美味寻真 3 分钟 2017年1月31日

客家人的年菜

农历新年,你的餐桌上摆出哪些年的滋味?跟着我们追寻本地各大籍贯的传统年菜……这当中有没有你最熟悉的味道?

客家菜 年菜 传统

客家的代表年菜中,最耳熟能详的就是算盘子。

每当喜庆节日、聚会、一大家子团圆时,客家人的餐桌上都会出现算盘子。由于这道菜的制作工序繁琐,大家分工合作,美味佳肴让一家人先在餐桌上聚一轮。

人多好办事

人多好办事,制作算盘子时,有的负责把芋头压成泥 、有的负责捏算盘子、有的把配料剁碎,一道算盘子就可以在一片欢声笑语中完成。

创办于1983年的梅村酒家是本地绝无仅有的客家菜馆,以东江盐鸡、梅菜扣肉等家乡美味闻名。梅村酒家创办人赖法源师傅指出,客家菜比较朴素,各区客家菜各有特色,例如大埔客的算盘子,河婆客的擂茶和菜粄等。谈起客家菜的特色,赖发源说,最重要就是能“吃得饱”。

梅村酒楼创办人赖法源
梅村酒楼创办人赖法源

这点,还得从客家人迁徙的历史说起。

客家人原是黄河流域一带的中原人,因战乱等因素曾五次大规模迁徙,大多的客家人最终在广东省的梅州市等地落地生根。迁徙过程中形成客家民系,也磨练出不屈不撓、刻苦耐劳、开拓进取、念祖思亲的客家精神。

传统客家菜也让人看到客家人勤苦简朴的特质,比如他们平时省吃俭用,做菜时用料简单,只在年节与朔望祭拜祖先神明,才会宰杀畜生。为了不浪费食材,极讲究妥善用牲畜之各个部位作成佳肴。

除了”珠圆玉润“的算盘子,客家人还有几道鲜为人知的客家年菜。

兴宁红焖猪肉

在兴宁过年必吃红焖猪肉。

对华人来说,红色大吉,这道红焖猪肉颜色鲜红 ,有鸿运当头的意思。红曲米是兴宁的特产,当地人就地取材,用红曲米加上蒜头 、糖、糯米酒焖煮五花肉,直到肉质软糯、肥而不腻、入口即化。

红焖猪肉上桌时,酒香扑鼻、令人胃口大开。赖法源为南洋客属总会(客总)八十周年纪念编写的《客家食谱》一书中提到这是客家兴宁人喜庆宴席的名菜,被传统的客家人视为上品。

兴宁红焖猪肉
兴宁红焖猪肉

梅州萝卜丸

梅州萝卜丸将已去皮、刨成丝的白萝卜和猪肉碎、鳊鱼碎、虾米碎、鱿鱼干、芡粉揉搓成丸状,入盘清蒸。这道菜口感Q弹、咸香可口、口味偏清淡,淡而不俗。在梅州,象征团圆的梅州萝卜丸是逢年过节必吃的传统美食。

梅州位于广东省粤东地区,是历史上客家民系的最终形成地、聚居地和繁衍地,更是全世界客家人的祖籍地和精神家园。

制作梅州萝卜丸时,赖法源保留传统做法。祖籍广东梅县的赖发源讲述,梅州市梅县区盛产白萝卜,所以白萝卜为主的食品不少。这萝卜丸的原型是白萝卜丝炒虾米,是梅县一户人家在煮年夜饭时用了兄弟姐妹从其他州省工作时带回家的食材,搭配萝卜丝烹煮而成,最后捏成丸子象征团圆。

据了解,在梅县也有把萝卜叶子晒干后,冲茶的做法,饮用此茶能去油腻、助消化。

梅州萝卜丸
梅州萝卜丸

酿三宝

赖法源创作的酿三宝有客家酿豆腐、腐皮卷、和酿蚝干三样“宝贝”,是富有南洋风味的年菜。

最传统的客家酿豆腐的馅料是肥嫩的猪肉。后为了调味增香,老一辈客家人用猪颈肉和咸鱼入馅,如此一来,酿豆腐更有咬劲,越吃越香。有些客家人则用池中之鱼,取肉做馅,使口感更滑顺。  

梅村酒家的酿豆腐馅里,有猪肉也有鱼胶,既有嚼劲、又滑嫩。赖法源认为,除了酿豆腐是传统客家菜之外,其他本地常见的酿都卜、酿辣椒都不该和酿豆腐归一类,称“酿杂锦”更贴切。

他自创的这道年菜,虽然料理手法以酿为主,馅料也和酿豆腐所用的一样, 但蚝干和腐皮腐皮(蚝干是粤菜里较普遍 )并不是酿豆腐里原有食材,所以名字取做“酿三宝“。  

赖发源说,客家话里,“豆腐”有“富贵”的意思,寓意富贵年年。 酿蚝干是取蚝士(好事)的谐音,寓意好事发财。腐皮卷则代表富贵卷卷而来,可持久延续。吃后祝愿大家富贵吉祥、好事连年。

客家甜点

逢年过节,大家都爱吃点甜食,寓意甜甜蜜蜜,但赖法源表示,严格来说,传统客家菜中没有甜品,这是为了传承传统思想——提醒小辈得吃得起苦。

在乡下,若小辈问起:“为何没有甜食?”

老一辈会教训:”祖先是历尽千辛万苦,北方逃难到南方,终于安居乐业,已经很好了,不要去想享受、吃甜的。所以不做甜品也是长辈为了传承传统思想,提醒小辈得吃得起苦。”

如今时代变迁,也许有看到甜馅料的“粄”(类似福建人、潮州人俗称的“粿”)和其他甜点,但那都是后来才有的。


梅村酒家

16 Jln Leban

电话:6458 9005


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