精湛厨艺 3 分钟 2017年1月28日

有“鸡”可乘

传统上,过年过节都要吃鸡,团圆饭桌上少不了会有鸡肉菜肴。近几年来酒楼餐馆流行把新春年菜扣紧生肖主题,今年是鸡年更好发挥,纷纷推出各种以鸡为主角的特备年菜。

中餐 农历新年 米其林指南

古代农业社会对鸡非常重视,大年初一被定为鸡日(初七是人日),鸡又谐音“吉”,寓意大吉大利。

鸡有鸡冠,象征官禄,更是雄姿英发、朝气蓬勃、勇敢刚强的体现。古人又认为,鸡有五德,具备文、武、勇、仁、信五种德行。

事實上,鸡肉在各种菜式中都是常见食材,处理方式多种多样,炸、焖、煨、焗、烤、烩、炖、烧、熏,家家户户各有不同讲究,餐馆师傅更以巧思与拿手做法诠释。

传统上,过年过节都要吃鸡,每年的新春年菜都少不了会有鸡肉菜肴。近几年来酒楼餐馆流行把新春年菜扣紧生肖主题,今年是鸡年更好发挥,纷纷推出各种以鸡为主角的特备年菜。

丽思卡尔顿美年酒店米其林一星中餐馆夏苑有年菜“金鸡齐报喜(鲍鱼荷香富贵鸡)”(上图)。金光灿烂的大金蛋,周边伴着小鸡蛋摆成鸡窝的造型,喜庆兴旺。大金蛋是以涂上金粉的黑色竹炭面包制成,鸡只用荷叶包起再用面包密封,送进烤炉。享用时用槌子轻轻敲开,面包打开来露出大片荷叶,裹着焖煮多时的鲍鱼、鸡肉、香菇、竹笋等等,食材鲜香入味,肉质软兰细嫩,汤汁浓郁诱人。

砂锅云吞鸡
砂锅云吞鸡

瑞吉酒店中餐馆宴庭新春推出“砂锅云吞鸡”。这是一道传统上海菜,过年吃馄饨(云吞)也是中国许多地区的民间习俗。传统做法是把老母鸡放在水中煲煮,这里以上汤取代清水,煲煮4小时左右,让汤头味道更浓郁丰富。云吞馅料为虾仁和竹笋,包好后在热水中稍煮5分钟,再放入煲好的鸡汤里,装入砂锅上桌享用。

列入《米其林指南新加坡》的喜来登酒店李白,今年推出“芒果百花鸡”,一片片油亮鸡皮搭配黄澄澄的芒果片,摆成一只鸡的造型,精致漂亮。原来,这道菜源自广州名菜百花鸡,以虾胶酿在鸡皮内侧,装盘时以江南名花伴在旁边,故称“百花鸡”。李白的做法更在鸡肉之间隔着新鲜芒果,喜庆明亮,具热带风情。制作时先把鸡身剔肉去骨,只留下带有薄薄肉层的鸡皮,把自制虾胶涂在两层鸡皮之间,油炸至金黄色。

四川豆花饭庄曾锋师傅的杰作——子母烩。
四川豆花饭庄曾锋师傅的杰作——子母烩。

四川豆花饭庄有一道非常可爱的子母烩,由来自四川的总厨曾锋师傅特别设计。中间一只母鸡以自家秘制酱汁焖煮而成,盘底是浓郁的酱汁,周边围绕着一只只小巧精致的小鸡。小鸡又以虾饺搭配片片香菇制成,坐在白色的水煮蛋上面,构成一幅母亲带小鸡的温馨画面。

叫花鸡是一道著名的传统鸡肉菜式,米其林指南“必比登”车胎人美食推荐的玉河畔(吉宝)把“叫花”变身“富贵”,朴实的鸡肉佳肴搭配各种高级食材并结合盐焗鸡做法,提升档次也增添风味,菜名为“金鸡添满福,神鸡秒算(玉河畔焗富贵鸡)”。

享用时敲开盐层,打开荷叶,芳香扑鼻。原来选用的是全只玉米饲养鸡只,搭配澳大利亚鲍鱼、瑶柱、发菜、香菇、海参,包在荷叶里。传统叫花鸡荷叶外层涂满泥浆后在火堆里焖熟,这里的富贵鸡肉用的是盐焗鸡的做法,以盐密封并锁住食材香味,送入炉中烘烤6个小时,盐层还做成金黄色的公鸡造型,端上桌来是整只的金鸡,搭配8个金色巧克力蛋。

金鸡添满福,神鸡秒算(玉河畔焗富贵鸡)
金鸡添满福,神鸡秒算(玉河畔焗富贵鸡)

富丽敦酒店中餐馆玉楼梁志贤师傅新创“凤鸣谢意 - 两杯蟹煮鸡煲”,以鸡肉的香搭配螃蟹的鲜,还有醉人酒香提味。菜肴中以鸡代表凤,蟹谐音谢,加上两杯酒,在迎新送旧的饭桌上表达对同桌亲友的谢意以及一年来的感恩惜福之情,别具意义。烹制过程中名副其实地使用了两杯酒,白酒煮蟹,黃酒焖鸡,鸡肉和螃蟹炒过以后再加入酒和鸡汤焖煮至汤汁浓缩入味。

凤鸣谢意 - 两杯蟹煮鸡煲
凤鸣谢意 - 两杯蟹煮鸡煲

滨华酒店鸿桃轩去年迎来新的执行中餐主厨张伟忠师傅,首次在新春菜单上推出“烟熏太爷鸡”。太爷鸡是一道广东名菜,相传是由一名县太爷所创制,故名“太爷鸡”。太爷鸡结合了卤水与烟熏的做法,又称“茶香鸡”。

鸿桃轩例常菜单上原本有一道烟熏烤鸭,是张伟忠师傅的招牌菜之一。年菜中配合鸡年,把烟熏鸭换成烟熏鸡。做法是用特别配制的卤水把鸡只浸熟,大约50分钟左右,再进行烟熏7、8分钟左右,烟熏时用的是龙井茶与荔枝木以增添香味,上桌时鸡身透亮,熏而不焦。

Braised Whole Chicken with Sea Treasures in Claypot (Min Jiang).jpg

良木园酒店岷江川菜馆则推出“富贵金鲍鸡煲”,把鸡肉与海味锅结合在同一道菜肴中呈献,也很类似深受欢迎的传统盆菜。用料当中包括澳大利亚十头鲍、花菇、蚝豉、干贝、发菜、手工猪肉丸等等,还有整只的童子鸡。 和制作盆菜一样,海味锅每一种食材都要分开烹煮,再放入同一锅里。童子鸡腌制后先油炸至金黄色,再焖一小时,待海味煮好又与丰盛海味焖制。

上面老菜新编,好看又好吃,你挑哪一个?哪一个都好,祝福大家在火鸡年里,吃好喝好,福气满满。

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