆里也专门设置料理实验室,收集上千种不同食物的香料,这让Elena Arzak自由发挥创意,创作出更加精彩的菜色。

说来这并非Arzak首次有女主厨,Elena Arzak小时候在餐馆长大,当时主厨就是她的祖母。

Carme Ruscalleda 
Carme Ruscalleda与丈夫Toni Balam 在 1988开设了Sant Pau,1991餐馆摘下第一颗星,然后从2006年起都是米其林三星餐馆,直到2018年十月歇业。但她后来开设位于巴塞隆纳的米其林二星餐馆Moments,以及东京的米其林二星餐馆Sant Pau,仍持续营业。

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开创Sant Pau的Carme Ruscalleda 是一位短发干练的女厨师。她在小乡野的农场里长大,这让她烹饪的味道里满满都是加泰罗尼亚的传统风味。

这位大厨擅长用时令蔬菜,就地取材,比如用西班牙小红椒piquillo来调味。过去的Sant Pau就位于海滨城市,因此海鲜也是Carme Ruscalleda菜单里的常客。

Annie Féolde
Annie Féolde 的米其林三星餐馆 Enoteca Pinchiorri 一直以来都是意大利高档奢华餐馆的指标。

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餐馆的精致装潢具有历史感,让人仿佛走入博物馆内。这间餐馆的女主人Annie出生在靠近意大利的法国城市尼斯,她其实是法国人。不过后来她选在在意大利的托斯卡纳定居,与丈夫Giorgio Pinchiorri一同打理Enoteca Pinchiorri。

Annie和丈夫,一个负责厨房,一个负责酒窖,各自发挥所长。Annie将法式料理对细节的专注,融入意大利菜中,做出地道的托斯卡纳风味。这里的存酒世界闻名,收藏超过7万瓶。

Nadia Santini
米其林三星餐馆Dal Pescatore 是位于奥廖(Oglio)河畔的意大利传统家庭式小餐馆(Trattoria)。从1996年开始获得米其林三星,主厨 Nadia Santini 嫁给丈夫Antonio之前从未有过专业烹饪经验,她的老师就是丈夫的母亲和祖母。 

在这里用餐有一种家宴的感觉,食物也是最传统的的意大利风味。配合了现代手法, Nadia Santini 为意大利最有名的"妈妈料理" 带入新的元素。据说Nadia也激励许多后辈厨师,包括Clare Smyth和Anne-Sophie Pic。

Al Sorriso 主厨 Luisa Marelli Valazza。 (照片:Al Sorriso)
Al Sorriso 主厨 Luisa Marelli Valazza。 (照片:Al Sorriso)

Luisa Marelli Valazza
Al Sorriso” 在意大利语中是微笑的意思,这家获得米其林二星荣耀餐馆的食物就是要让每个离开的人脸上带着微笑。Luisa Marelli Valazza和丈夫在1981年买下餐馆之后,主厨离职了。当时没有经过专业训练的Luisa只好自己下厨,餐馆随即获得米其林一星的肯定。

Luisa的丈夫负责寻找在地新鲜食材,Luisa则负责在厨房里制作出最传统的意大利美食。

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Clare Smyth
2007年,来自北爱尔兰的Clare Smyth(左图:Core by Clare Smyth面簿)接手Gordon Ramsay同名米其林三星餐馆,让Clare Smyth成为第一个在英国掌舵米其林三星餐馆的女厨师。Ramsay曾在一次访问中称赞她是"这世代最出色的女厨师"。

Clare Smyth曾在多家知名餐馆,包括 Alain Ducasse 在 蒙特卡洛(Monte Carlo)的三星餐馆Le Louis XV工作过。她离开Ramsay的餐馆后在伦敦开设的Core by Clare Smyth也获得米其林二星。

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Hélène Darroze

Hélène目前拥有米其林二星的伦敦餐馆Hélène Darroze at The Connaught和巴黎一星的Marsan - Hélène Darroze

生于法国西南部城市朗代(Landes)的Hélène特别讲究使用在地食材。她从一开始就找家乡供应商为她提供蔬菜、鹅肝、白露笋等多种原料,就连鱼也是从同区域的Saint-Jean-Luz 或 Fontarabiet 鱼市场里新鲜采购的。

Domonique Crenn是北美第一位掌勺米其林三星餐馆的女主厨。
Domonique Crenn是北美第一位掌勺米其林三星餐馆的女主厨。

Dominique Crenn
Dominique Crenn主理的旧金山的 Atelier Crenn 是北美第一个由女主厨掌勺的米其林三星餐馆。Dominique Crenn 在法国凡尔赛长大,从小就在来自布列塔尼的父母的带领下吃遍各国美食。

她的烹饪手法大胆有创意,特别擅长海鲜的烹饪,比如她将多汁的龙虾放在飘着柑橘香味的发酵紫苏汤中,或用扇贝搭配菠萝水、澳洲指柠和水果味橄榄油等,一再为客人在餐桌上造就惊喜。

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