食话实说 6 minutes 2018年9月25日

葡萄酒软木塞污染的真相

为何软木塞制造商不想办法解决木塞污染的问题?为何品酒人士愿意持续忍受被发霉味破坏品质的美酒?爱酒人士还可以有什么选择?Robert Parker Wine Advocate 总编辑 Lisa Perrotti-Brown 深入剖析。

葡萄酒

过去几年来,我真是很幸运。作为 Robert Parker Wine Advocate 评酒人,我之前只负责澳洲和新西兰酒,直到最近,才了解到我的同事们必须面对的软木塞问题。我负责的区域里,多数的葡萄酒都采用螺旋盖装瓶。螺旋盖比较容易开瓶,尤其是在大型品酒会上更加省时省力。因此,我在品酒时并没有面对太多软木塞的问题。

丢弃 60 多瓶损坏产品

最近,我负责的区域加入美国加州的索诺玛县(Sonoma County),好日子不再!我必须声明,这不表示索诺玛酒有品质问题,索诺玛酒在葡萄酒世界里是评价很高的。但是对我来说,我必须面对现实了,因为印象中,木塞制造商正在努力解决木塞污染的问题。我听说他们尝试了许多方法,包括用蒸汽蒸馏以消除污染,以及在装瓶前利用气相层析(gas chromatography)来辨识变坏的木塞等。

不过,至今做得似乎还不够。之前,我们曾连续七天品嚐了超过 900 瓶索诺玛酒,但因为木塞污染的问题,我和助理必须丢弃大约 7-8% 的葡萄酒样品。这还不包括其他1-2%产品的问题如氧化或挥发酸。饮酒人士必须继续容忍如此高比例的损坏产品,实在难以置信。

什么是软木塞污染
软木塞是以葡萄牙与西班牙生长的橡树树皮制作,用作葡萄酒瓶塞已有数百年历史。作为消费者,我很喜欢这种天然木塞。我喜欢它的历史、样子和感觉。问题是,我无法忍受被木塞味污染的葡萄酒。酒里出现被软木塞污染的味道,是无法饮用的。而每 12 瓶葡萄酒里就有一瓶被木塞污染,是相当荒谬的。

什么是软木塞污染?污染可定义为饮料或食物中出现了不讨喜的特质,通常是因为外在的感染源。的确,软木塞污染并非来自葡萄或酿酒本身。它是由一种叫做 2,4,6-三氯苯甲醚(2,4,6-trichloroanisole,TCA)的化学物质所引起,大多来自酒瓶的木塞,也可能是其他来源如酒庄里的木头(木桶、屋顶、地板等等)。

木塞污染也有其他因素,但 TCA 是最大的罪魁祸首。它一般源自木头或木塞里天然滋生的真菌,当真菌接触到农药、清洁剂、消毒剂、漂白剂等等的氯化物时,就会形成 TCA。氯化物挥发性很高,很快就散布开来,很难避免它和真菌接触。真菌与 TCA 接触之后产生的变化会破坏多种食物与饮料,包括矿泉水、咖啡与苹果汁。

发霉的味道
即使只有小部分的酒在短时间受到木塞里的真菌感染,木塞与酒液一接触,人类的鼻子马上就能闻得到一股发霉、腐朽、潮湿的味道。以我的个人经验,木塞污染的酒暴露在空气中时,木塞味并不会消失,只会变得更严重。或许有人认为酒液与空气接触后会稍微改善一些,但这多半是因为你比较习惯了木塞味,或因为酒味散发出来而掩盖了臭味。

鼻子闻不出来的轻微木塞感染,还是会破坏美酒,让原本芳香的美味黯然失色,一般人却难意识到是木塞味在作怪。这类无法察觉的 TCA,让我对 Amorim's(世界最大木塞制造商)发布的 NDtech 木塞保证有所质疑。品牌曾宣称如今可通过气相层析检查木塞,确保木塞即使不是完全没有 TCA,也会是在不明显的水平。请恕我目前还无法为此欢呼。

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坏酒的机率
根据不同来源(木塞制造商到螺旋盖制造商到其他人士)的估计,以木塞装瓶的葡萄酒当中,1-7% 会有某种程度的木塞污染。这就是买到坏酒的机率。

关于 TCA 的另一重点是,不同的人对 TCA 的察觉能力不同,有些很敏感,有些不大能够发现。而且,需要有点经验才能闻得出来。葡萄酒的风格也会影响判断。例如,香槟里只要有极轻微的木塞污染就很明显,而同样的污染程度在浓郁厚重的 Châteauneuf-du-Pape 红酒里也许难以被发现。

到目前为止,还没有办法改善被污染的葡萄酒,唯一的解决方法就是整瓶丢掉,再开一瓶。除非那瓶酒没有替代品——TCA 并不会对特别有意义或昂贵的酒手下留情。

改善污染率
进行索诺玛酒的品鉴时,我说起对木塞的失望体验,我的一位葡萄酒专家同事不认同污染率没有改善的说法。他表示,木塞污染率视酒区和木塞品质而定,这意味着某些酒区或某些木塞有进行更严格的检查。虽然没有任何证据能够证实这点,但这令我更加不悦。我知道木塞有不同的等级(细长的木塞比较贵),但不是所有的木塞采购员都应该确保同样的品质吗?重点是,对多数饮酒者来说,木塞就是木塞,又如何能够知道木塞的品质有什么不同呢。 

新西兰和澳洲比较不同,几乎完全拒绝使用天然木塞,而选择螺旋盖。这些国家的美酒收藏者会发现,1990 年代至 2000 年代初期的新西兰与澳洲葡萄酒,比起其他更靠近木塞产地的葡萄酒,似乎有更高比例的木塞污染情况。我说"似乎",是因为没有研究能够支持这个说法。

不过,高比例的木塞污染确实已经让新西兰和澳洲酒庄无法接受。2000 年,澳洲 Clare Valley 开始了拒绝木塞污染的运动,2001 年散布到新西兰,而到了 2004 年和 2005 年左右,螺旋瓶盖在两地已经非常普及。澳洲与新西兰对欧洲木塞制造商发出的讯息非常清楚:拒绝接受!

和其他的葡萄酒世界一样,美国多数的酒庄还在使用木塞装瓶。很大程度是因为当地消费者的喜好与接受程度。我问北加州酒庄为何还在忍受木塞,答案多数是因为美国饮酒者不喜欢螺旋瓶盖,认为它是廉价品。

改用螺旋瓶盖
所以,我只好接受这里的习惯。不过,最近索诺玛 Siduri 酒庄的酿酒师 Adam Lee 来到我的办公室,提到螺旋瓶盖。他说:「2008 年我们的所有法定产区酒已使用螺旋瓶盖,2011 年起,所有的葡萄酒都改用螺旋盖了。在这之前,我们从 2004 年开始对螺旋瓶盖进行实验,经历无数次的测试。」 

我好奇地问他为何会做出这个改变。他说:"坦白说,最初改用螺旋瓶盖是因为木塞污染的情况严重了。现在是大约 4%,但那时是接近 8%。"顾客反应呢?他说:"比我想像中好很多,尤其受到餐馆的欢迎。"

螺旋瓶盖毫无疑问救了对TCA感到厌烦的酿酒师与消费者,但也不是没有缺点(除了顾客的偏见以外)。首先,酿酒师需要一段时间来了解螺旋盖装瓶前的准备。因为螺旋瓶盖比传统木塞更密封,装入同样份量的"游离"二氧化硫(装瓶前在酒中加入的抗氧化剂,预防氧化),也许会导致酒里出现还原反应(reduction)。这是改用螺旋瓶盖初期常见的毛病。

不过,近几年来已经很少见到澳洲或新西兰螺旋瓶盖葡萄酒有还原反应的问题了。因为许多使用螺旋瓶盖的酿酒师,也开始定期使用铜净化剂(添加硫酸铜以去除导致还原反应的成分,如硫化氢),在装瓶前排除还原反应的可能性。化学的添加当然不尽理想(有些人已提出关于螺旋瓶盖酒里铜渣增加的警告),但这个小小花招似乎就能消除那股偶然出现的橡皮臭味。

陈年速度
关于螺旋瓶盖的另一问题是葡萄酒的陈年速度。葡萄酒专家们对于这个课题都还采取观望态度,一些测试显示螺旋瓶盖下的酒液也能陈年变化,但速度很慢,而且效果与木塞酒瓶不大相同。不过,比起木塞装瓶的酒,至少螺旋瓶盖下的酒,在相同条件下存放,变化的效果是一样的。木塞瓶装的酒每一瓶都不一样,因为木塞天然的不完美性质(例如,木塞的裂缝),经年累月,细微的不同就能发展成很大的差异,同一批酒陈年后会出现很不一样的结果。一些更容易氧化的酒,如 Hunter Valley Semillon 或 Clare Valley Riesling,木塞下不同的氧气水平也很显着,很多这类葡萄酒都提早氧化了。

这类葡萄酒的制造商很多都因为木塞污染问题而改用螺旋瓶盖,并发现使用螺旋瓶盖之后,酒的陈年也变得更理想。不过,谈到具有强大单宁与酸度的红酒,则无法下定论。基本上,我很喜欢这类红酒在木塞下的陈年方式,不同的陈年速度是我能够接受的,但木塞污染却是无法忍受的。

螺旋瓶盖的持续进展
餐饮业的其他制造商一定觉得,葡萄酒业者很奇怪。我们居然能够忍受长期糟蹋美酒的污染,但这种情况还能持续多久呢?这是我们的历史与传统,但未必是我们的未来。我相信螺旋瓶盖除了因为使用方便而赢得服务人员与评酒人的讚赏,也在解决整个葡萄酒业的木塞污染问题。

而我也看到螺旋瓶盖科学持续进展,消费者也更有信心。根据我最近的索诺玛品酒的经验,多数的软木塞酒都是老主顾在购买。我希望能有所选择,我认为螺旋瓶盖与软木塞能够并存。所以,我呼吁木塞制造商积极采取行动,解决木塞污染的问题,不要等到酿酒师与消费者都别无选择,只能把软木塞送进博物馆,成为怀旧古董。

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本文由 Lisa Perrotti-Brown 撰写,并由黄匡宁翻译。于这里观看原文。

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