美味寻真 4 分钟 2017年7月19日

制作冰糖的传统技艺

小小一颗晶莹剔透的冰糖背后，有的是大大的学问。

糖是我们日常生活不可却少的食品，更是重要的调味料，在忙忙碌碌的日子里带给我们一点甜。中国古代最早使用的有麦芽糖、蜂蜜和蔗糖三种。那么我们料理中餐，特别是炖品和甜品时，用的冰糖呢？

千年历史

话说唐朝时期人们在制糖工艺中得以突破，掌握了制造大块结晶冰糖的技术。唐宋时期的人把冰糖称为“糖霜”或“糖冰”，到了明代有了白砂糖后，才用了“冰糖”这个名字。

南宋王灼的《糖霜谱》除了记载：“糖霜，一名糖冰”，也道出冰糖的由来和相当详细地记录了当时制冰糖的情况。书中描述唐代大历年间（公元766—779年），有一位邹和尚在四川遂宁传授冰糖制作技术，也细说古人如何将蔗汁熬熟至浓稠，将此液体倒入插好竹枝的瓮中，等待冰糖的形成。从以上可见冰糖制作至今，已有千年历史。

新加坡最老糖厂

如果这时告诉您在新加坡本地仍有采用传统工艺制冰糖的地方，您会感到惊讶吗？

成立70年的钟友兴糖果厂是新加坡最老的糖厂，也是新加坡唯一一家制作冰糖的糖厂。钟友兴第三代接班人钟程龙（John Cheng）告诉我们糖厂是他祖父在1947创立，原址在实龙岗路上段的一间小店屋内，以制作例如山楂和酸梅等传统零食起家。

在1950年代，钟程龙的父亲接手生意后，才开始制造冰糖、红糖等产品。1980年代，公司才搬迁到现在裕廊振美通道的工厂。工厂的面积是3万平方英尺，一楼是专供冰糖制作的，二楼有一部分是生产红糖和黑糖的，另一部分则是办公室。 “钟友兴”也并不是祖父的名字：“钟”是家族的姓氏，“友”代表公司于员工、生意伙伴和顾客之间所建立的友谊，“兴”则是公司希望与大家一起兴旺。

（左起）黄主源 (仓库部) , 林美妘 (会计部), 钟程龙董事, 郭茂强师傅, 陈弟弟 (食品部)

念旧但不守旧

钟程龙董事是家中老幺，上有五位兄姐（其中一位兄长钟良庆在公司担任董事长）。现年35岁的他，从小就跟在父亲身边到公司上班。父亲虽已故，但当年的情景历历在目。

“每逢学校假期我都会跟着父亲到实龙岗路上段的店屋去。那时我还小，帮不上什么忙，只是随着父亲到处拜访顾客，与老顾客聊天。我也会帮着父亲点算收回来的账（都还是现钱），帮着父亲为员工“打包”午餐”。父亲很勤劳，事事亲力亲为。下班最晚的通常是他，因为他每次都一定会等到最后一辆货车回来，亲自锁上公司的大门。我虽然很想回家，但也没有办法。”

陪伴在父亲左右的时光，钟程龙在不知不觉中与老顾客建立了深厚的感情，也潜移默化培养了对下属体恤和关爱。钟程龙表示公司里的员工在厂内工作多年，与公司同舟共济，有些年长的员工还是从小看着他长大的，经验比他丰富，是他学习的榜样。他现在也会和同事们一起“加班”，也会时不时请大家吃东西。

虽然今天的钟友兴糖果厂已经不再生产糖果，但还是将原名保留。如今的生意包括国际大宗商品贸易、入口与供应面粉和糖、以及在本地生产与售卖各式的糖产品，但它们并没有放弃传统的制糖工艺，反而更积极研发新的冰糖产品。

钟友兴的冰糖向来品质高、晶莹剔透、糖色白、味清甜、在行内的口碑极佳，也是公司引以为豪的产品之一。从开始制作冰糖以来，制糖师傅就坚持传统的冰糖执法。当然，随着时代进步，现代的冰糖制作是以砂糖为原料，经过再次溶解、结晶而成的晶体，但这熬煮、静置、结晶的基本过程与古时大同小异。看似简单的步骤却隐藏了许多无法言语的细节，如糖浆的浓稠度、放置的温度、湿度等。钟程龙分享说他在2008年刚加入公司的时候，很多重要的制作步骤并没有详细的记录，也说不准，都得一步一步自己摸索，把流程整理好。