美味寻真 2 分钟 2017年2月2日

广东人的年菜

农历新年,你的餐桌上摆出哪些年的滋味?跟着我们追寻本地各大籍贯的传统年菜……这当中有没有你最熟悉的味道?

农历新年 年菜 粤菜

广东人对年菜名称极为讲究,许多菜色都带吉祥的寓意。

广东人的年菜当中,最常見的食材包括鱼、蚝、虾,鱼寓意年年有余、蚝豉寓意好市或好事、虾又有哈哈大笑的好意头。按照广东人的传统习俗,逢年过节餐桌上必定少不了大鱼大肉,关键是宴席上一定要摆出“有头有尾”的一整条鱼还有全鸡。

本地著名老字号龙凤饭店创办人许国威师傅也指出,早期的家乡年菜其实朴实许多。

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许国威师傅在1963年创办了主打粤菜的龙凤饭店(也就是如今的龙凤大饭店)。他创作的菜色当中,最脍炙人口的就是“佛钵飄香”(Signature Yam Ring) 和本地过年必吃的“鱼生”。

五六十年代,本地餐饮界有四位名声响当当的师傅(他们四位之前在国泰酒楼学艺, 1962年各自创业),号称“四大名厨”或“四大天王”。这几位德高望重的餐饮界老前辈分别是冼良、谭锐佳、刘育培和许国威。本地“捞鱼生”的风潮,也是他们发起的。

许国威指出:“广东菜除了讲究色、香、味,也对时令食材十分重视。”

跟着季节做菜是古老的智慧,看看广东人煲汤,随着四季养生,便能从中了解一二。再说,广东人的年菜少不了腊味,这也和广东人随着四季做菜的逻辑有关。

腊味是把肉类以盐或酱腌渍后再风乾所得。农历十二月(也称“腊月”)的天气寒冷、干燥,适合制作腊味,腊味多半以此得名。如今,随着食品制造业的进步,全年都有腊味可吃,但传统的味道还是过年期间吃起来特别好。

腊味饭

天寒地冻时,与家人一起享用热腾腾的腊味饭——试想,掀开锅盖时,香气扑鼻而来,是何等的美味?

过年时,许多广东人会在家中准备腊味饭,如果用上大砂煲煲焗腊味饭,味道更佳。取砂煲煮饭,待水份几乎收干时,在饭上铺上各式腊味(比如腊肠、润肠、腊肉、腊鸭等),再盖上盖子。饭煮好时,淋上以腊味的油和酱油、酱青调制的酱汁,即可上桌。

腊味炒芥兰
腊味炒芥兰
腊味炒芥兰

腊味炒芥兰是许多人记忆里的古早味。腊味炒芥兰,顾名思义,是将芥兰和肥美的腊肠、润肠、腊肉、腊鸭等腊味一同翻炒,清脆的芥兰与咸香微甜的腊味搭配无间,满是家乡风味。

许国威强调,这道菜其实并没有特别的名字,就是腊味和芥兰而已,简简单单。直到后来,他为讨个吉利才为腊味炒芥兰取个“竹报平安”的菜名。

发菜猪手
发菜猪手
发财就手(发菜猪手)

传统广东年菜中,尤其是大年三十的年夜饭上,少不了猪手,家家户户都寄望吃这个讨个好彩头。

“发菜”与“发财”谐音;猪手”寓意“就手”,在粤语是得心应手的意思。猪手得先调味、过油,加上汤用文火焖上两个小时,最后和烫熟的发菜一同上桌。摆盘时,再加点生菜寓意“生菜”,财源滚滚,是一道很棒的年菜,也有用发菜蚝豉焖猪手的,“发财”添“好事”,寓意发财就手,好事连连。

按照广东人的传统习俗,过年的时候家中必有年糕。

橙红色的年糕,由糯米、糖等材料做成,蒸熟或切片、蘸鸡蛋煎来吃,软糯甜美,寓意年年高、向上、甜蜜。老一辈人还有吃煎堆,意味着“煎堆碌碌,金银满屋”的说法。用糯米做成的粉团,经过油炸膨胀,外皮成金黄色,十分讨喜,可用于祭祖或赠亲友。

在广州一带,有吃笑口枣寓意笑口常开的习俗。这小吃由面粉、糖、生油、清水等材料做成,捏成小球状、滚上芝麻后,下油锅炸,面团就会“开口笑”。


龙凤大饭店 (Dragon Phoenix Restaurant)
177A River Valley Road, #06-00 Novotel Clarke Quay (Liang Court),Singapore 179031.
电话:6339 3368

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