海參又名海鼠、海黃瓜（應該是脫胎自英文 Sea Cucumber)，是生活在海洋的棘皮軟體動物，在地球上生活了六億多年。海參基本上分為光身和刺參兩大類，品種繁多。現時全球有記錄的海參綱物種有 1,717 種，主要棲息在亞太地區，海邊至八千米深海都可以找到不同海參的蹤影，其中可供食用的海參約有 40 多種。
海參歷史
文字記錄中國人食用海參的歷史最早可以追溯至明清時期，明人隨筆《五雜俎》記載：「海參，遼東海濱有之，一名海男子。其狀如男子勢然，淡菜之對也。其性溫補，足敵人參，故名海參。」首先強調海參和男性生殖器官有其相似之處，頗符合中國人「以形補形」的想像，而補益功效可以媲美人參。清朝的《本草綱目拾遺》中記載：「海參，味甘鹹，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿。」，更是直指海參補腎益精並且對泌尿科的疾病有療效。
在現代醫學的驗證下，海參膽富含蛋白質之餘，膽固醇和脂肪含量低，其中含有的硫酸軟骨素有助人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強免疫力。對貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。
價錢兩極
從前海參產於中國遼東沿海以及日本、韓國等地，產量不多價格昂貴。如今技術發達，一方面可以人工養殖，另一方面則可以在世界各地搜羅。現時在市場上可以找到來自中、北美洲、南太平洋、澳洲和中東等地出產者。價格也呈現兩極化，大眾化產品可以在街市購買已經浸發好的，著名產地的乾品刺參價格則不斷飆升，兩者價錢相差可達數十倍。
如何分類
用作海味的海參，捕撈後要經過屠宰、曬乾或熏乾製作成為乾品。近年各地出產的海參名目十分多，但總體來說還是按價格從高至低分以下三大類：
遼參
又稱刺參，顧名思義其身體上帶有肉刺，黑色瘦長成刺狀。遼參產於中國山東、遼東半島、日本關東、關西、青森、北海道及韓國等地，以日本產的個頭較大，質素最好價格也昂貴。近年市場上出現墨西哥產的遼參，價格合理而質素也不錯，這和浸發技術有點關係，但總體來說肉質爽脆彈牙。
禿參
禿參產自澳洲、中東及非洲等地，相對瘦長的遼參而言，禿參體形比較肥大，頭呈圓形，灰色身體肉厚，肉質比較軟嫩。
豬婆參
豬婆參產自澳洲、印尼及非洲，身體呈白色而帶黃，表面帶有白點。
儲存浸發
乾品海參購入之後儲存不難，只須存放於通風陰涼處即可。如須長時間存放，則可把海參封好放入雪櫃儲存。如前述，現時市售可以買到乾品（未浸發）、急凍（浸發好經冷藏）和已發好（浸發好浸在水中）的海參，大家可以按需要選購。不過經驗所得，前兩者質素普遍較佳，其實買了乾品回來自行浸發後放進冰箱備用，食前取出來解凍即可，冷藏對海參的質素沒有多少影響，反而正確地浸發對海參質素可說是有決定性的影響。
浸發海參其實也不是太難，最重要是小心和耐性，以下是一些經驗分享：
- 先把乾海參表面的鹽分和腹腔內的幼沙清洗乾淨，請小心溫柔對待，如弄破其腹膜則烹調時容易散爛。
- 將海參浸泡在淨水中兩天，每天換水一次，這個階段鹽和油是大忌，絕對不可以沾上，直泡到感覺變軟為止。近年有些海參比較耐泡，如果感覺未曾變軟可以泡較長時間。
- 將海參放進盛滿沸騰淨水的煲中慢火煮二、三十分鐘，熄火後蓋上煲蓋放涼，剪開海參肚除去腸子等内臟。 如果這時感覺海參還是硬，可以重覆這個過程兩、三次，直到海參徹底變軟。
- 放涼後可以烹調或者放到冰箱中備用。 至於烹調方法，由於海參本身味道清淡，須配合濃味食材經過燴煮或者燜煮來賦予味道。家居製作的話，紅燜海參、蔥燒海參、蝦子海參或者鮑汁燜海參等都是比較容易做到。
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