真材食料 1 minute 2019年10月25日

食谱:兴化炒米粉

米其林一星餐馆莆田分享闽南族群中兴化人这道经典面食的制作方法。

福建菜 新加坡 食谱

兴化来自福建沿海郊区的莆田,菜肴以海鲜为主,使用新鲜食材,口感清新爽口。

米粉是兴化菜的主食之一,将它放入猪骨汤里煮一会,然后用虾和蛤蜊翻炒,看来平实的米粉,味道就变得香浓可口。莆田的米粉,以细腻柔滑的口感而闻名。

在新加坡分店获得一星、也在香港获得必比登推介的莆田从莆田当地的师傅取得手工制作的米粉。他们大清早就开始磨米粉,然后在黎明时分把米粉放置在温和的阳光下晾晒。与机器烘干的米粉相比,经过长时间阳光照射的米粉更有弹性。烹煮的时候,米粉呈半透明色,丝滑有嚼劲但不易断裂,且吸收了汤里的所有味道。

米粉上还撒上香炸花生和炸紫菜。紫菜也是莆田沿海地区着名的特产。

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照片及首图来源:莆田
照片及首图来源:莆田

兴化炒米粉

1人份

16 克肉丁
10 克红洋葱,切片
3 克虾米,剁过
23 克大白菜,切丝
5 克干贝
300 毫升猪肉或鸡肉骨头汤底
4 克干香菇,浸泡并切片
5 克油炸豆卜
4 个蛤蜊
3 克炸葱酥
75克干兴化米粉
20 克高丽菜,切碎
6 克芹菜茎,切碎
2 只虾,去壳
5 克葱油

装饰材料:
炸花生
炸紫菜

制作方法:
1. 将油倒入锅里加热,翻炒肉丁直至金黄醇香。添加红洋葱片,接着放入虾米和大白菜丝,将其煮软。
2. 加入干贝。
3. 加入骨头汤底,煮至沸腾。
4. 加入香菇,炸豆卜和蛤蜊,煮到蛤蜊壳打开,然后添加炸葱酥和干兴化米粉。
5. 让米粉充分吸收汤料,然后翻炒几下,接着盖上锅盖焖 15 秒。
6. 添加高丽菜,芹菜和虾,将葱油淋在米粉上。
7. 将米粉在锅里弄松摊开。关火,盖上锅盖,让米粉在锅里再焖 10 秒。
8. 将炸花生和海带撒在米粉上即可食用。

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本文由 Rachel Tan 撰写,林真翻译。原文请见这里

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