在美国，一般人的用餐习惯是吃完咸食后再吃甜食，喝酒也一样。甜酒如阿斯蒂莫斯卡托（Moscato d'Asti）、雷司令（Riesling）、托凯（Tokaji）或苏玳（Sauternes），在酒单上的位置一般都放在最后一部分，归类为“甜品酒”或“餐后酒”。
其实在其他的国家，以甜酒开始一餐很常见，如经典的葡萄牙开胃酒砵酒通力水（Port and tonic）。在法国，很多人会以冰冷的 Tawny Port 开始一餐。不过，美国对甜有成见，这也说明了为何甜酒在美国没有受到肯定。
Jim Rollston 是位于加州洛斯盖图斯（Los Gatos）的米其林三星餐馆 Manresa 的葡萄酒总监兼侍酒师。他说：“任何形式的甜度都被认为不时髦，多数葡萄酒饮家都认为甜酒肤浅，并不重视它。”
位于纽约布鲁克林的必比登推介餐馆 Olmsted 的葡萄酒总监 Zwann Grays 同意。他说：“美国闻糖色变。我在推荐一瓶雷司令酒时很不容易，因为宾客一直坚持它会很甜，但其实它是零残糖的。有趣的是，街上每个角落都有一间生意很好的雪糕店。我们喜欢甜食，但是在葡萄酒里，甜却成为一种禁忌。”
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何谓甜酒？
甜酒当然是甜的，并有很多种不同的制作方式。最简单的是以名为葡萄孢菌（Botrytis）的真菌制造，它又称为“贵腐”。贵腐使葡萄脱水，从而浓缩其甜度与味道。最著名的贵腐葡萄可在苏玳地区的波尔多找到。其他种类的甜酒包括冰酒，晚收葡萄酒和帕赛托（passito）或葡萄干酒，可在世界各地找到。
旧金山米其林一星餐馆 Michael Mina 首席侍酒师 Jeremy Shanker 解释，甜酒有不同的甜度，从半干雷司令珍藏酒（Kabinett Riesling） 低至 25 g/l 的残糖，到 Tokaji Eszencia 超过 450 g/l 的残糖。
享用一餐时，所有的美食与美酒搭配，关键在于平衡。米其林三星餐馆 Le Bernardin 的侍酒师 Sarah Thomas 说：“微微的甜味让咸食更美味。甜味也能让酸辣显得更美味。以甜酒搭配任何一道有上述滋味的食物，尤其是味道比较浓烈的菜式，一小口的甜味能够令整个品尝体验更平衡，让你以全新的方式体验熟悉的滋味。”
所以，让我们排除对甜酒的所有原有规范，看看多位顶尖侍酒师如何以甜酒搭配你最爱的咸味菜肴。
蔬菜与辣食
葡萄酒中的甜度对菜肴有很好的平衡作用，尤其是针对辣度。雷司令（Riesling）最适合搭配辛辣美食，纳帕米其林餐盘推荐 Compline 餐馆的高级侍酒师 Ryan Stetins 说：“最能缓和像泰式料理这类的浓辣菜肴的，是带有一定分量残糖的雷司令酒。”
洛杉矶米其林二星餐馆 Somni 的侍酒师 Scott Baker 赞同：“辣味蔬菜类美食，如咖喱，我建议搭配味道浓郁，带有一些秋季果味如苹果，梨，或富焦糖香的的雷司令。其中，我比较喜欢的是俄勒冈 Ovum 的 Memorista。”
圣塔莫尼卡米其林一星餐馆 Dialogue 的餐馆总监 Jordon Sipperley 说：“我住在洛杉矶，经常吃韩式，日式和泰式料理。带有一些残糖的雷司令就会比纳帕谷的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）更加理想。”
蘑菇类菜式也很适合搭配甜酒。 Shanker 说：“因为两者都是菌类，它们能够带出葡萄孢菌的烟熏特色。”
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熟食或烧烤海鲜
加州奥克兰米其林二星餐馆 Commis 的餐饮总监 Mark Guillaudeu 说：“想起烤海鲜时，脑中马上浮现起烧烤台上涂上甜味橙橘汁的虾子。”
他偏爱意大利清新果味帕赛托的甜酒风格：从精致的 Erbaluce di Caluso 到西西里岛的 Moscato di Noto。以麝香葡萄为基础的葡萄酒，搭配甜味或橙味菜式特别出色。
搭配烧烤贝壳类海鲜如龙虾，纽约市米其林餐盘推荐 Lupa Osteria Romana 的侍酒师 Emilia Aiello 会选择波尔多的苏玳（Sauternes）：“水果与贝壳类海鲜出奇地合拍，许多亚洲菜式都有这样的搭配。苏玳酒的桃味与黄梨味，以及少许的柠檬味，搭配鲜甜的龙虾肉，非常美味。烧烤时散发出来的烟熏味，与葡萄酒的果仁与蜜糖香味很搭配。试试 Château Lafaurie-Peyraguey 酒庄的特级苏玳酒。”
酸腌或生海鲜料理
Shanker 认为，半干型雷司令酒是这类菜式的完美配搭。许多这类的菜肴（尤其是柠汁腌鱼生），都有辛香辣椒素成分。半干型雷司的低酒精成分和微微的甜味很搭配。
Shanker 说：”除此之外，德国雷司令酒是甜酒当中酸度最高的，而这个酸性很重要，才能够支撑菜肴中的柠檬或酸柑成分。相比之下，低酸度的酒在面对高酸性菜肴时，就会显得黯然失色。”
禽肉
禽肉就像一张空白画布，几乎与一切都能够搭配。
Thomas 说：”我们经常会看到以鸭肉搭配带有甜味和丰富果味的酱汁。你也可以不把这些成分放入菜肴本身，而以浓郁葡萄干味道的 Pedro Ximenez 达到同样的效果。我喜欢 Fernando Castillo 的 PX。”
另一个很好的搭配是苏玳酒。 Shanker 补充：”陈年苏玳酒的焦糖化烟熏特色，与炙烧脆皮鸭胸肉完美中和。葡萄酒的浓郁与鸭肉强烈的脂肪口感很搭配。”
旧金山必比登餐馆 Cotogna 的首席侍酒师 Marissa Payne 最喜欢以甜酒搭配炸鸡。她说：”甜味能够很好地中和咸味与酥脆口感，就像鸡肉与华夫松饼或 M&M'S 与花生。咸味与甜味是关系密切的。意大利甜酒的话，托斯卡纳的 2007 Felsina Vin Santo 是我最喜欢的搭配（与炸鸡），如果是法国酒，我会选择来自波尔多的 Chateau Climens 2015 年的苏玳酒。”
Grays 指出，多汁的烤鸡可搭配 Macvin，此酒的风格能带来一些焦糖化的果仁香。他说：”Jean Francois Ganevat Macvin 的纯净很能配合禽肉，但它也有土味的深度，可搭配烧鸡。”Payne 也推荐一款来自意大利 Soave 酒区的Prà, "Bianco della Fontana," Passito 。
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红肉
一般都知道波特酒搭配冷肉很美味。但 Thomas 最喜欢的是以半干型蓝布思柯（Lambrusco）搭配腌肉。“轻淡的甜味让你不断地想吃咸味的冷肉，气泡也有助于解腻。”
受访的侍酒师们也认为，马德拉酒（Madeira）能够应付多数的红肉，无论是生肉、熟肉或腌肉。 Grays 说：“马德拉酒可为红肉增加深度。红肉原本就是很有分量的蛋白质，调味和盐分下得够多的话，马德拉酒能够很有效地中和浓味。”
阿根廷的晚收马尔贝克（Malbec）也很适合搭配红肉。 Payne 推荐 Susana Balbo 的单宁与酒体，美味红酒的酒精度不高，不至于抢了肉味。
奶酪
甜酒与奶酪很搭配。苏玳酒是理所当然的选择。 Payne 推荐容易买到的酒类，如带有干果、金银花的香味和少许烟熏味的 Château Guiraud Sauternes。不过，葡萄酒与奶酪的搭配比较讲究，最好请示侍酒师或餐饮总监，参考他们的推荐。
总结
总的来说，Shanker 给食客的忠告是选择甜度与酸度比较高的酒，搭配同类味道的菜肴。虽然听起来很不错，「但如果你试过以干香槟搭配甜品，多半会感到后悔。」
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