真材食料 2 minutes 2018年9月20日

食谱:白莲蓉咸蛋月饼

中秋临近,市面上各种琳琅满目的月饼之外,有没想过,月饼不一定要买,而可以动手做?

月餅 食譜 中秋節

近年,不少人爱自製月饼:从冰皮月饼、奶黄月饼都有,甚至,要在家做出传统广东莲蓉咸蛋月饼也不难。中秋将近,一起跟九龙香格里拉酒店米其林二星餐馆香宫中菜行政总厨张浪然,在家动手做传统月饼。

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用中筋面粉、饼皮要充分起筋
烘焙盛行,愈来愈多人自制面包或饼乾等,也出现很多烘焙材料店,要买制作糕点的半成品食材,容易得多。例如,在家自制莲蓉月饼,就不用从繁复的推莲蓉做起,买现成莲蓉就行了。

不过,一些制饼小技巧还是很重要。

例如,做饼皮时,要选择筋性刚好的中筋面粉,做出来的月饼才不会出现行内术语所说的"象脚",就是饼底下塌、上窄下阔的情形,而搓好的月饼皮,记得要放室温(约摄氏 25 度)中约 2 小时,让它充分起筋,面团才有韧性,不会过份松软。

面团掰开像这样,有一丝丝的,就是起了筋,也代表已搓好。(图片:潘小熊)
面团掰开像这样,有一丝丝的,就是起了筋,也代表已搓好。(图片:潘小熊)

饼皮下硷水 、加糖浆
另一样要留意的,就是饼皮必须加入硷水。张师傅说:"不少注重健康的人想不加硷水做月饼,但这样做传统月饼皮是不可行的。"搓月饼皮若不加硷水,月饼皮就容易老化,饼皮会龟裂或回油得不漂亮,更重要是,加了准确份量硷水的月饼皮,与糖中和后产生化学作用,才能烤出颜色来。

还有,做月饼皮一定要加油和糖浆,除了可以直接在店里买转化糖浆或糖胶外,有烘焙经验的朋友,也可挑自己喜欢的糖如冲绳黑糖自家煮糖浆。张师傅就是用白砂糖煮糖浆,约煮了 45 分钟,糖浆中心温度为摄氏 135 度就成功。

将咸蛋黄包到莲蓉中,手法其实与之后的包饼皮差不多,大拇指用来将内馅压着,手也可转动,让它包得更均匀。(图片:潘小熊)
将咸蛋黄包到莲蓉中,手法其实与之后的包饼皮差不多,大拇指用来将内馅压着,手也可转动,让它包得更均匀。(图片:潘小熊)

最后轮到饀料,咸蛋黄一般食材店或杂货店都有。至于莲蓉,张师傅爱用白莲蓉多于黄莲蓉。他说:"白莲蓉味道较清香,而且颜色不会太浓俗,购买白莲蓉时,最重要是颜色不能暗沈,不能带黄,看来像绿豆蓉颜色就很好,如果买回来后觉得莲蓉很硬,可将少许油压入莲蓉中,反复略压,油分渗进,自会变软。"张师傅还说:"如在家中和小朋友一起做,可以加点创意,例如加些有趣馅料与巧克力豆等,维持传统,又有少少创新。" 

最后,做好的莲蓉月饼,放置室温就可,不用担心变坏,因为糖本就是天然的防腐剂,因此不用冷藏也可保存。

刚烤好的传统莲蓉月饼,颜色还不够,要等回油两日才够漂亮,大家不要出炉就吃呀。(图片:潘小熊)
刚烤好的传统莲蓉月饼,颜色还不够,要等回油两日才够漂亮,大家不要出炉就吃呀。(图片:潘小熊)

白莲蓉咸蛋月饼(每个 80 克,约 50 个分量)

九龙香格里拉酒店香宫中菜行政总厨张浪然提供

月饼皮
中筋面粉 610 克
糖胶 或糖浆410 克
花生油 90 克
硷水 6 克

月饼馅
白莲蓉 1,750 克
咸蛋黄 50 个

做法
1. 搓月饼皮,先将油及硷水加到糖浆中,并拌匀。
2. 将面粉围成小山并于中间开洞,于洞中倒入拌匀的糖浆,以面粉刀将面粉刮到糖浆中,反复搓匀成月饼面团,将面团置于室温约 2 小时备用。
3. 咸蛋黄可略蒸约 2 分钟,放凉备用。
4. 将白莲蓉分成每个 35 克的小团。
5. 将已放置 2 小时的月饼皮面团,分成每个 20 克的小面团。
6. 先将莲蓉团压扁,包着咸蛋黄成月饼馅,再略搓成㘣。
7. 月饼皮面团以手压平,再像做饺子皮般,边转边在饼皮边以手指压开。
8. 将月饼皮包着月饼馅。再搓成长筒状。
9. 撒少许面粉于月饼模内,月饼置于月饼模中,以手掌压实成型。
10. 将月饼模向枱边左右各敲打一下,最后向下略敲敲出月饼。
11. 烤箱预热,以摄氏 220 度烤 2 分钟,取出,扫上薄薄蛋浆,再以摄氏 160 度烤18 分钟,放置室温两日后可吃。

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