在谈花胶之前，不如先处理一个常见疑问：花胶和鱼肚有什么分别？其实，它们都是鱼的鱼鳔，而所有鱼鳔，理论上都可以制成花胶。只不过制作花胶要经晒制，而在这过程中，鱼鳔会因脱水而变小，故能制成花胶的，多数是来自大鱼的鱼鳔，因此，花胶可说是鱼肚中比较矜贵和昂贵者，是名贵海味，也是鲍参翅肚中的"肚"。
花胶是甚么鱼的鱼鳔？
花胶是由大海鱼的鱼鳔制炼成，鱼种类五花八门，加上各地人士又各自命名，故没有统一的名称系统。花胶有超过 100 种，最广为人知的花胶包括鳘鱼胶、扎胶和花胶筒等。
鳘鱼胶可说是"花胶之王"，知名度最高，近年产量稀少而价格飞升。鳘鱼又名黄唇鱼，产于中国长江出口至香港的海域，由于鳘鱼居于深海且警觉性强，本已不易捕获，加上近年滥捕令产量暴跌，价格自然大升，高质素（干身、味香而不腥、色泽鲜明、体积够大）的动辄叫价港币 16,000 元（约新币2746元）或以上一斤。
扎胶来自原产于中南美洲的大黄花鱼和大白鱼，由于这些鱼类的鱼鳔呈长而窄的形状，故名之为窄胶，后因意思不佳，而慢慢写成扎胶。相对天价的鳘鱼胶，扎胶的价钱相对可接受，质素上佳者约可以每斤港币 3,000 元（约新币515元）左右购得。
花胶筒又称鸭泡肚，来自非洲及中美洲水域栖息的鲈鱼，是现时市场上较常见者，由于未剖开时呈筒状而得名。现时市场价格约为每斤港币 3,000 元（约新币515元）左右。
花胶分公母？
花胶的确有分公与母，花胶公以雄鱼的鱼鳔制成，弹性高、具嚼劲，而且浸发出来的体积也较大，适合作花胶排食用。反之花胶母质感比较松散，吃起来软软的口感略逊，浸发时容易溶化，体积又较小。因此多数人以花胶公为上品，同一种花胶，花胶公可以比花胶母昂贵三分之二甚至一倍以上。
分辨花胶公和花胶母主要靠观察纹路，海味行内有句话说："直纹公、横纹母"，花胶公上面有长形人字纹，中间较厚而边薄，表面会有两条凸显的长坑纹；花胶母则呈圆阔横纹，厚度平均。注意并不是所有花胶都可以分公母，例如花胶筒就无公母之分。
纹路也成为分辨真假花胶的重要线索，不肖商人会将几只细小花胶黏合和压制成大花胶，以卖得更高价。坦白说这不易分辨，但动过手脚的花胶纹路会比较紊乱。另外几年前曾发现以干制兔耳冒充花胶筒，兔耳无纹，成为辨别的关键。
花胶有甚么补益功效？
花胶最主要成分为胶原蛋白，此外富含多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。中医认为花胶具备滋阴养颜、补肾和强壮机能等妙用，特别适合女士养颜、产后调理身体和手术后伤口复原食用。
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