这一期，我们邀请 Room4Dessert 老板 Will Goldfarb 为我们解答关于酥皮的问题。
被誉为是〝糕点金童〞的 Goldfarb 于 2005 年在纽约开设了 Room4Dessert。曾在世界顶级餐厅厨房例如 El Bulli 掌厨的他，2014年把 Room4Dessert 带到巴厘岛乌布，精致的甜品和鸡尾酒令人惊艳。
Will 你好。在潮湿天气下，烘培难度倍增！请问有没有一些令蛋白霜饼和酥皮点心保持酥脆的实用小窍门？
这个问题问得好。作为一个蛋白霜餅粉丝，我也花了很多心思，让我的甜点在巴厘岛这个常年是夏的美丽地方保持干燥但美味。幸好圣诞老人的小精灵送给我 Excalibur 脱水机，让我的蛋白霜餅在制作之后保持干燥，好像当天烘制的一样。
但老实告诉你，我们的蛋白霜饼能保持酥脆，主要还是因为我们研发了新食谱，我们将之称为〝巴厘岛蛋白霜饼〞（食谱如下）。做法是将椰糖、水与蛋白加热后，在极高的温度烹煮，然后将混合物冷冻，搅拌后脱水。椰糖的特质使蛋白霜饼呈现蓬松酥脆的口感。
左：Goldfarb 的工作照。右：Room4Dessert 的作品。（照片来源：Room4Dessert）
最后一个秘诀，也是最简单的秘诀－－在 Room4Dessert，我们喜欢在客人面前准备甜点。所有干食材总是最后才放到盘子上，甚至在冷冻食材之后！
以下是巴厘岛蛋白霜饼的食谱，你可以在家中尝试。
- 将同等分量的水、蛋白和椰糖混合。我们使用的是来自巴厘岛 Big Tree Farms 的椰糖，他们就位于 Room4Dessert 附近。你也可以使用其他椰糖。
- 在温水浴上，将混合好的材料加热，混合的时候请小心，不要将混合物变成熟蛋。
- 我们使用精确的温度（摄氏 84 度）你将会看到蛋白开始凝固，混合物将变蓬松。
- 再搅拌并过滤，然放入冰箱冷藏格隔夜冷藏。
- 第二天早上，将混合物搅拌均匀即可上桌。或者你可以用烤箱烘焙混合物（悄悄告诉你，Room4Dessert 使用的是脱水器）。
希望你们能享受酥脆的甜点！
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本文由 Debbie Yong 撰寫，並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。
