真材食料 3 minutes 2019年6月13日

食材库:蝶豆花

这种会变色的魔幻食材,不仅这几年在世界各地越来越受欢迎,还有平定情绪和抗氧化的功效。

食材库

蝶豆花非常赏心悦目,梦幻蓝色或紫色的娇嫩花瓣中心,还带有少许亮黄色。

蝶豆花原生于东南亚,当地温暖的环境有助其生长。蝶豆花的蓝色花瓣传统上被用作花茶与烹饪材料:蓝花放入温热水中,就会散发出漂亮的蓝色,成为菜式或饮料的天然色素。

蝶豆花也是天然石蕊,与酸性接触时会变色。迷人的变色特质使它在世界各地越来越受欢迎。去年,星巴克咖啡就推出限量版的蝶豆花柠檬冷泡咖啡(Butterfly Pea Lemonade Cold Brew),梦幻的变色特质在社交媒体上非常吸睛。

左:星巴克咖啡的限量版蝶豆花柠檬冷泡咖啡。(图片:星巴克)
左:星巴克咖啡的限量版蝶豆花柠檬冷泡咖啡。(图片:星巴克)

蝶豆花的烹饪用途

在东南亚地区,蝶豆花长久以来都是泰式、马来和娘惹料理中的天然食用色素。它的花瓣几乎没有任何味道,成为理想的染色用料,因为加入任何菜式或饮料中,都不会影响食物风味。作为茶饮,则带有淡淡的木香与土味,有点像绿茶。

蝶豆花在泰国称为 dok anchan,可以切成细丝加入米饭沙律中,或萃取蓝色液体用来蒸饭。许多泰国度假村也喜欢以蝶豆花和香茅制作迎宾饮料,欢迎宾客。传统泰式小点如鱼肉蒸饺(chaw muang dumplings)和淡紫色的千层糕(khanom chan),颜色都来自蝶豆花的精华。

星马一带,蝶豆花的马来名称是 bunga telang,广泛使用于马来菜式如蓝花饭( nasi kerabu)、椰丝糯米饭(pulut inti)、兰花咖央糯米糕(kuih tekan)、兰花咖央糯米糕(pulut tai tai)等等,把米饭染上蓝色。

蓝花饭用蝶豆花染成蓝色。(图片:Shutterstock)
蓝花饭用蝶豆花染成蓝色。(图片:Shutterstock)

蝶豆花萃取在娘惹菜中也很常见,为娘惹粽或沙拉糕(Kueh salat)增添一抹蓝色。但娘惹料理中使用蓝色不只是为了装饰——蓝色也是哀悼的颜色,在特定场合如丧礼,用来制作某些糕粿。例如,九层糕(kueh lapis)若要在丧礼上享用,就会把彩虹色做成蓝白色。同样地,在丧礼上提供沙拉糕时,白色的糯米层也会完全染成蓝色。

娘惹糕粿经常用蝶豆花染色。(图片:Shutterstock)
娘惹糕粿经常用蝶豆花染色。(图片:Shutterstock)

变色原理

2015年,澳洲新南威尔斯的 Husk Distillers 推出 Ink Gin,酒瓶上抢眼的深蓝色、倒入酒杯中变色的神奇能力,让它迅速引起注意。这款谷物酒集合了来自世界各地的12种植物,包括杜松子、柠檬香桃、塔斯马尼亚胡椒莓、小豆蔻等等,当然也包括蝶豆花。这是世界首款变色毡酒,加入通宁水(tonic)或柠檬时会从深蓝变成粉红色。

蝶豆花茶的变色随着添加物的pH值而定,加入少许酸性时,深蓝色会变成紫色,酸性更高则变成粉红色。要萃取蝶豆花的颜色作为食物色素,只需把一些蝶豆花(鲜花或干花)泡在一杯滚烫的热水中。大约 15 分钟后,把花卉沥干丢掉,留下的深蓝色液体即可用作食物染料。

你也可以通过改变液体的酸性,取得不同深浅的红色、紫色和蓝色。加入少许柠檬或青柠汁就会变成紫红色,加入几瓣洛神花,则变成艳红色。

Ink Gin 加入通宁水,就能在酒杯里变魔术,从蓝色变成粉红色。(照片提供:Husk Distillers)
Ink Gin 加入通宁水,就能在酒杯里变魔术,从蓝色变成粉红色。(照片提供:Husk Distillers)

营养益处与医疗用途

蝶豆花茶使用在传统中医与阿育吠陀医学已有数百年历史,有提高脑力、抗抑郁和镇定的作用。蝶豆花可以用来平定情绪,又不含咖啡因,拥有与绿茶相似的抗氧化作用。

蝶豆花含有丰富的花青素,这是一种很强的抗氧化剂,也是使它变色的主要原因。蝶豆花里的抗氧化剂可刺激胶原蛋白合成,减少老化痕迹,让皮肤青春焕发。蝶豆花精华的抗炎与止痛功效,也有助于消除疼痛、退烧。

不过,有研究发现,由于蝶豆花有通血路及通经效果,更可促进子宫收缩,中医指出孕妇、正值经期的女性等均忌用蝶豆花。

蝶豆花可滋养所种植的土壤。(图片:Shutterstock)
蝶豆花可滋养所种植的土壤。(图片:Shutterstock)

如何种植

蝶豆是一种藤蔓植物,沿着篱笆或柱子攀爬生长,种植时不需特别照顾。它是一种豆荚,果实呈扁平长型豆荚状,细嫩时可食用。

果实变干以后,种子可种植在潮湿、排水性佳的花园土壤里,大约两星期内就会开始发芽。植物可以完全或部分暴晒在阳光下,藤曼生长得又快又乱,所以最好能以枝干支撑,或引导它们沿着棚架生长。

蝶豆花不只生命力强,容易生长,作为豆荚类也意味着它们带有豆根瘤菌,这种菌类能把大气氮转变为土地的硝酸盐肥料。因此蝶豆藤曼在恶劣的土壤中同样能够蓬勃生长,还能协助让土壤变得更肥沃,滋养园地里的其他植物。

种植蝶豆花时,可修剪植物顶端并且定期摘花,避免藤曼进入结果的阶段。花卉采摘后在太阳下晒干,收起来可以保留很长时间。

延伸阅读:更多食材库文章


本文由 Rachel Tan 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

真材食料

继续阅读您可能会感兴趣的文章

在社交媒体上追踪米其林指南,掌握最新资讯及幕后故事