美味寻真 1 分钟 2018年2月5日

守护古法年糕

香港西苑酒家的年糕,多年来不改做法,只用增城蔗糖制作,冀以一口纯正滋味,把传统的味道,流传下来。

传统 新年 旺事如意2018

"很多人问,为什么我们的年糕不是红红橙橙,而是带啡色的?我便会解释,因为我们用的,是纯天然蔗糖,没有下任何色素,故呈啡色。"西苑酒家第二代古建业说。

西苑酒家于 70 年代末,由古建业的爸爸古国华创办,第一间店设在香港的上环,现时除上环店外,在铜锣湾、太古城亦有分店。西苑酒家开业初期,以传统广东菜飨客,踏入 90 年代初,因应客人的需要,才开始于酒家的点心部,小量制作贺年糕点,当时一年才生产 200 至 300 底糕点。到了 2000 年,客人对他们的贺年糕点需求增加,生产基地才迁至港岛区的一个自设工场,现时每年生产年糕、萝卜糕、马蹄糕接近一万底,是当初的 30 多倍!

在他们的贺年糕点中,「纯蔗糖年糕」因甜味鲜活,富层次,不过甜,最为人津津乐道。而美味的背后关键,系于古法两个字。
 广东增城的蔗糖,香味较重,做出来的年糕,甜味鲜活。
广东增城的蔗糖,香味较重,做出来的年糕,甜味鲜活。
与别不同的蔗糖

古建业说,年糕的材料其实很简单,离不开澄面、糯米粉和糖,但他的父亲指定要用广东增城出产的蔗糖,令出品与别不同。

"增城的蔗糖以古法制作,以当地特产荔枝木生火煮成,加上不混入水,故带荔枝香,用它做年糕,香味较重,颜色亦会呈啡色。" 古建业说。

在旧日香港,蔗糖非常普遍,随便走进杂货店、卖粮油卖米的地方,都买得到。但现在因为蔗田愈来愈少,要找蔗糖并不容易。

"这样的变化,为我们增加了很多不同的压力。不但成本增加,而且全香港已没有多少间有这些蔗糖。我们很困难,才找到仍有一、两家能供应此蔗糖给我们。"
西苑酒家现时每年生产年糕、萝卜糕、马蹄糕接近一万底。
西苑酒家现时每年生产年糕、萝卜糕、马蹄糕接近一万底。
坚持的原因

近年,香港的年糕出现了很多新口味,古建业坦言,他们也挣扎了一段时间,是否仍要保留传统的做法呢?但他们还是认为,坊间已经有愈来愈多古法、旧的东西失传了,在西苑酒家,他们还是想守住旧时的味道。

"我希望可以以一个简单的蔗糖年糕,让年轻的一代知道,原来过年的年糕是这个样子的。一个普通的年糕,应该是这样的味道的。"
米芝莲指南饮食故事系列:守护古法年糕

美味寻真

继续阅读您可能会感兴趣的文章