美味寻真 2 分钟 2017年2月4日

福建人的年菜

农历新年,你的餐桌上摆出哪些年的滋味?跟着我们追寻本地各大籍贯的传统年菜……这当中有没有你最熟悉的味道?

农历新年 年菜 福建菜

福建菜也称闽菜,是中国八大菜系之一,以泉州、福州 、厦门等地区的菜肴为代表。

福建菜色不胜枚举,佛跳墙、萝卜饭、面线糊、姜母鸭和润饼(或称春饼,类似本地的薄饼)等都是福建名菜。还有说除夕夜要蒸碗糕,因为碗糕得“发”酵,寓意“发财”、“发达”。大火蒸的时候,碗糕还会“张开口”,笑开花,寓意欢欢喜喜。另有吃芥菜一说,这是因为芥菜在闽南方言中称“长年菜”,有长寿的好意头。

农历新年初一至十五,这之中,大年初九的“天公诞”是福建人过年的大日子,祭拜的仪式隆重、祭品丰富,斋菜、水果、糕粿(例如红龟粿)、五牲(鸡、鸭、鱼、卵、猪肉)都有,最重要的是甘蔗(福建话“甘蔗”和“感谢”发音相近)。

Quan_Xiang_Yuan_018.jpg

谈福建年菜,那就必须到传统福建菜馆泉馨园走一趟。老板涂亚清说:“古早的福建菜比较实在,不花俏,盘子上有什么食材,一目了然清清楚楚。菜名也直接了当,一听就知道点的是什么菜。“

摆盘也不用大费周章,因为“好吃才最重要”。

涂亚清的祖父于1930年创立泉馨园, 从当时奎因街(俗称三马路)的熟食摊位到今天在惹兰勿刹的餐馆,经历了三代人的努力。

经过涂亚清的栽培,泉馨园如今由第四代人经营。涂亚清表示,祖父传下来的古早味一直保留着,手艺也传给了现任泉馨园主厨的女婿胡友明。

鸡蛋面线

福建人过年,正月初一的第一顿必吃面线。面线细“瘦”而长,也叫“长寿面”,上桌时,还要搭配两个水煮蛋,鸡蛋代表吉祥,也有人家选用鹌鹑蛋,寓意平安长寿。

涂亚清在家里准备的是面线汤外加两个鸡蛋,是孩子、孙子到他家里拜年时,必吃的年菜。面线细滑、柔软而有韧性,汤头清甜,鲜香而味美,这传统的滋味就这样连接着几代人的心。

鸡蛋面线
鸡蛋面线

海参鸭

涂亚清表示,对福建人来说,逢年过节时, 最重要的是要吃得好、吃得补,吃得丰盛。

祖籍泉州的涂亚清指出,鸭子是泉州特产。在从前鸭子比较名贵的时候,要有大日子才舍得吃。若不是家里富有,恐怕还吃不起。泉馨园有一道海参鸭,是过年过节必吃的菜。将鸭子切半、快炸后,用药材、香菇、芹菜等材料焖煮两个半小时,搭配海参,猪脚筋丰富口感,就是一道滋补可口的佳肴。

干贝萝卜(见主图) 

白萝卜在闽南语叫做“菜头”,寓意好“彩头”,也是过年餐桌上少不了的食材。

涂亚清在餐馆里用干贝配搭菜头,做成一道十分鲜甜的干贝白萝卜。主厨胡友明分享烹调秘诀:“上等干贝需浸泡隔夜,香菇得先焖煮,白萝卜用上汤煮熟后,三者合并再蒸两个小时才会入味。这是一道非常传统的福建菜。”

想到餐馆吃这道难得的传统菜肴,必须提前一天预定。

福建番薯粉糕
福建番薯粉糕

福建番薯粉糕

泉馨园还有一道十分考功夫的番薯粉糕,是唤起许多长辈儿时记忆的古早风味。

用番薯粉做成的糕,晶莹剔透、口感软糯、Q弹。再来将番薯粉糕切片,下镬和烧肉、白菜等材料一同翻炒 。上桌时,每片番薯粉糕要保持原型,这个考验的是火候的掌控和师傅掌勺的功力。这道家乡风味,在本地相当罕见,所以每当老一辈的顾客到此过节、聚餐,一定会点上一盘,回味一番。




泉馨园 (Quan Xin Yuan)
 252 Jln Besar, Singapore 208925
Tel: 6294 6254

美味寻真

继续阅读您可能会感兴趣的文章