食在养胃 2 minutes 2018年12月7日

食材库:黄金罗汉果

市面上新的「黄金罗汉果」大为流行。它少了传统罗汉果的焦苦味,还能保留更多营养成分。该如何选购以及冲泡?

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中医普遍认为,罗汉果味甘性凉,清热润肺,可化痰止咳,是很好的健康食品。市面上最常见的罗汉果,呈深褐色,而且有一股怪怪的焦苦味,虽然价钱便宜,但仍然令很多人却步。

近来,却出现了另一款罗汉果,呈金黄色,非常漂亮,大家直接便称它为黄金罗汉果。它虽然价钱明显较贵,但它的出现,却解决了焦味问题,难怪连香港食家蔡澜也曾在中国推出自家品牌的黄金罗汉果。

新鲜的罗汉果是青绿色的,煲水清甜可口带少许草青味。(资料图片)
新鲜的罗汉果是青绿色的,煲水清甜可口带少许草青味。(资料图片)

低温真空脱水去焦苦
罗汉果为何会由黑变白,没有焦苦味呢?这有赖于科技的进步。低温真空脱水,把罗汉果原有的颜色保留下来。众所周知,新鲜的罗汉果是青绿色的,煲水饮也清甜可口,但同时带少许草青味,更不容易保存。所以,旧时中药供应商会把它们放在摄氏 80 至 100 度烤烘 5 至 7 天,高温容易令罗汉果烤焦变黑,而且过热令部分糖份浓缩焦糖化,形成焦苦味。烤法有两种,最传统的用会柴火烤,焦味最浓,呈深褐色,另一种是用电炉烤,颜色浅一点,但同样会有焦苦味。

低温真空脱水,成本高一点。新鲜罗汉果经过师选、机器水力喷洗,再放入特制的真空电炉,空气抽至半真空状态,令水的沸点大幅度降低,电炉跟着会发出低于摄氏 50 度的微波热能,把大部分水分蒸发掉,制成可长期储存的干货,成了黄金罗汉果。

黄金罗汉果(左)色泽明显较传统罗汉果金黄。(拍摄:陈佳男)
黄金罗汉果(左)色泽明显较传统罗汉果金黄。(拍摄:陈佳男)

小心选购
这种新方法不但不会令糖分焦糖化,形成焦苦味,更可保留更多罗汉果天然营养, 例如不耐高温的维他命 C、活性酶、蛋白质等,所以泡水或煲水喝,味道跟传统制罗汉果截然不同,汤水金黄,清澈见底,轻轻呷一口,甜美回甘,更保留了一朕天然果香,是传统罗汉果欠缺的。

不过,黄金罗汉果亦有缺点,除了价钱较贵,外壳亦较脆弱,运送时容易破裂,制作时为了令果肉水分容易蒸发,罗汉果顶会讚一个小洞,有时洞口开得过大,会有昆虫钻进去,买的时候最好选独立包装,果身完整的,方便储存,也更干净。

多为广西出产
跟传统罗汉果一样,黄金罗汉果多数是广西出产,其中又以桂林永福县佔最多,买时如果标明是当地出产,便不要错过了。这个地方种植罗汉果历史已超过三百年,当然仍沿用山水培育罗汉果,品质比其他地方有保证。

摄氏 80度温水冲泡,最有营养又美味。(拍摄:陈佳男)
摄氏 80度温水冲泡,最有营养又美味。(拍摄:陈佳男)

如何泡水
罗汉果如此多有益,如何泡水呢?方法很简单,将罗汉果掰开,取四分之一的果肉,放入茶壶或紫砂壶,倒入约摄氏 80 度温水,水不要过热,因为罗汉果糖分丰富,过热的水会令甜度大增,过甜就不好喝,第一泡时间约一分钟,倒出汤色一般金黄透彻,口感甜而不腻。

之后的浸泡时间可根据自己喜好调节,直至泡至无味就可以倒掉,换入新果肉。不过亦要留意,中医角度,罗汉果偏凉,不是人人身体适合,患感冒者尤其要小心,喝之前最好问一问中医师。

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