真材食料 2 minutes 2019年5月27日

食材库:猪网油

在怀旧粤菜中,猪网油被视为入馔必须品,它令菜肴变得酥香惹味,还添上阵阵难以抗拒的猪肉香。

粤菜 食材库

猪网油是猪胃部及横膈膜之间的一层网状脂肪。这片呈雪白色的脂肪数十年前是入厨的好拍档,经常用来入馔。自从健康饮食态度抬头,新一代闻胆固醇色变,抗拒猪油、鸡油等动物油脂,这片猪网油立时被打入冷宫。

香港海景轩总厨梁辉雄解释,呈网状的猪网油是猪胃部及横膈膜之间的脂肪。(图片:區佩嫦)
香港海景轩总厨梁辉雄解释,呈网状的猪网油是猪胃部及横膈膜之间的脂肪。(图片:區佩嫦)

当年只道是寻常 

"猪网油带油香,亦带浓浓的猪肉香,味道比单单用上猪油或猪肉更丰富。" 香港海景轩总厨梁辉雄表示。梁辉雄直言,四十多年前入行时,经常会用猪网油来做炸物,因为很多客人也爱吃其酥脆的口感及油香。" 现代的厨师很少会用猪油网,一来客人闻肥油色变,二来他们不懂处理,故以猪网油做菜已极罕见。" 由于厨师少用,家庭主妇亦不懂处理及使用,故现在一般要在肉铺提早一、两天预订。

用猪网油做菜,最麻烦在于清洗。一块大约两、三両的猪网油其实充满杂质,在肉档带回来时会因血水及泥沙等杂质而带红调,要回复雪白,必须以和暖水冲洗抖散最少三次," 冲洗过后可用玫瑰露或双蒸酒醃 15 分钟以除去猪臊臭味,若想网油带酒香,可以直接使用,亦可以和暖水再作浸洗以免酒味太强烈。" 猪网油处理过后,便可以用来入馔。

猪网油炸过后,表面有层油膜,外皮松脆、滑溜又带猪肉香。(图片:区佩嫦)
猪网油炸过后,表面有层油膜,外皮松脆、滑溜又带猪肉香。(图片:区佩嫦)

猪网油适宜炸炆

这片其貌不扬的猪网油最宜以炸、炆的方法作烹调。" 猪网油一般会包着食材成为炸皮,利用其独有的油脂,为食材表面形成一层保护膜,以免食材在烹调时流失水份,保持其嫩滑口感,而且亦令食材表面有层油膜,外皮入口滑溜及带猪肉香。" 就像网油腰肝捲,梁辉雄便把处理好的猪网油包着炒过的云耳丝、笋丝、猪腰、猪肝等食材做成炸物。 "用猪网油捲着食材时,必须彻底抹掉网油与食材间的空气,扑上生粉后炸香,炸皮才会紧紧裹着食物。若两者间夹着空气,炸皮会松散做不到香脆的口感。" 梁辉雄更会在扑生粉前抹上麻油,以麻油的独有芳香来去除猪网油的腥味,亦添上麻油香。若在用炆煮菜式中,一般会用来裹着较厚身的鱼肉,略炸处理后再炆煮。

网油腰肝捲,以猪网油包着炒过的云耳丝、笋丝、猪腰、猪肝等,炸过后入口香脆又带猪肉香。
网油腰肝捲,以猪网油包着炒过的云耳丝、笋丝、猪腰、猪肝等,炸过后入口香脆又带猪肉香。

油脂保食材嫩滑

怀旧菜中的炆大鳝王便以猪网油包裹着。大鳝的肉较厚,长时间炆煮会变得粗糙,以往的厨师会将猪网油包着大鳝王肉,即使炆煮时间较长,鳝肉得到猪网油的 "保护" ,让鱼皮滑溜、鱼肉嫩滑。"猪网油的另一好处是不会阻碍酱汁渗入鱼肉中,鱼肉长时间炆煮后带鱼鲜又带酱汁香,加上外皮带猪油香,令整道菜增色不少。" 梁辉雄解释。

若在家中以猪网油入馔,梁辉雄建议可做炸肉饼,简单地把猪网油裹着肉饼材料炸香,添上猪油香的肉饼,味道会更丰富。" 包着蒸的话,肉饼便会充满油份,影响味道。" 这片猪网油虽然肥腻,梁辉雄坦言其油脂令菜肴增添油润感和风味,那阵芳香难以形容,可谓美味绝伦。

延伸阅读:食材库:名种猪肉

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