农历新年将至，最忙的就是要办年货。如果要在家里过除夕，吃团圆饭一定要事先储备好足够的干粮和海味。在雅伯中心设有两家干粮海味店的老板娘杨雰燕说，购买海味和干粮的顾客从一月初就开始多了，营业时间也要延长至晚上8点多，才足以应付购买人潮。 “今年物价也比较高，买气相较于往年逊色了一点。但整体的消费能力后劲还是挺强劲的。”
老板娘（左）杨雰燕在雅伯中心开海味店已40年了。（摄影：陈怡安）
其中以鲍鱼的价格涨幅最大。杨老板指出：“一粒半和大粒的鲍鱼都很缺货。基本上墨西哥车轮鲍鱼都没有货。主要原因是产量减少，中国市场的需求量增加，导致供不应求的状况。干贝价格也稍涨，因为日本气候不定，影响了产量。冬菇价格则持平。”
购买海味干粮学问多。你知道冬菇不同的品种适合怎样的烹调法吗？单凭外形如何选择最佳的海参呢？拥有四十多年经验的杨老板就和我们透露了几招，告诉你新年必备的五大干粮和海味的挑选烹调窍门。
购买海味干粮学问多。你知道冬菇不同的品种适合怎样的烹调法吗？单凭外形如何选择最佳的海参呢？拥有四十多年经验的杨老板就和我们透露了几招，告诉你新年必备的五大干粮和海味的挑选烹调窍门。
1. 冬菇
市面上所售卖的冬菇大多产自中国和日本。冬菇也分等级，以质素而言，花菇最佳、其次是厚菇、最后是冬菇。一般上年菜如果要焖煮的话，可以选择比较厚的冬菇或花菇。焖的冬菇属于椴木菇、比较硬。如果想要做潮州蒸鱼，就得选择较薄的冬菇。这类的冬菇比较软，较容易发泡。野生菇菌菇色泽会偏焦黑或呈现深褐色。培植的菇种由于在室内生长，所以一般上菇伞比较漂亮，底部纹路也较清晰。
市面上所售卖的冬菇大多产自中国和日本。冬菇也分等级，以质素而言，花菇最佳、其次是厚菇、最后是冬菇。一般上年菜如果要焖煮的话，可以选择比较厚的冬菇或花菇。焖的冬菇属于椴木菇、比较硬。如果想要做潮州蒸鱼，就得选择较薄的冬菇。这类的冬菇比较软，较容易发泡。野生菇菌菇色泽会偏焦黑或呈现深褐色。培植的菇种由于在室内生长，所以一般上菇伞比较漂亮，底部纹路也较清晰。
天白花菇
如果你的年菜要：
蒸：选择比较薄的冬菇。菌肉较薄，选购时以开伞少，破损少的为主。
焖：建议用花菇。花菇菇伞较丰厚，适合长时间焖煮。花菇的营养价值高，氨基酸和矿物质的含量成分较高。选购时得注意菇傘的龜裂程度，确保有明顯的裂縫。裂纹露出白嫩菌肉的“天白花菇”更是极品。切记要留意花菇菌盖上的花纹，确保纹路自然，要有大小和颜色深浅的分别。色泽、纹路过于均匀，很有可能是人工在普通香菇上划了刀口。
蒸：选择比较薄的冬菇。菌肉较薄，选购时以开伞少，破损少的为主。
焖：建议用花菇。花菇菇伞较丰厚，适合长时间焖煮。花菇的营养价值高，氨基酸和矿物质的含量成分较高。选购时得注意菇傘的龜裂程度，确保有明顯的裂縫。裂纹露出白嫩菌肉的“天白花菇”更是极品。切记要留意花菇菌盖上的花纹，确保纹路自然，要有大小和颜色深浅的分别。色泽、纹路过于均匀，很有可能是人工在普通香菇上划了刀口。
延伸阅读：有请专家-如何选购优质冬菇？
2. 鱼鳔
不同籍贯的人处理鱼鳔的方式迥异。广东人通常会拿鱼鳔来做上汤或放在火锅里面让汤头的味道更加浓郁。潮州人常会拿来蒸，将肉塞入鱼鳔里拿来蒸或焖。若要焖的话得选择比较上等的鱼鳔，才耐焖。否则档次不太高的鱼鳔焖一下子可能就化掉了。
不同籍贯的人处理鱼鳔的方式迥异。广东人通常会拿鱼鳔来做上汤或放在火锅里面让汤头的味道更加浓郁。潮州人常会拿来蒸，将肉塞入鱼鳔里拿来蒸或焖。若要焖的话得选择比较上等的鱼鳔，才耐焖。否则档次不太高的鱼鳔焖一下子可能就化掉了。
花胶
一般上用来煮汤的鱼鳔都会选择油炸过的，口感会比较好。处理时得先用热水烫过。但如果想要吸收充足的胶原蛋白成分，建议选用花胶作为食材。
3. 鲍鱼
现在比较少人会选用干鲍鱼，因为罐装的鲍鱼会比较方便。罐头鲍鱼的种类也越来越多、口味也越来越多样化。野生的鲍鱼通常会比较大粒、养殖的多数形状较小。两者的价位不同、口感也有差别。小粒的鲍鱼通常会拿来做盆菜，大粒的则拿来煮汤、切片、炒等用途。鲍鱼的产地多数来自墨西哥、智利、南非、澳大利亚、新西兰、中国、韩国和台湾。
现在比较少人会选用干鲍鱼，因为罐装的鲍鱼会比较方便。罐头鲍鱼的种类也越来越多、口味也越来越多样化。野生的鲍鱼通常会比较大粒、养殖的多数形状较小。两者的价位不同、口感也有差别。小粒的鲍鱼通常会拿来做盆菜，大粒的则拿来煮汤、切片、炒等用途。鲍鱼的产地多数来自墨西哥、智利、南非、澳大利亚、新西兰、中国、韩国和台湾。
罐头鲍鱼口味越来越多样化
选择鲍鱼小贴士：
注意罐头上的出产国，工厂编号（若产品有问题可追踪源头），保存期限和重量。
净重量（Net Weight）：鲍鱼和汤汁的重量。一般罐头鲍鱼的净重量为425克。
固型重量 （Drained Weight）：鲍鱼本身的重量。从100克到360克不等，固型重量越重，鲍鱼就越大只。
注意罐头上的出产国，工厂编号（若产品有问题可追踪源头），保存期限和重量。
净重量（Net Weight）：鲍鱼和汤汁的重量。一般罐头鲍鱼的净重量为425克。
固型重量 （Drained Weight）：鲍鱼本身的重量。从100克到360克不等，固型重量越重，鲍鱼就越大只。
购买罐头鲍鱼最好注意罐头上的标签
4. 海参
海参大致上分为两种：秃参和猪婆参。猪婆参一般上会拿来焖，因为它的肉质较厚、耐焖。猪婆参产自澳洲、印尼和非洲。身体呈白色而带黄，表面带有白点。
海参大致上分为两种：秃参和猪婆参。猪婆参一般上会拿来焖，因为它的肉质较厚、耐焖。猪婆参产自澳洲、印尼和非洲。身体呈白色而带黄，表面带有白点。
秃参（左）和猪婆参（右）可从外形分辨 (摄影：陈怡安）
秃参比较快泡发、变软，不耐焖。秃参产自澳洲、中东和非洲等地。秃参体形比较肥胖，头呈圆形，灰色身体肉厚，肉质比较软嫩。选购海参时要注意它的色泽。如果外层呈现太多白色有可能是用药水漂过的。
海参的色泽得黑白适中，太白的海参可能是经过药水漂白过的。
延伸阅读：食材库-海参
5. 干贝
干贝多数会用来做汤的配料，因为它具有滋阴补肾、调和胃的功能。选择干贝时得用眼看、手摸、鼻闻这三方面入手。干贝带有天然的麦芽糖的色泽。那种颜色暗淡、呈现深褐色或黑色的干贝属于未晒透、肉质较为不新鲜。
干贝多数会用来做汤的配料，因为它具有滋阴补肾、调和胃的功能。选择干贝时得用眼看、手摸、鼻闻这三方面入手。干贝带有天然的麦芽糖的色泽。那种颜色暗淡、呈现深褐色或黑色的干贝属于未晒透、肉质较为不新鲜。
档次较高又新鲜的干贝则会比较高，形状较小。因为干贝若在新鲜打捞后没有即时加工，贝肉会缩水变扁。因此高身代表即捕即晒，比较新鲜，味道较浓。在挑选干贝时选择手感干爽不粘的最佳，若散发出浓郁的海水味品质较好。
新年必备干粮海味
