真材食料 1 分钟 2020年12月2日

两位台北米其林餐馆大厨的家常暖心煲汤食谱

两位来自香港的米其林餐馆大厨,分享他们从小喝的暖心煲汤食谱,简单易作,滋养身心。

香港 食谱

秋风起,天气渐凉,这时来一碗暖心暖胃的煲汤,是最怡人的享受。

林泉 Richie Mume.jpg

台北米其林一星餐馆 MUME 主厨林泉(右图,MUME 提供)出生于香港,母亲从小就会依照时令,为他炖煮各式煲汤养生补身。虽然年轻时就移民加拿大,后来到丹麦、澳洲等地工作,之后落脚台湾,他还是经常为自己与家人炖一碗汤。前阵子他和 "Green & Safe " 合作冷冻食品,其中一款 "南杏干贝雪梨小排汤",就是他从小品尝的滋味。


另一家台北一星餐馆 Longtail 大厨林明健也是香港人,父亲更是茶餐厅的厨师。后来他来台唸书、到上海、巴黎工作,在外唸书、工作回到家时的暖心食物,仍是煲汤。虽然因为工作的关系,在台湾煲汤机会少了些,但他回忆,过去在香港,母亲总把一碗好汤当作每日必须。

我们邀请他们为我们分享两款他们喜爱、也常为自己或家人炖煮的煲汤食谱,以简单易作的暖汤,在走入秋冬、凉意刚上心头之时,滋养身心。 

花膠干貝排骨湯 燉湯 林泉.jpg

MUME 主厨林泉的花胶干贝冬菇炖汤 (四人份) (左图,林泉提供)

林泉说,炖汤的好处是不太容易做坏。要注意的是,要按照食谱先把食材泡软,特别是花胶。

食材:

干花胶 约 80 克
干贝 50 克
干螺片 30 克
冬菇 50 克
淮山片 30 克
枸杞 20 克
老薑 5 克
猪排骨 500 克
鸡腿 250 克

延伸阅读:食材库:花胶

作法 : 

1. 花胶, 干贝先以清水泡软, 在滚水中放入薑,烫一下花胶、干贝。 
2. 冬菇剪去菇蒂, 洗净, 泡软备用。 
3. 其他食材以清水洗净备用。 
4. 猪跟鸡腿以沸水过水至全熟, 洗净备用。 
5. 将全部材料放入炖盅内, 然后注入热开水至全满, 隔水炖 3 至 4 小时, 下盐调味, 享用。 

Longtail 主厨林明健的水田芥排骨汤 (图片:林明健提供)
Longtail 主厨林明健的水田芥排骨汤 (图片:林明健提供)

Longtail 主厨林明健的水田芥排骨汤 

这款汤是林明健一年四季都钟爱的汤品。比较要注意的是食材的前处理:他提醒烹煮前要先以盐水清洗水田芥,且等汤滚了(步骤 7)时再加入水田芥(下图右,林明健提供);另外,红枣干必须去籽。因为籽容易上火,广东话称为 "热气" (yeet hay),因此必须先去除。 

水田芥排骨湯 林明健 煲湯 Longtail Chou CHou.jpg

食材:

胡萝卜 300 克
水田芥 400 克
排骨 500 克
红枣干 六颗
椰枣干 四颗
无花果干 七颗
甜杏仁 两汤匙
苦杏仁 一汤匙

作法: 

1. 红枣干去籽、以盐水清洗水田芥。 
2. 从冷水开始煮排骨洗净血水,并另外准备一锅 6 公升的水。 
3. 把洗净过的排骨放到第二个大锅中,并加入除了水田芥以外的所有食材。 
4. 开大火直到水滚。 
5. 小火烹调 10 分钟。 
6. 小火烹调 10 分钟后,再转回大火让汤滚。 
7. 汤滚后放入水田芥,再等到汤再次滚。 
8. 转小火,烹煮 2.5 小时。 以盐调味,上桌。 

真材食料

继续阅读您可能会感兴趣的文章

订阅我们的电子报,获得米其林指南最新消息

订阅

在社交媒体上追踪米其林指南,掌握最新资讯及幕后故事