美味寻真 3 minutes 2017年11月17日

在云巅酿酒

香格里拉是文人墨客笔下的世外桃源,法籍酿酒师马克桑斯·杜鲁(Maxence Dulou)举家离开波尔多来到这片净土,只为酿出传世美酒。

中国 葡萄酒

在喜马拉雅山脚海拔2000米的高原上,坐落着世界海拔最高的葡萄酒庄。在这云深不知处的仙境,来自法国的顶级酿酒技术与香格里拉的风土结合,正酝酿着来自人间仙境的玉液琼浆。

香格里拉的意思是“心中的日月”,为了这个日月星辰与山川河流都格外透明与清澈的地方,法国酿酒师马克桑斯·杜鲁(Maxence Dulou)毫不后悔地离开了他熟悉的波尔多。

酩悦轩尼诗酒庄(Moet Hennessy Shangri-La Estate)酿酒师马克桑斯·杜鲁(Maxence Dulou)
酩悦轩尼诗酒庄(Moet Hennessy Shangri-La Estate)酿酒师马克桑斯·杜鲁(Maxence Dulou)

马克桑斯曾在圣埃美隆(Saint-Emilion)的顶级酒庄:白马酒庄 Cheval Blanc 工作,他也曾在新世界葡萄酒生产国如智利、南非等地工作。LVMH 集团在寻找 4 年之久后,终于在 2012 年找到这片人间净土,并邀请马克桑斯掌管酩悦轩尼诗香格里拉酒庄。隔年,马克桑斯举家迁到这片陌生的土地,酿造他所熟悉的葡萄酒。

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与拥有悠久酿酒传统的波尔多不同,香格里拉根本没有酿造葡萄酒的知识与设备,马克桑斯必须带领团队从零开始。他首先要做的就是教导当地藏民种植葡萄的知识。因为高海拔的关系,酿酒的机器也不能运入酒庄内,而且电力、水力的供应都不稳定,马克桑斯必须放弃熟悉的酿酒方式,并且每日应付各式挑战。

除了工作上的挑战,马克桑斯也必须面对生活上的挑战。首先是语言与文化不通的问题,而且随他一同来到云南的妻子和两个孩子都住在离葡萄庄园很远的县城里,所以当马克桑斯需要往酒庄工作的时候,一离开家就是接连好几天。

2014 年,马克桑斯一家所在的独克宗古城还发生了严重的火灾。缺水的情况下,人们面对熊熊烈火束手无策,马克桑斯与妻子在同事帮助下侥幸逃过一劫。

种种困难却没有动摇马克桑斯的决心,他说:“所有酿酒师的梦想就是发现新的风土,并制作出传世佳酿。对我来说,来到香格里拉就是梦想成真的机会。加上周遭绝美的风景和浓厚的藏区文化,这是一个不可多得的机会。“

终于在去年,马克桑斯酿制的首批 2013 年份陈酿的敖云面世。虽然首批陈酿只有两千箱,但对马克桑斯来说意义非凡,因为这是他克服挑战酿出的心血,也是一切努力的回报。 

近似波尔多的风土

虽然相隔近半个地球,香格里拉的高山气候与波尔多酒产区其实十分相似,比如白昼与黑夜之间的温差极大,且高海拔与靠近亚热带的地理位置使得周遭空气十分干燥,有助于葡萄的生长。

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与波尔多不同的是,因为周遭的高山使得这里的日照时间比较短,导致葡萄成长相对缓慢,但也赋予葡萄更长的生长周期,比波尔多多了40天左右,让酚、酸性和糖粉有更充分的时间同步成熟。

马克桑斯说:“因为周遭山很高,所以很容易就出现阴影,减少了葡萄的日照时间,但这里的紫外线更强,空气也更干燥。”

目前区内种植的葡萄品种包括赤霞珠、品丽珠、梅乐、小维多等,马克桑斯也计划尝试栽种更多的葡萄品种。

除了日照的时间,这里的空气也更稀薄,比其他地方少了30%的氧气含量,马克桑斯不断学习适应当地的风土环境,以找出最合适的种植、酿造方法。
马克桑斯说:“这里的风土类似新世界与旧世界酒产国的结合体。目前我们最大的挑战就是不够了解这里的自然环境。”

香格里拉的风土人情 

在香格里拉葡萄园里,从种植到酿酒的整个过程完全是手工完成。
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在这个占地面积约28公顷、分布在阿东、西当、斯农、朔日四个村落的酒庄里,藏民为主要的劳动力,马克桑斯说:“目前有120个藏民的家庭在这里工作,没有机器,完全手工酿制。”

酒庄以有机方式酿酒,不仅手工为葡萄藤修枝、管理葡萄园,且以雪山融化的水灌溉,就连产区之间的主要的运输工具都是当地的藏耗牛。

马克桑斯尊重当地的生活模式,他说:“这些藏民都是农民,他们用自己种植的农作物喂养牲口,然后这些牲口再被用来耕种,这是一个符合自然规律的循环,我们不惜一切代价希望保持这里的原生态。”

目前马克桑斯带着他的2014年份敖云来到世界各地,马克桑斯对于这款90%赤霞珠与10%品丽珠陈酿相当满意。

他说:“2014年份的敖云是这趟奇妙冒险的第二个陈酿作品,它比2013年的首航陈酿更加复杂,因为生长的气候相对比较好,而且酒庄的运营也越来越上轨道。”

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