真材食料 3 分钟 2021年4月14日

米其林星级餐馆的美味秘诀:巴斯克焦香芝士蛋糕

我们邀请三位米其林星级餐馆大厨分享心得,告诉你制作这道芝士蛋糕的秘诀与心得。

技巧 新加坡 甜点

社交媒体平台上到处都看得到这道蛋糕—— 褐色边缘的烘焙纸、外层焦裂有如做坏了的蛋糕,最后一刀切入淡黄色的舒芙蕾层,露出奶黄中心。是的,这就是前阵子爆红的巴斯克焦香芝士蛋糕,无论是家庭烘焙师或是米其林星级餐馆大厨,同样深深着迷。

这款乡村版芝士蛋糕源自西班牙巴斯克地区,据说是于 1990 年由西班牙圣塞瓦斯蒂安 La Viña 餐馆的主厨 Santiago Rivera 发明的。最初的食谱只用了五种材料:奶油芝士、重奶油、砂糖、鸡蛋、面粉,但流传至今,已出现无数不同的版本。

新加坡米其林一星餐馆 Basque Kitchen By Aitor 主厨 Aitor Jeronimo Orive 坚持延续巴斯克米其林一星餐馆 Zuberoa 的做法。“这是我们的文化中的一道常见糕点,如今出现了那么多版本。对我来说,做得最好的是出自 Hilario Arbelaitz 之手。不过,无论是哪种版本,都同样令人满意而疗愈。”

一些食谱使用蛋糕面粉、玉米粉或完全不用面粉,也有人建议使用多种不同芝士使味道更有深度。有些烘焙师喜欢带有一层焦糖外皮和类似纽约芝士蛋糕的口感,也有人喜欢焦褐的外层,烧出一股鲜味,以及蛋糕中心流出的奶黄。

我们邀请三位新加坡米其林星级餐馆的厨师,包括 Basque Kitchen 大厨 Aitor Jeronimo Orive、一星餐馆 Beni山中贤二(Kenji Yamanaka)和一星餐馆 Alma 副主厨 Ng Jun Kai,请他们分享巴斯克焦香芝士蛋糕的烘焙贴士与技巧。

延伸阅读:食谱:米其林一星餐馆 Alma 的巴斯克焦香芝士蛋糕

Alma 的巴斯克焦香芝士蛋糕(照片:Alma)
Alma 的巴斯克焦香芝士蛋糕(照片:Alma)

你认为好吃的巴斯克焦香芝士蛋糕有什么特色?

AJO:视个人口味而定,有些人喜欢糕体比较扎实,有些喜欢松软,有些喜欢颜色比较深或比较浅。我们决定要做一道比较浓郁但又轻盈的芝士蛋糕,还要非常鲜美。所以,Basque Kitchen 做出来的是介于蓬松日式芝士蛋糕与巴斯克烘焙版本之间的混合体。

KY:我偏爱浓郁芝士,搭配少许柠檬的酸味,表层一定要是褐色的。

NJK:对我来说,好吃的巴斯克芝士蛋糕必须有很好的质感。不能烘焙过度,表层的焦香与内里的柔软蛋糕体必须有很好的平衡。如果太焦,味道就会变苦。

使用哪种面粉?

AJO:我们综合不同面粉,包括玉米粉,使蛋糕比较轻盈。

KY:日本薄力粉(hakurikiko)。

NJK:我们不用面粉。试验了 7、8 次之后,我发现如果不用任何面粉,做出来的蛋糕柔软丝滑,更接近我们要的质感。奶油芝士里已经有足够的明胶,再加面粉会使蛋糕变得比我們想要的質感更硬。

照片及首圖照片: Basque Kitchen By Aitor
照片及首圖照片: Basque Kitchen By Aitor

哪种奶油效果最好?

KY:我们选用的是法国新鲜奶油。

NJK:我们使用普通的鲜奶油(whipping cream),含有大约 42 % 脂肪的优质奶油,带来浓郁风味。想让它更轻盈一些,也可加入少许牛奶。

建议选用哪几种芝士?

AJO:芝士方面,可自由选用。蓝纹芝士是不错的选择,为蛋糕增添风味。我们用的是伊迪亚萨瓦尔(Idiazabal)芝士,来自巴斯克的比利牛斯山脉,以当地 latxa 绵羊奶制作。这种芝士也经过烟熏,使蛋糕味道更好。

KY:我们用法国奶油芝士和帕马森芝士,为蛋糕带来均衡的咸度。

NJK:我们原本只用奶油芝士和布里芝士,和主厨 Haikal Johari 讨论后,觉得需要更浓郁突出的味道,于是决定加入意大利果拱诺拉蓝纹芝士(Gorgonzola)使味道更浓郁。我们使用了布里或康门贝尔(camembert)、奶油芝士和果拱诺拉,但蓝纹芝士的味道很温和,只在最后才显现。

面糊需要静置码?

AJO:通常有静置会比较好。

KY:Beni 的做法是静置一天后才烘焙。

NJK:所有材料细心搅拌后,我会把它沥干,再静置大约两小时,让所有的泡沫稳定下来。否则的话,芝士蛋糕会变得酥脆,口感不那么顺滑。

Beni 带著日本风味的巴斯克焦香芝士蛋糕。(照片: Beni Instagram)
Beni 带著日本风味的巴斯克焦香芝士蛋糕。(照片: Beni Instagram)

烘焙时有什么诀窍码?

KY:我建议让面糊静置一天后再进行烘焙,并以摄氏 250 度烘焙大约 15 至 20 分钟。需要有这样的高温,才能产生梅纳反应,增添焦糖的香气与鲜味。也许要数次尝试后才能掌握恰到好处的熟度,内层还有点生,有如奶黄布丁一样。

NJK:Alma 的做法是以摄氏 190 度烘焙大约半个小时。烘焙后,把蛋糕放在冰箱里静置隔夜。

您建议怎样享用巴斯克焦香芝士蛋糕?

AJO:我不建议温热食用,冰冷后享用会比较好。我也不会放进微波炉里,不过如果是从冰箱里拿出来,可以在室温环境里放一下再吃。

KY:建议在冰箱里变冷后再享用。

NJK:有些人会想要把芝士蛋糕加热,但我觉得冷着吃比较好。从冰箱拿出来后,在室温里放置大约 5到 8 分钟,可品尝到芝士的完整风味。太过冰冷的话也许尝不出来。


本文由 Rachel Tan 撰写,黄匡宁翻译。原文请看这里

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