社交媒体平台上到处都看得到这道蛋糕—— 褐色边缘的烘焙纸、外层焦裂有如做坏了的蛋糕，最后一刀切入淡黄色的舒芙蕾层，露出奶黄中心。是的，这就是前阵子爆红的巴斯克焦香芝士蛋糕，无论是家庭烘焙师或是米其林星级餐馆大厨，同样深深着迷。
这款乡村版芝士蛋糕源自西班牙巴斯克地区，据说是于 1990 年由西班牙圣塞瓦斯蒂安 La Viña 餐馆的主厨 Santiago Rivera 发明的。最初的食谱只用了五种材料：奶油芝士、重奶油、砂糖、鸡蛋、面粉，但流传至今，已出现无数不同的版本。
新加坡米其林一星餐馆 Basque Kitchen By Aitor 主厨 Aitor Jeronimo Orive 坚持延续巴斯克米其林一星餐馆 Zuberoa 的做法。“这是我们的文化中的一道常见糕点，如今出现了那么多版本。对我来说，做得最好的是出自 Hilario Arbelaitz 之手。不过，无论是哪种版本，都同样令人满意而疗愈。”
一些食谱使用蛋糕面粉、玉米粉或完全不用面粉，也有人建议使用多种不同芝士使味道更有深度。有些烘焙师喜欢带有一层焦糖外皮和类似纽约芝士蛋糕的口感，也有人喜欢焦褐的外层，烧出一股鲜味，以及蛋糕中心流出的奶黄。
我们邀请三位新加坡米其林星级餐馆的厨师，包括 Basque Kitchen 大厨 Aitor Jeronimo Orive、一星餐馆 Beni 的山中贤二（Kenji Yamanaka）和一星餐馆 Alma 副主厨 Ng Jun Kai，请他们分享巴斯克焦香芝士蛋糕的烘焙贴士与技巧。
你认为好吃的巴斯克焦香芝士蛋糕有什么特色？
AJO：视个人口味而定，有些人喜欢糕体比较扎实，有些喜欢松软，有些喜欢颜色比较深或比较浅。我们决定要做一道比较浓郁但又轻盈的芝士蛋糕，还要非常鲜美。所以，Basque Kitchen 做出来的是介于蓬松日式芝士蛋糕与巴斯克烘焙版本之间的混合体。
KY：我偏爱浓郁芝士，搭配少许柠檬的酸味，表层一定要是褐色的。
NJK：对我来说，好吃的巴斯克芝士蛋糕必须有很好的质感。不能烘焙过度，表层的焦香与内里的柔软蛋糕体必须有很好的平衡。如果太焦，味道就会变苦。
使用哪种面粉？
AJO：我们综合不同面粉，包括玉米粉，使蛋糕比较轻盈。
KY：日本薄力粉（hakurikiko）。
NJK：我们不用面粉。试验了 7、8 次之后，我发现如果不用任何面粉，做出来的蛋糕柔软丝滑，更接近我们要的质感。奶油芝士里已经有足够的明胶，再加面粉会使蛋糕变得比我們想要的質感更硬。
哪种奶油效果最好？
KY：我们选用的是法国新鲜奶油。
NJK：我们使用普通的鲜奶油（whipping cream），含有大约 42 % 脂肪的优质奶油，带来浓郁风味。想让它更轻盈一些，也可加入少许牛奶。
建议选用哪几种芝士？
AJO：芝士方面，可自由选用。蓝纹芝士是不错的选择，为蛋糕增添风味。我们用的是伊迪亚萨瓦尔（Idiazabal）芝士，来自巴斯克的比利牛斯山脉，以当地 latxa 绵羊奶制作。这种芝士也经过烟熏，使蛋糕味道更好。
KY：我们用法国奶油芝士和帕马森芝士，为蛋糕带来均衡的咸度。
NJK：我们原本只用奶油芝士和布里芝士，和主厨 Haikal Johari 讨论后，觉得需要更浓郁突出的味道，于是决定加入意大利果拱诺拉蓝纹芝士（Gorgonzola）使味道更浓郁。我们使用了布里或康门贝尔（camembert）、奶油芝士和果拱诺拉，但蓝纹芝士的味道很温和，只在最后才显现。
面糊需要静置码？
AJO：通常有静置会比较好。
KY：Beni 的做法是静置一天后才烘焙。
NJK：所有材料细心搅拌后，我会把它沥干，再静置大约两小时，让所有的泡沫稳定下来。否则的话，芝士蛋糕会变得酥脆，口感不那么顺滑。
烘焙时有什么诀窍码？
KY：我建议让面糊静置一天后再进行烘焙，并以摄氏 250 度烘焙大约 15 至 20 分钟。需要有这样的高温，才能产生梅纳反应，增添焦糖的香气与鲜味。也许要数次尝试后才能掌握恰到好处的熟度，内层还有点生，有如奶黄布丁一样。
NJK：Alma 的做法是以摄氏 190 度烘焙大约半个小时。烘焙后，把蛋糕放在冰箱里静置隔夜。
您建议怎样享用巴斯克焦香芝士蛋糕？
AJO：我不建议温热食用，冰冷后享用会比较好。我也不会放进微波炉里，不过如果是从冰箱里拿出来，可以在室温环境里放一下再吃。
KY：建议在冰箱里变冷后再享用。
NJK：有些人会想要把芝士蛋糕加热，但我觉得冷着吃比较好。从冰箱拿出来后，在室温里放置大约 5到 8 分钟，可品尝到芝士的完整风味。太过冰冷的话也许尝不出来。
本文由 Rachel Tan 撰写，黄匡宁翻译。原文请看这里。
