近年，不少人爱自製月饼：从冰皮月饼、奶黄月饼都有，甚至，要在家做出传统广东莲蓉咸蛋月饼也不难。中秋将近，一起跟九龙香格里拉酒店米其林二星餐馆香宫中菜行政总厨张浪然，在家动手做传统月饼。
用中筋面粉、饼皮要充分起筋
烘焙盛行，愈来愈多人自制面包或饼乾等，也出现很多烘焙材料店，要买制作糕点的半成品食材，容易得多。例如，在家自制莲蓉月饼，就不用从繁复的推莲蓉做起，买现成莲蓉就行了。
不过，一些制饼小技巧还是很重要。
例如，做饼皮时，要选择筋性刚好的中筋面粉，做出来的月饼才不会出现行内术语所说的"象脚"，就是饼底下塌、上窄下阔的情形，而搓好的月饼皮，记得要放室温（约摄氏 25 度）中约 2 小时，让它充分起筋，面团才有韧性，不会过份松软。
饼皮下硷水 、加糖浆
另一样要留意的，就是饼皮必须加入硷水。张师傅说："不少注重健康的人想不加硷水做月饼，但这样做传统月饼皮是不可行的。"搓月饼皮若不加硷水，月饼皮就容易老化，饼皮会龟裂或回油得不漂亮，更重要是，加了准确份量硷水的月饼皮，与糖中和后产生化学作用，才能烤出颜色来。
还有，做月饼皮一定要加油和糖浆，除了可以直接在店里买转化糖浆或糖胶外，有烘焙经验的朋友，也可挑自己喜欢的糖如冲绳黑糖自家煮糖浆。张师傅就是用白砂糖煮糖浆，约煮了 45 分钟，糖浆中心温度为摄氏 135 度就成功。
最后轮到饀料，咸蛋黄一般食材店或杂货店都有。至于莲蓉，张师傅爱用白莲蓉多于黄莲蓉。他说："白莲蓉味道较清香，而且颜色不会太浓俗，购买白莲蓉时，最重要是颜色不能暗沈，不能带黄，看来像绿豆蓉颜色就很好，如果买回来后觉得莲蓉很硬，可将少许油压入莲蓉中，反复略压，油分渗进，自会变软。"张师傅还说："如在家中和小朋友一起做，可以加点创意，例如加些有趣馅料与巧克力豆等，维持传统，又有少少创新。"
最后，做好的莲蓉月饼，放置室温就可，不用担心变坏，因为糖本就是天然的防腐剂，因此不用冷藏也可保存。
白莲蓉咸蛋月饼（每个 80 克，约 50 个分量）
九龙香格里拉酒店香宫中菜行政总厨张浪然提供
月饼皮
中筋面粉 610 克
糖胶 或糖浆410 克
花生油 90 克
硷水 6 克
月饼馅
白莲蓉 1,750 克
咸蛋黄 50 个
做法
1. 搓月饼皮，先将油及硷水加到糖浆中，并拌匀。
2. 将面粉围成小山并于中间开洞，于洞中倒入拌匀的糖浆，以面粉刀将面粉刮到糖浆中，反复搓匀成月饼面团，将面团置于室温约 2 小时备用。
3. 咸蛋黄可略蒸约 2 分钟，放凉备用。
4. 将白莲蓉分成每个 35 克的小团。
5. 将已放置 2 小时的月饼皮面团，分成每个 20 克的小面团。
6. 先将莲蓉团压扁，包着咸蛋黄成月饼馅，再略搓成㘣。
7. 月饼皮面团以手压平，再像做饺子皮般，边转边在饼皮边以手指压开。
8. 将月饼皮包着月饼馅。再搓成长筒状。
9. 撒少许面粉于月饼模内，月饼置于月饼模中，以手掌压实成型。
10. 将月饼模向枱边左右各敲打一下，最后向下略敲敲出月饼。
11. 烤箱预热，以摄氏 220 度烤 2 分钟，取出，扫上薄薄蛋浆，再以摄氏 160 度烤18 分钟，放置室温两日后可吃。
