美味寻真 4 minutes 2020年2月4日

甜酒该如何搭配咸食?

甜酒未必要留到一餐的最后才品尝。

葡萄酒 甜酒

在美国,一般人的用餐习惯是吃完咸食后再吃甜食,喝酒也一样。甜酒如阿斯蒂莫斯卡托(Moscato d'Asti)、雷司令(Riesling)、托凯(Tokaji)或苏玳(Sauternes),在酒单上的位置一般都放在最后一部分,归类为“甜品酒”或“餐后酒”。

其实在其他的国家,以甜酒开始一餐很常见,如经典的葡萄牙开胃酒砵酒通力水(Port and tonic)。在法国,很多人会以冰冷的 Tawny Port 开始一餐。不过,美国对甜有成见,这也说明了为何甜酒在美国没有受到肯定。

Jim Rollston 是位于加州洛斯盖图斯(Los Gatos)的米其林三星餐馆 Manresa 的葡萄酒总监兼侍酒师。他说:“任何形式的甜度都被认为不时髦,多数葡萄酒饮家都认为甜酒肤浅,并不重视它。”

位于纽约布鲁克林的必比登推介餐馆 Olmsted 的葡萄酒总监 Zwann Grays 同意。他说:“美国闻糖色变。我在推荐一瓶雷司令酒时很不容易,因为宾客一直坚持它会很甜,但其实它是零残糖的。有趣的是,街上每个角落都有一间生意很好的雪糕店。我们喜欢甜食,但是在葡萄酒里,甜却成为一种禁忌。”

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何谓甜酒?

甜酒当然是甜的,并有很多种不同的制作方式。最简单的是以名为葡萄孢菌(Botrytis)的真菌制造,它又称为“贵腐”。贵腐使葡萄脱水,从而浓缩其甜度与味道。最著名的贵腐葡萄可在苏玳地区的波尔多找到。其他种类的甜酒包括冰酒,晚收葡萄酒和帕赛托(passito)或葡萄干酒,可在世界各地找到。

旧金山米其林一星餐馆 Michael Mina 首席侍酒师 Jeremy Shanker 解释,甜酒有不同的甜度,从半干雷司令珍藏酒(Kabinett Riesling) 低至 25 g/l 的残糖,到 Tokaji Eszencia 超过 450 g/l 的残糖。

享用一餐时,所有的美食与美酒搭配,关键在于平衡。米其林三星餐馆 Le Bernardin 的侍酒师 Sarah Thomas 说:“微微的甜味让咸食更美味。甜味也能让酸辣显得更美味。以甜酒搭配任何一道有上述滋味的食物,尤其是味道比较浓烈的菜式,一小口的甜味能够令整个品尝体验更平衡,让你以全新的方式体验熟悉的滋味。”

所以,让我们排除对甜酒的所有原有规范,看看多位顶尖侍酒师如何以甜酒搭配你最爱的咸味菜肴。

在苏玳酿制的甜酒。
在苏玳酿制的甜酒。

蔬菜与辣食

葡萄酒中的甜度对菜肴有很好的平衡作用,尤其是针对辣度。雷司令(Riesling)最适合​​搭配辛辣美食,纳帕米其林餐盘推荐 Compline 餐馆的高级侍酒师 Ryan Stetins 说:“最能缓和像泰式料理这类的浓辣菜肴的,是带有一定分量残糖的雷司令酒。”

洛杉矶米其林二星餐馆 Somni 的侍酒师 Scott Baker 赞同:“辣味蔬菜类美食,如咖喱,我建议搭配味道浓郁,带有一些秋季果味如苹果,梨,或富焦糖香的的雷司令。其中,我比较喜欢的是俄勒冈 Ovum 的 Memorista。”

圣塔莫尼卡米其林一星餐馆 Dialogue 的餐馆总监 Jordon Sipperley 说:“我住在洛杉矶,经常吃韩式,日式和泰式料理。带有一些残糖的雷司令就会比纳帕谷的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)更加理想。”

蘑菇类菜式也很适合搭配甜酒。 Shanker 说:“因为两者都是菌类,它们能够带出葡萄孢菌的烟熏特色。”

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熟食或烧烤海鲜

加州奥克兰米其林二星餐馆 Commis 的餐饮总监 Mark Guillaudeu 说:“想起烤海鲜时,脑中马上浮现起烧烤台上涂上甜味橙橘汁的虾子。”

他偏爱意大利清新果味帕赛托的甜酒风格:从精致的 Erbaluce di Caluso 到西西里岛的 Moscato di Noto。以麝香葡萄为基础的葡萄酒,搭配甜味或橙味菜式特别出色。

搭配烧烤贝壳类海鲜如龙虾,纽约市米其林餐盘推荐 Lupa Osteria Romana 的侍酒师 Emilia Aiello 会选择波尔多的苏玳(Sauternes):“水果与贝壳类海鲜出奇地合拍,许多亚洲菜式都有这样的搭配。苏玳酒的桃味与黄梨味,以及少许的柠檬味,搭配鲜甜的龙虾肉,非常美味。烧烤时散发出来的烟熏味,与葡萄酒的果仁与蜜糖香味很搭配。试试 Château Lafaurie-Peyraguey 酒庄的特级苏玳酒。”

许多酸腌或生海鲜料理,像图中的柠汁腌鱼生,都有辛香辣椒素成分。
许多酸腌或生海鲜料理,像图中的柠汁腌鱼生,都有辛香辣椒素成分。

酸腌或生海鲜料理

Shanker 认为,半干型雷司令酒是这类菜式的完美配搭。许多这类的菜肴(尤其是柠汁腌鱼生),都有辛香辣椒素成分。半干型雷司的低酒精成分和微微的甜味很搭配。

Shanker 说:”除此之外,德国雷司令酒是甜酒当中酸度最高的,而这个酸性很重要,才能够支撑菜肴中的柠檬或酸柑成分。相比之下,低酸度的酒在面对高酸性菜肴时,就会显得黯然失色。”

禽肉

禽肉就像一张空白画布,几乎与一切都能够搭配。

Thomas 说:”我们经常会看到以鸭肉搭配带有甜味和丰富果味的酱汁。你也可以不把这些成分放入菜肴本身,而以浓郁葡萄干味道的 Pedro Ximenez 达到同样的效果。我喜欢 Fernando Castillo 的 PX。”

另一个很好的搭配是苏玳酒。 Shanker 补充:”陈年苏玳酒的焦糖化烟熏特色,与炙烧脆皮鸭胸肉完美中和。葡萄酒的浓郁与鸭肉强烈的脂肪口感很搭配。”

旧金山必比登餐馆 Cotogna 的首席侍酒师 Marissa Payne 最喜欢以甜酒搭配炸鸡。她说:”甜味能够很好地中和咸味与酥脆口感,就像鸡肉与华夫松饼或 M&M'S 与花生。咸味与甜味是关系密切的。意大利甜酒的话,托斯卡纳的 2007 Felsina Vin Santo 是我最喜欢的搭配(与炸鸡),如果是法国酒,我会选择来自波尔多的 Chateau Climens 2015 年的苏玳酒。”

Grays 指出,多汁的烤鸡可搭配 Macvin,此酒的风格能带来一些焦糖化的果仁香。他说:”Jean Francois Ganevat Macvin 的纯净很能配合禽肉,但它也有土味的深度,可搭配烧鸡。”Payne 也推荐一款来自意大利 Soave 酒区的Prà, "Bianco della Fontana," Passito 。

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Momofuku Noodle Bar 高高叠起的炸鸡。 (图片来源:Gabriele Stabile)
Momofuku Noodle Bar 高高叠起的炸鸡。 (图片来源:Gabriele Stabile)

红肉

一般都知道波特酒搭配冷肉很美味。但 Thomas 最喜欢的是以半干型蓝布思柯(Lambrusco)搭配腌肉。“轻淡的甜味让你不断地想吃咸味的冷肉,气泡也有助于解腻。”

受访的侍酒师们也认为,马德拉酒(Madeira)能够应付多数的红肉,无论是生肉、熟肉或腌肉。 Grays 说:“马德拉酒可为红肉增加深度。红肉原本就是很有分量的蛋白质,调味和盐分下得够多的话,马德拉酒能够很有效地中和浓味。”

阿根廷的晚收马尔贝克(Malbec)也很适合搭配红肉。 Payne 推荐 Susana Balbo 的单宁与酒体,美味红酒的酒精度不高,不至于抢了肉味。

奶酪

甜酒与奶酪很搭配。苏玳酒是理所当然的选择。 Payne 推荐容易买到的酒类,如带有干果、金银花的香味和少许烟熏味的 Château Guiraud Sauternes。不过,葡萄酒与奶酪的搭配比较讲究,最好请示侍酒师或餐饮总监,参考他们的推荐。

总结

总的来说,Shanker 给食客的忠告是选择甜度与酸度比较高的酒,搭配同类味道的菜肴。虽然听起来很不错,「但如果你试过以干香槟搭配甜品,多半会感到后悔。」

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本文由 Marisel Salazar 撰写,黄匡宁翻译。于这里阅读原文。

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