食话实说 2 minutes 2019年8月22日

有请专家:餐酒搭配,有道理吗?

曾是侍酒师的 Wine Advocate 酒评人 Anthony Mueller 认为,精心搭配的美酒与美食珠联璧合,为两者注入生命力,更为品尝者创造持久的回忆,餐酒搭配,绝对有其道理。

葡萄酒 美食 有请专家

美食与美酒都已经够令人混乱了,还把它们配在一起。听起来虽然很复杂,但是当你把对的酒和对的菜色配上以后,享有的不只是味蕾上的满足感。

餐酒搭配的基础是有科学根据的,某些酒与某些美食特别搭配,有一定的原因。因此,当我看到thedrinksbusiness.com 的一篇文章《 Tim Hanni, MW:餐酒搭配都是胡说》(Tim Hanni, MW: Food And Wine Pairing is Bullsh*t)时,非常惊讶。Hanni 在文章中提出完全推翻餐酒搭配的概念,并且在标题上直言一切都是胡说。

然而,这一切都是有科学根据的。很简单:葡萄酒里的单宁分子会与菜肴中的蛋白质产生化学反应。例如,牛排里的蛋白质会柔化酒中的单宁酸的口感,而单宁又能支撑牛肉质地。葡萄酒里的酒酸经常会被脂肪、油性美食中和。如果你曾试过以肥肝搭配 苏玳葡萄酒(Sauternes),就会发现,两者都很浓郁,但是搭配在一起的时候,酒中的酸性能够化解肥肝的肥腻,提升了整体感觉,相辅相成。旧金山 Huntington 酒店餐饮总监、主厨兼侍酒师 Spencer Wolff 也同意:" 丰腴菜色需要较高的酸性,所以,很适合搭配酒酸较高的酒。"

当然,美酒与美食的搭配有一些侍酒师与科学家都赞同的基本原则。葡萄酒的味道浓度必须与菜色的味道浓度协调、精致的美酒必须搭配精致的美食。加州理工州立大学葡萄酒系主任 Dr. Benoit Lecat 说:" 夏布利 (Chablis)的葡萄酒比较干性、活泼、强而有力。它们比较含蓄、精致、高贵,适合搭配味道精致的美食,如蠔、壳类海鲜和蜗牛。" 至于甜品的搭配,葡萄酒应该比甜品稍甜一些。不跟随这些基本规则的话,也不是世界末日,但你也许会碰到金属感、苦味等不佳的搭配效果。

我在米其林三星餐馆 The French Laundry 担任侍酒师时,大厨 Thomas Keller 教我的一个重点是:完美的美食并不存在。我对餐酒搭配也有同样的想法,我不相信某道食物与某瓶酒是最完美的搭配,很多种酒都很适合与某些菜色搭配。味觉是很主观的体验,每一个人细啜的每一口酒菜,都有轻微的差异。同样的,成功的搭配最终有赖于个人的口味。这些时刻都很令人陶醉,令人留下深刻记忆以及美好的感觉。一间成功的餐馆,要吸引客人重复上门,就必须抓紧这些机会。

Wolff 说:"身为酒品总监和主厨,我经常会向客人建议某种酒配某道菜。我深信一瓶酒能让一道菜美味加分,让它比单独享用时更加突出。" Bob Parsons 的斯科茨代尔国家高尔夫球俱乐部饮品总监兼首席侍酒师 Shaun Adams,对 Hanni 的文章也表示惊讶:" 哇,居然有人宣称餐酒搭配是胡说!"

Lecat 博士说:" 餐酒搭配有时会做得太过分,没错,但是如果客人因为好酒好菜的搭配,而享有美好的体验与回忆,并且再次光顾,那是很美好的事情。有没有适合每一个人的完美搭配?没有。有没有让酒和菜都相得益彰的搭配?肯定有。我觉得 Hanni 这么说很奇怪。我相信人们有权饮用任何美酒,不须与食物搭配,但研究文献显示,美食与美酒的搭配绝对不是胡说。"

精心搭配的美酒与美食珠联璧合,为两者注入生命力,为品尝者创造持久的回忆。而食物与葡萄酒分子如何连成一体、中和、平衡或强化彼此的味道,以及所提供的欢愉,肯定不是胡说。身为前任侍酒师,我只想说,美酒与美食的搭配,永远都有可能创造出主厨、侍酒师或所有饕客所追求的超级感觉。美食与美酒的相辅相成,可产生近乎魔幻的综效。我本身的好奇心,也让我尝试一些疯狂的美酒搭配,有些真的碰撞出很棒的效果,但也有一些彻底失败!

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本文由 Anthony Mueller 撰写,黄匡宁翻译。原文请看这里

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