美味寻真 5 分钟 2021年2月10日

亚洲各地农历新年美食

牛年即将到来,我们邀请亚洲各地米其林推荐餐馆与我们分享各地在农历新年会享用的美食。

Michelin Guide Asia 亚洲 农历新年

农历新年在许多使用农历的亚洲地方,都是最大的节日。不同地方有不同的庆祝方式,但一个共同的主题就是 "团圆",且多围绕着节庆美食,尤其是这个时节有的特定美食。从香港的汤圆到新加坡的鱼生,各式各样的亚洲春节美食,极尽丰盛。

佳节将至,我们访问了香港、新加坡、台湾、泰国、首尔的米其林推荐餐馆,请他们介绍各地最受喜爱的新春美食,以及背后的含意。

新加坡餐盘推荐餐馆岷江川菜馆的肉干。(图片由岷江川菜馆提供)
新加坡餐盘推荐餐馆岷江川菜馆的肉干。(图片由岷江川菜馆提供)

新加坡

肉干

在新加坡,肉干是农历新年的必备美食。多汁的烤肉以砂糖和香料醃制,风干后再炭烤。一片片四方型的肉干在过年期间很受欢迎,因为肉干色泽红艳,代表吉祥与福气。

新加坡米其林餐盘推荐中餐馆岷江川菜馆主厨曾繁基说:"我很爱吃肉干。小时候,肉干是只有过年才吃得到的美食。" 据说肉干来自中国福建,早年肉类被视为奢侈品,只能在特别的日子享用。

主厨说:"从小到大吃到的肉干都是瘦肉片,很有咬劲。现在,我更喜欢肉碎制成的肉干,比较细嫩。" 他在良木园酒店岷江川菜馆用炭火烧制片片醃过的肉,带有烟燻香味。" 味道方面,我喜欢咸中带甜,并带有微焦香味。我很高兴,顾客们也和我一样,每年都很享受肉干的滋味。"

新加坡一星餐馆夏宫的鱼生。(图片由夏宫提供)
新加坡一星餐馆夏宫的鱼生。(图片由夏宫提供)

鱼生

鱼生是一道以菜丝与生鱼组成的菜肴,在新加坡过年一定要吃,因为鱼生有风生水起、越捞越旺的好兆头。

传统鱼生是以生鱼片(西刀鱼和三文鱼)和七彩醃制菜丝组成,包括胡萝卜、白萝卜、青萝卜、小黄瓜、薑丝、洋葱片、柚子等等,淋上油和梅酱,再洒上花生碎与薄脆。

吃法是以特定步骤加入各式材料,每种材料带有不同的吉祥含意。食客共同举筷,边捞边喊出吉祥祝贺,所以又称 "捞起"。

新加坡米其林一星餐馆夏宫,鱼生是农历新年期间每桌必点的佳肴。执行主厨刘青海说:"从亲友家人到一年只见一次面的夥伴,举筷捞生时总能破冰,让场片一团和气,热闹喜庆。"

他回想起 30 多年前刚从香港移居新加坡时,觉得这个风俗很奇特,但也渐渐喜欢上这道节庆美食。今年他为餐馆设计了 9 种鱼生,从素食版到奢华龙虾捞生都有;他甚至与酒店的意大利餐馆 Basilico 合作推出意大利版本,加入意大利面、松露、鱼子酱等等。

他说:"我们已经看到其他地方如马来西亚和香港也开始有人捞起。我觉得这是一道可以广为流传的新加坡美食,因为它有很大的发挥空间,所有用料都可根据不同的美食文化调整变化,而且非常喜庆,又充满意义。"

延伸阅读:新加坡新年 4 大年菜(附影片)

台湾米其林一星餐馆山海楼的白鲳米粉。(图片由山海楼提供)
台湾米其林一星餐馆山海楼的白鲳米粉。(图片由山海楼提供)

台湾

火锅

过年是一家团聚的时刻:围着热气蒸腾的火锅,放进各自喜爱的配料,想吃什么就捞什么。一边大快朵颐、一边聊天话家常,一边迎接新年——吃火锅,是现在台湾最常见的围炉风景之一。

"火锅没有固定的手法或作法,而更注重'聚' 在一起的概念。" 台湾米其林一星餐馆山海楼主厨蔡瑞郎说。事实上,从汤头到配料,每个家庭都可能有不同的喜好与传统。以蔡瑞郎来说,他来自云林台西乡,因为靠海,年夜饭火锅里就常出现各式海鲜,例如新鲜的蚵仔、牡蛎等。而在山海楼菜色中,比较接近 "火锅"、也带着浓厚年味的,是以野生白鲳和自制纯米米粉制作的"白鲳米粉",白鲳意指运势昌隆,而消费者带回家之后,也可以依照喜好加上蔬菜、鱼块等。

山海楼的甘蔗燻鸡。(图片由山海楼提供)
山海楼的甘蔗燻鸡。(图片由山海楼提供)

全鸡料理

另一道常出现在台湾年夜饭餐桌上的,是"全鸡"。"鸡"音近"吉",台语的"鸡"则音近"家",因此有"呷鸡起家"之意,祈求新的一年家运昌旺。而之所以必须是包含头、尾的"全鸡",是取其"团圆"之意,也代表着"有头有尾"、"有始有终"。蔡瑞郎说,因为许多年夜饭上的鸡肉料理都是祭拜神明与祖先后处理上桌,因此许多作法会取拜拜完再吃也不失口感与美味、"冷"的吃法。

今年山海楼推出的是一般家庭常见的白斩鸡、以及甘蔗燻鸡两款全鸡。白斩鸡常见的作法是烫过后抹盐入味然后弔干让皮紧缩;山海楼则特别使用煮和浸泡的方法,让鸡肉不过老,并提供客家桔酱与台式蒜蓉酱油搭配;而甘蔗燻鸡则以浓缩甘蔗汁醃渍一天,再以甘蔗老卤汁浸泡后弔干,并以甘蔗燻制,让鸡肉带着特殊的香气。

香港过年必吃的汤圆。(图片:iStock)
香港过年必吃的汤圆。(图片:iStock)

香港

汤圆

农历新年的所有美食都有吉祥含意,汤圆用广东话念来,就是"团圆"的意思。

传统上,汤圆里包的是黑芝麻或花生碎,口感软黏如麻糬,广东式的吃法是以热薑汤中和香甜内馅。如今在市面上也能找到各种现代版汤圆,有不同馅料如红豆、巧克力、芋泥、奶黄等。

来自香港米其林一星餐馆夜上海(尖沙咀)的盆菜。(图片:夜上海(尖沙咀))
来自香港米其林一星餐馆夜上海(尖沙咀)的盆菜。(图片:夜上海(尖沙咀))

盆菜

这道香港的独特菜色源自新界围村,传统上于节日、婚宴和农历新年时享用。"盆"指的是使用的容器,通常是一个圆形大木盆,方便多人同享;而"菜"指的是铺满整个大盆的各种食物,层层叠起,最昂贵的食材摆在最上层,如鲍鱼、鸡肉、海参等等,象征富贵。中层通常是猪肉和香菇,而最底层是比较能够吸收汤汁的食材,如萝卜、猪皮、豆腐等等。

盆菜象征团结与团聚,把整村人齐聚一堂。这个美好含意流传至今,城市里的餐厅也纷纷推出各自的盆菜,尤其是在冬至和农历新年。

今年,米其林一星餐馆夜上海(尖沙咀)推出一款外带的上海式盆菜,用料包括发菜、猪蹄、蛋饺、竹笋、燻鸭、豆皮等等,底层是以酱油醃制的萝卜。分量足够四人享用,也可在炉上加热,随盆菜附带的猪蹄酱,可在加热时倒入。

延伸閱讀:围村盆菜这个传统是否正在消失?

泰国米其林餐盘推荐餐馆 Dai Lou 推出的帝王富贵鸡。(图片由 Dai Lou 提供)。
泰国米其林餐盘推荐餐馆 Dai Lou 推出的帝王富贵鸡。(图片由 Dai Lou 提供)。

泰国

全鸡(Kai op)

泰国华人也过农历年,农历新年期间与亲友欢聚、祭拜祖先。亲戚们聚在一起享用美食,热闹兴旺。在快步调的现代生活里,庆祝农历新年有很多不同形式,包括享用速食。不过,餐桌上一定会有的是整只的鸡。

曼谷新晋米其林餐盘中餐馆 Dai Lou 主厨 Wasan Jitjaroonruang 说:"整只鸡上桌代表完整昌盛。而且鸡有多种烹调方式,炖煮或烧烤都可以。"

主厨的烤全鸡正是奠基这个喜庆团结的概念。他解释:"我制作的帝王富贵鸡(Imperial Treasure Roasted Chicken),把多种具有象征意义的材料塞入整只鸡里,包括虾、海参、脆醃制鱿鱼,代表喜乐和幸福。栗子代表富贵,内脏代表力量,面条代表长寿。还有芹菜、淮山、白果、甜椒,更加健康。也加入烟燻鸭胸肉增添风味与香气。"

主厨说:"制作这道美食的秘诀从挑选最佳食材开始,把食材天然风味带出来。我们也会小心将鸡去骨,保持鸡只的原状,再把炒好的填料细心塞入。之后烤制一个小时,然后在鸡皮淋上热油,达到油亮诱人的效果。最后加上特制鲍鱼酱汁,让大家幸福满满。"

韩国过新年必吃的年糕汤。(图片取自 iStock)。
韩国过新年必吃的年糕汤。(图片取自 iStock)。

首尔

年糕汤

韩国人过年一定要吃的一道传统美食是年糕汤(Tteokguk)," tteok" 指的是年糕,而"guk"是韩文中 "汤" 的意思。

首尔米其林餐盘推荐餐馆 Sanok 主厨 Kim 说,年糕汤有很多做法和吃法,视地区而定,不同家庭也有各自的做法。汤底通常是以牛骨熬煮,但有些地区会使用鳀鱼干和海带。他说,正是这种差异让这道美食更有吸引力。若是有人结婚组织新家庭,也可能会出现新年糕汤的做法。

主厨制作这道汤品时喜欢牛肉和牛骨一起使用,使味道更浓郁。他也会加入多种其他配料,包括以酱油醃制和炒过的牛肉碎。此外,主厨表示,陈年泡菜也很适合搭配年糕汤,增添爽脆口感与酸味。

过年吃年糕汤是韩国传统习俗,人们相信年糕汤代表新的一年增福增寿,增长智慧。但不是每一个人都认为这是好事,所以,有些人会戏称不吃年糕汤可避免变老,有时又开玩笑说一口气吃下两碗,就会依次长两岁。

延伸阅读:更多与农历新年相关文章

文章由驻曼谷的 Pruepat “Prang” Songtieng、驻首尔的 Julia Lee、驻新加坡的陈俐洁、驻香港的 Pearl Yan、驻台湾的谢明玲共同撰写。英文文章由 Pearl Yan 整理及编辑,中文文章由黄匡宁翻译,请于这里阅读英文原文。

美味寻真

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