真材食料 1 minute 2018年12月11日

食谱:鸡肉秋葵浓汤

Luella's Southern Kitchen是位于美国芝加哥的必比登推介餐馆,米其林评审员说:”这里的鸡肉秋葵浓汤,每口都叫人难忘”。他们大方分享这与众不同的的食谱,一切得从 5 小时慢炖说起……

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Luella's Southern Kitchen 厨师兼业主 Darnell Reed 从小喝浓汤长大。Reed 的曾祖母 Luella(餐馆名字的由来),自他童年起便为整个家庭准备这道佳肴。

他在这家必比登推介餐馆所呈献的浓汤,受曾祖母和电视美食名人Justin Wilson 的影响,结合了不同的风格,Reed 分享道:”我根据记忆中的味道和对南部厨艺的理解,研发出了自己的食谱。”

Reed 的浓汤食谱与众不同的地方,在于他的浓汤用上了炖足 5 小时的面糊(roux)。

“使用面糊的想法来自 Thomas Keller 的书《Bouchon》,厨师解释了在制作炒焦洋葱时,一定要细心耗时。如此才能确保整颗洋葱内外都充分被焦化,而不是匆匆忙忙只让外皮微焦而已。

我想知道若使用中筋面粉,会带来怎样的效果。这样做,我知道牛油不会烧焦,也让我们的浓汤与众不同。很多人宁可用一般食油而不用牛油,就是因为害怕会烧焦,但他们如果在煮完后才加牛油,就失去了那种味道。秘诀关键就在于用小火慢煮。"

更进一步,Reed 也将浓汤淋在卡罗来纳黄金大米(Carolina Gold)上,这种米是一种广受南部厨师爱戴的原生种长粒米。这道菜在餐馆里脱颖而出。米其林指南的评审员说:”每一口鸡肉秋葵浓汤都让人齿颊留香。”

鸡肉秋葵浓汤食谱(Chicken Gumbo)
食谱由芝加哥 Luella's Southern Kitchen 厨师兼业主 Darnell Reed 提供

份量:8 夸脱(quarts)

食材
24 盎司 牛油
24 盎司 中筋面粉
26 盎司 纽奥良香肠(切片)
24 盎司 芹菜(切小丁)
24 盎司 洋葱(切小丁)
24 盎司 青椒(切小丁)
12 盎司 番茄(压烂)
50 盎司 鸡腿肉 (切丁)
3 夸脱 鸡汤
3 夸脱 牛肉汤
3 片 月桂叶
2 茶匙 百里香
1 茶匙 干罗勒
1 茶匙 墨西哥干牛至(披萨草)
3 盎司 烤蒜(切碎)
9 盎司 辣椒酱
半盎司 黄樟叶粉
用粗粒盐和现磨黑胡椒提味
可搭配卡罗来纳黄金大米享用

步骤
1. 把牛油放在平底锅中中火加热至融化。
2. 加入面粉继续烹煮,不时搅拌至少五个小时,直到面糊有烤花生的香味和肉桂棒的颜色。(注意:面粉会开始液体化)
3. 移到炉台上,在高温上用慢慢搅拌,看到面糊煮开时,加入香肠、芹菜、洋葱、青椒,继续烹煮直至蔬菜变软。用汤勺搅拌,刮下锅面上的面糊以避免烧焦。如有需要,也可以用铁铲刮锅底。
4. 加入压烂的番茄,继续搅拌直到融合在一起。
5. 加入切丁的鸡肉、高汤、月桂叶、百里香、罗勒、牛至和烤蒜,让它煮 10 至 12 分钟
6. 加入辣椒酱和黄樟叶粉,继续煮 3 至 5 分钟。加入盐和黑胡椒提味。可配卡罗来纳黄金大米享用。

照片由 Luella's Southern Kitchen 提供


本文由 Aaron Hutcherson 撰写,并由陈淋翻译。于这里阅读原文。

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