真材食料 1 minute 2020年5月6日

食谱:薑葱鲜沙薑蒸鸡

在粤菜中,鸡菜式是重中之重,过节、家族聚会肯定少不了。香港一星餐馆 "润" 大厨洪志光这次分享的 "薑葱鲜沙薑蒸鸡",就是一道家常而易做的菜式,让人人都能轻松享受美味。

食譜 粤菜

大厨洪志光专注粤菜 25 年,去年加入新落成的香港瑞吉酒店,担任其中菜馆 "润" 的行政总厨,并带领餐馆于《米其林指南香港澳门 2020》摘下一星。生于香港的洪志光,从学厨年代,已是以烹调粤菜为主,和他聊到鸡的菜式,他滔滔不绝:" 鸡菜式绝对是粤菜中的重中之重。中国人在传统上有 '拜神要见鸡' 的说法,因此在过节、生日甚至家族聚会,都少不了一道鸡菜。" 

他入厨多年,看到不少客人在明知吃不完一整只鸡的情况下,宁愿打包外带,都要点叫一整只鸡,就为着 "有头有尾"、"整整齐齐" 的好意头。而作为餐馆主厨,洪师傅虽然节日都在餐馆为客人服务,但回到家庭聚会,洪师傅的岳母都会为一家人烹煮全鸡菜式,将传统延续在饭桌上。

香港瑞吉酒店中菜馆 "润",刚于《米其林指南香港澳门 2020》摘下一星。
香港瑞吉酒店中菜馆 "润",刚于《米其林指南香港澳门 2020》摘下一星。

这次,他带来了在家中亦可简易制作的 "薑葱鲜沙薑蒸鸡"。主角鲜鸡采用香港在地的新鲜鸡,"本地有多个新鲜鸡品种,富鸡味,也不会太肥,特别适合做蒸鸡菜式。" 而今天他则选用了约两斤重的泰安鸡,取其肉瘦,但嫩滑,吃得更健康。"若要做炸子鸡等菜式,则用较肥美的龙岗鸡会更适合。" 

要做好这道菜,一只优质好鸡以外,新鲜的沙薑亦是重点。洪师傅指,平日在超巿常见的沙薑粉,用来开酱料蘸点会较适合,如要用来醃鸡肉,新鲜沙薑有一股清新的香味,是沙薑粉所没有,故宜采用新鲜沙薑。此外,在醃鸡肉时,记得要以手指顶入鸡腔的鸡腿位,将醃料在皮与肉之间抹匀(如下图),蒸出来的鸡肉才有味道。各项醃料要炸香或炒香,也要注意火候不用太过,不然香气会散尽。

现在便跟著洪师傅,制作这道家常的鸡菜式。

这道菜要做得好,大厨洪志光建议使用新鲜沙薑。
这道菜要做得好,大厨洪志光建议使用新鲜沙薑。

薑葱鲜沙薑蒸鸡
食谱由香港米其林一星中菜馆 "润" 大厨洪志光提供

材料

新鲜鸡(约两斤) 1只
葱段 60克
新鲜沙薑 60克
薑 80克
干葱 80克
鸡粉 40克
盐 40克
糖 10克

    St Regis Run Chef Hung Chi Kwong Chicken Thigh-min.JPG
    做法 

    1. 鸡只洗净抹干。
    2. 葱切段;新鲜沙薑、薑及干葱切粗粒备用。
    3. 起油锅,先将薑粒炸至金黄色,再放干葱粒一起同炸约 10 秒,沥油后捞起。
    4. 干净的锅烧热后加入沙薑炒香,将薑粒及干葱粒回锅,再加入葱段,约炒 15 秒后起锅,放凉备用。
    5. 将其馀调味料加到沙薑等醃料内拌匀,再将醃料置入鸡腔及鸡面抹匀,注意在鸡腔内,需将醃料抹在鸡腿位的皮与肉之间(如左图)。
    6. 醃 30 分钟后,将鸡反身,再醃 30 分钟。
    7. 将醃料去除,隔水将鸡蒸约 30 分钟至熟透,即可享用。

    延伸阅读:食谱:大三元的腊味煲仔饭

    文中图片,除餐馆环境相片外,均由潘小熊拍摄。

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