真材食料 2 minutes 2019年2月1日

食材库:花胶

农历新年快到了,不少人都会以名贵的花胶入馔,到底花胶如何分类、如何选购?一起来认识。

海味 农历新年 食材库

在谈花胶之前,不如先处理一个常见疑问:花胶和鱼肚有什么分别?其实,它们都是鱼的鱼鳔,而所有鱼鳔,理论上都可以制成花胶。只不过制作花胶要经晒制,而在这过程中,鱼鳔会因脱水而变小,故能制成花胶的,多数是来自大鱼的鱼鳔,因此,花胶可说是鱼肚中比较矜贵和昂贵者,是名贵海味,也是鲍参翅肚中的"肚"。

花胶是甚么鱼的鱼鳔?
花胶是由大海鱼的鱼鳔制炼成,鱼种类五花八门,加上各地人士又各自命名,故没有统一的名称系统。花胶有超过 100 种,最广为人知的花胶包括鳘鱼胶、扎胶和花胶筒等。

鳘鱼胶可说是"花胶之王",知名度最高,近年产量稀少而价格飞升。鳘鱼又名黄唇鱼,产于中国长江出口至香港的海域,由于鳘鱼居于深海且警觉性强,本已不易捕获,加上近年滥捕令产量暴跌,价格自然大升,高质素(干身、味香而不腥、色泽鲜明、体积够大)的动辄叫价港币 16,000 元(约新币2746元)或以上一斤。

扎胶来自原产于中南美洲的大黄花鱼和大白鱼,由于这些鱼类的鱼鳔呈长而窄的形状,故名之为窄胶,后因意思不佳,而慢慢写成扎胶。相对天价的鳘鱼胶,扎胶的价钱相对可接受,质素上佳者约可以每斤港币 3,000 元(约新币515元)左右购得。

花胶筒又称鸭泡肚,来自非洲及中美洲水域栖息的鲈鱼,是现时市场上较常见者,由于未剖开时呈筒状而得名。现时市场价格约为每斤港币 3,000 元(约新币515元)左右。

花胶是农历新年餐桌的热门食材,香港餐馆东来顺曾推出的黄汤海味盆菜,也用上花胶配搭其他名贵食材如六头汤鲍、日本元贝、海参等。(图片来源:东来顺)
花胶是农历新年餐桌的热门食材,香港餐馆东来顺曾推出的黄汤海味盆菜,也用上花胶配搭其他名贵食材如六头汤鲍、日本元贝、海参等。(图片来源:东来顺)

花胶分公母?
花胶的确有分公与母,花胶公以雄鱼的鱼鳔制成,弹性高、具嚼劲,而且浸发出来的体积也较大,适合作花胶排食用。反之花胶母质感比较松散,吃起来软软的口感略逊,浸发时容易溶化,体积又较小。因此多数人以花胶公为上品,同一种花胶,花胶公可以比花胶母昂贵三分之二甚至一倍以上。

分辨花胶公和花胶母主要靠观察纹路,海味行内有句话说:"直纹公、横纹母",花胶公上面有长形人字纹,中间较厚而边薄,表面会有两条凸显的长坑纹;花胶母则呈圆阔横纹,厚度平均。注意并不是所有花胶都可以分公母,例如花胶筒就无公母之分。

纹路也成为分辨真假花胶的重要线索,不肖商人会将几只细小花胶黏合和压制成大花胶,以卖得更高价。坦白说这不易分辨,但动过手脚的花胶纹路会比较紊乱。另外几年前曾发现以干制兔耳冒充花胶筒,兔耳无纹,成为辨别的关键。

花胶有甚么补益功效?
花胶最主要成分为胶原蛋白,此外富含多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。中医认为花胶具备滋阴养颜、补肾和强壮机能等妙用,特别适合女士养颜、产后调理身体和手术后伤口复原食用。

延伸阅读:新年必备的五大干粮和海味

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